舌尖上的非遗
蓬江
非遗
美食专辑（二）
古法传承味悠长
非遗美食满庭芳
蓬江区现有非遗饮食相关项目共17项，其中省级1项，市级1项，区级15项。
为了让市民朋友更了解蓬江区特色非遗美食，现推出线上蓬江非遗专辑。
观看以下内容前请备好纸巾，避免口水沾湿衣服。
尖尾芋头茶制作技艺
尖尾芋头茶（又称芋头茶）是其中一款别具特色的凉茶，它的主要材料为尖尾芋。
向下滑动阅览
凉茶是粤、港、澳地区人民根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效，伴随人们日常生活的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导。
尖尾芋头茶（又称芋头茶）是其中一款别具特色的凉茶，它的主要材料为尖尾芋。尖尾芋，又叫卜芥、观音莲、假海芋等，天南星科海芋属。唐代《本草拾遗》首载海芋，原称天荷。明代《本草纲目》记：“海芋生蜀中，今亦处处有之。春生苗，高四、五尺，有叶如芋叶而有干。夏秋间抽茎开花，如一瓣莲花，碧色，花中有蕊，长作穗。其根似芋魁，大者如升碗，长六、七寸，盖野芋之类也。性味：辛，有大毒。主治：疟瘴、肿毒、风癞、伏硵砂。”海芋属药用部位为其根茎，是岭南地区常用的民间草药，内服可治疗流行性感冒及感冒引起的暑气、风热、头痛、身倦、肠痧伤寒、肠痧腹痛、妇人赤白带下、痔疮便血、肺结核等 ，同时尖尾芋作为中草药材既可以内服时也可以外敷，将尖尾芋碾碎后涂抹到身上肿胀处有消肿止痛作用，生活中当我们被毒蛇或是蜜蜂咬伤后可以将尖尾芋敷在伤口的表面，可以暂时的缓解疼痛，还能有效的促使伤口愈合，也能外敷治疗风湿骨痛、痈疽肿毒大疮。
制作尖尾芋头茶的步骤繁琐，用时较长。尖尾芋采自蓬江区杜阮镇、棠下镇的山野、溪涧等阴凉潮湿处，靠叶子辨认，一般选择叶片呈深绿色、宽卵状心形，茎部粗3-6cm、圆柱状的作原材料为宜。尖尾芋根系较多，需用镰刀将根须一一割断。期间还需注意避免接触尖尾芋的汁液，其汁液接触皮肤会让对此过敏的人瘙痒无比。将尖尾芋去叶、留茎、削皮，用清水冲洗干净，切成厚度小于1cm的片状。一般需将尖尾芋片晒至十成干，一来便于储存，二来降低毒性。将尖尾芋片连同蜜枣、红枣、炒过的粘米和适量水等材料放入不锈钢煲中，先用武火煲5小时，再加满水，改用文火煲20小时以上，中途再适量添加水量、甘草来中和药性，直至汤色变为金黄色，即可出锅。
蓬江区位于岭南地区，秋冬短，春夏长，炎热、潮湿、多雨的时间特别长，形成湿热的气候特征，人容易上火、湿困。尖尾芋头茶适用于缓解流行性感冒及感冒引起的暑气、风热、头痛、身倦等症状，正好能缓解因气候引起的不良反应，特别适合岭南人饮用。不同于大部分凉茶的入口苦涩，芋头茶清甜好饮，久有回甘，在岭南地区是老少皆宜、四季可饮的饮料。
米团糍制作技艺
米团糍，又称团糍，形如年糕，在棠下镇一带，流传着一句民谣：“团糍、团糍，一年四季家家团聚，家有团糍，满屋金聚。”团糍一般在每年的冬至前后，农事冬闲时才开始做，方言称“寒提”。
向下滑动阅览
米团糍历史悠久。相传在南宋年间，灾祸频发，罗贵率珠玑巷移民南迁，为了便于路途携带和煮食，罗贵教大家用米制作成米团糍，米团糍成了南迁途中最重要的干粮。移民的后辈为了不忘祖先、怀念家乡，迄今仍保留冬至后制作米团糍（寒提）用以过年祭祀祖先和食用、馈赠亲属礼物的习俗，也是离家在外游子的乡愁。
为怀念先辈，米团糍的做法代代相传。米糍团制作方法改良自南雄传统糍粑，南雄传统糍粑工序较复杂、所需人力多，经罗贵改良糍粑制作方法后，米团糍的做法大致分为“浸、滤、磨、煮、搓、捏、蒸、凉、泡”九个步骤,这种制作方式节省了时间和人力，充分展现出我国古代劳动人民的智慧。米团糍的食用方法丰富多元，可直接食用，可放入火锅，可搭配高汤制成汤面，亦可配上腊肉芹菜炒制成香脆的干炒面皮，口味众多，任君选择。
米团糍形状各异，有的捏成金银财宝、鱼、茨菇、莲藕的形状，有的捏成母鸡或母鸭带着一窝小鸡、小鸭，还捏有装谷子的谷围子，取其好意头，叫团团圆圆，还用带红色的香脚（也称香根）做成喜庆样。小小的米团糍揉进了人民群众对生活的美好期盼，它是象征乡人不忘先祖、慎终追远以及合家团圆、平安、吉祥纳福之物，是除夕用来“责（押）年”、祭祖的礼品之一，也是过年用来馈赠亲友和家中喜庆之时的必备食品。
米团糍不仅是风味极佳的食物，更是承载着厚重的历史文化的宝物。在历史价值上，米团糍是南宋年间罗贵率领珠玑巷36姓97户迁徙的重要物质保障，制作米团糍、品尝米团糍对于罗贵南迁开基蓢底具有纪念意义。在工艺价值上，米团糍的制作简单，分为“浸、滤、磨、煮、搓、捏、蒸、凉、泡”九个步骤，相比传统糍粑制作技艺更加省时省力，而且在规模化大生产时代，传统手工制作有其独特的魅力，有利于弘扬传统文化，发扬工匠精神。在精神价值上，象征着阖家团圆、平安、吉祥的米团糍不仅是饱含了人民对生活的美好愿景，更是棠下人精神生活中不可或缺的精神寄托。在社会价值上，制作、品尝米团糍的习俗有利于慰藉在外游子的思乡之情，有利于侨胞铭记家乡历史文化，爱国、爱乡，增强民族凝聚力。
山黄皮果酒
山黄皮树最早由棠下籍进士黄大阜家人从广西移植回棠下，此后，良溪人罗汝荣到广西学习山黄皮果酒的制酒技艺，师从陈大寿。山黄皮果酒味道独特，果香浓郁，有很好的药用价值，罗汝荣学成后回到良溪，不断改良制作工艺，使得山黄皮果酒的品质更上一层楼，山黄皮果酒从此闻名远近，成为良溪人招待贵客、敬送礼品的首要选择。
向下滑动阅览
山黄皮果酒的泡制技艺独特，过程严谨。其采用成熟的鲜果用柴火蒸焗、晒干，“三蒸三晒”后的山黄皮果干充分发酵，内部糖质变化，随后将山黄皮果干放置入坛，用家乡米酒按家传秘方浸泡，封存六个月。期满后开坛，将酒果分离、过滤后再入新坛，再存放防潮处半年以上，饮用最佳。山黄皮果酒分别有干果浸泡和鲜果浸泡两种，酒香味道各有不同。
山黄皮果酒历史悠久，制酒技艺也流传至今。光绪十二年，罗汝荣到广西学习制酒技艺，学成后调制出地道的山黄皮果酒，并将制作的方法和秘方传授给儿子罗枝华，罗枝华承传了父亲的家传泡酒技艺，经多年的研究、改良，调制出玫瑰花和果香味的山黄皮果酒。70年代罗枝华将山黄皮果酒技术传授给儿子罗锦堂（第四代），尽管当时生活困难，粮食缺乏，但罗锦堂仍坚持泡制山黄皮果酒，直到2017年，罗锦堂因无子女相伴以师徒的方式将家传泡果酒的技艺传授给了区启森（第五代），使祖传技术得以传承和发扬光大。
作为棠下、良溪最传统的土特产，山黄皮果酒具有重要价值。在历史价值上，山黄皮果酒已有150年的历史，是棠下人传统的养生保健酒。在药用价值上，山黄皮果酒具有消食健胃，化痰平喘，疏风解表，理气止痛，祛风湿作用。山黄皮果内含丰富氨基酸和蛋白质，能增强人体的免疫力。在经济价值上，山黄皮果酒是棠下不可多得的地方特产，是乡村振兴、一村一品的典型代表，打造好山黄皮果酒的品牌，有利于宣传好良溪的泡酒技艺，弘扬传统文化。
杜阮羊肉烹饪技艺
传统的杜阮羊肉主要有两种做法，一是炆羊肉，二是清汤羊肉。炆羊肉主要包括焯水、煸炒、调料、慢煮、上盘几个步骤；清汤羊主要包括焯水、慢煮两个步骤。
向下滑动阅览
松园村位于杜阮镇中部，有一些低矮的丘陵。因此当地人有养羊的习惯。
在新中国成立后，当地将农户组织成生产队，其中的西胜生产队就继续养羊，并有专门的人放羊看羊。每到年关，生产队就会宰两三只羊，放入各种配料炆煮，然后作为福利分发给村民，这也成为当时村民最美好的回忆。
在改革开放后，农村实行家庭联产承包责任制，村民黄衎成开“成记”餐馆谋生，以村中的传统方法烹饪，受到食客欢迎。在黄衎成的带动下，一批松园村民也开办了羊肉餐馆，并在松园大道聚集，形成现时的杜阮羊肉街。杜阮镇在2020年举办首届杜阮羊肉节。
杜阮羊肉是深受当地居民欢迎的美食，已经成为杜阮的美食地标之一。当地以炆羊肉、清汤羊肉为主，传承了传统粤菜的制作风格，把粤菜的羊肉制法发扬光大，当地充分利用本地食材资源，加入当地的陈皮、龙眼肉等调味料，使羊肉的味道更为丰富，与周边的羊肉制作形成差异，是羊肉制作的佼佼者之一。
杜阮羊肉是杜阮人民顺应天时、依时而为的务实人生态度，也体现了乐天向上、勇于求新的生活观念。这一制作技艺对研究当地人的生活习俗与精神面貌，具有一定的样本作用。所形成的羊肉餐饮产业对推动当地的餐饮业具有重要作用，也为当地全域旅游吸纳消费流量，促进乡村经济振兴。与此同时，杜阮羊肉也是江门的美食品牌，可进一步擦亮城市品牌。
山顶沙河粉传统制作技艺
江门五邑都有种稻米、吃米粉制品的饮食习惯，并创造了多种多样的米粉制品，沙河粉是其中的重要代表。
向下滑动阅览
鹤山宅梧镇盛产稻米，当地人喜欢以稻米制作各种米制品，加上当地为丘陵地带，有丰富而清冽的山泉水资源，所制的米制品在鹤山一带负有盛名，并在各家族的妇女中代代相传。
张杏仙喜爱椿米制作包括沙河粉在内的各种米制品，作为家中较为珍贵的食品。她将技艺传给媳妇卢执好。卢执好一直在谷埠水上新村老人院饭堂工作，为迎合老人喜好，就经常制作米制品供老人享用。卢执好又将技艺传给女儿罗虹。罗虹在1981年在谷埠新村开办兴盛饭店，把米制品作为该店招徕顾客的主打菜式，获得顾客的青睐。罗虹在2000年在沙坪水部里牌坊后的山坡上创办山顶美食店，为了突出品牌，将最受欢迎的沙河粉作为主打美食。之后为了进一步突出主打品牌，更名为“山顶沙河粉”，并进行连锁化经营，把主要精力逐渐放在蓬江区，现时以蓬江区的业务作为主要重心。罗虹之女何芳继承母亲的制作技艺，继续经营山顶沙河粉，现已在江门各地以及广州、佛山等地有18家分店，并以蓬江区东华山顶美食沙河粉店作为旗舰店，积极推广沙河粉文化，在社会产生较大影响。
山顶沙河粉一直坚持使用传统工艺手工制作沙河粉，主要步骤包括：选米、洗米、浸米、磨浆、调浆、上浆、摇浆、蒸粉、起粉、切粉、制作成品。整个过程中，选米与蒸粉环节最为关键，对师傅有丰富的经验。该店的沙河粉都是现拉现卖，所用山泉水必定从鹤山运往各店，做到“5个100%”（100%纯手工、100%米浆、100%纯山泉水、100%纯花生油、100%无添加）。
本项目用料天然，富有米香。每一批米都要经过老师傅严格筛选、测试才选用，使沙河粉具有浓郁的米香味，粉制品呈奶白色，略带透明。同时，它的工艺传统，人手制作。使所制的沙河粉更为细腻，口感非常软糯爽滑、有弹性。在做法上多样，食法讲究。秉承传统广式食品的烹饪技艺，有炒粉、汤粉、捞粉、蒸粉等食法，每一样做法都能吃到浓浓的食品香味。它还具有新鲜制作、营养健康的特点。由于纯米浆没有添加剂，人体容易吸收消化，食用健康有营养，特别适合老人、小孩、病人食用。
本项目是民间传统技艺工匠精神的传承，诠释了岭南文化内涵，传承了广式传统美食精髓，可以发挥沟通联系海外华侨的作用，有力推进地方经济发展。
杜阮糕点制作食用习俗
杜阮位于广府文化腹地，深受广府文化影响，其信仰、饮食等都烙上深刻的广府文化烙印。其中，当地人喜爱以稻米制作各式糕点，并形成了特定时节制作食用不同糕点的习俗，用当地的谚语来说，就是“乜啲（什么）锣鼓乜啲戏，乜啲时节乜啲糍”
向下滑动阅览
主要的糕点及节点包括：农历年初一、年初二制作食用圆糍（汤圆）、炒米饼、爆米花；年初八制作食用谷围糍；三月初三制作食用鸡屎藤饼；五月初五制作食用粽糍；七月十六制作食用新米糍；九月初九制作食用芋头糍、糖糕糍；十二月二十三小年夜制作食用炒米展；观音诞制作跪毡糍；老人家生日制作食用甜饼。这一糕点制作习俗一直在杜阮居民中流传，成为当地居民生活中必不可少的食品。在新中国成立后，当地居民为了支援子弟兵上战场抗美援朝，专门制作了可长期携带食用的炒米饼，放进干粮袋，送往前线。
杜阮糕点吸纳了广府糕点的精华，品种丰富，各具口味，但都会依照不同时令制作食用，并有专门的名称。杜阮糕点的出现与当地人的生产生活方式有极大的关系，又充分体现了当地人乐活养生的观念。杜阮糕点以当地生产的糯米、粘米为主材，辅以肉类、粗粮、豆类等馅料，经济实惠，小康人家都能制作。面对城市化、多元文化的冲击，这一食品仍然活在杜阮民众的口中、胃里，得到广泛的传承发展。
这一习俗本身就是一部活的杜阮民俗文化史，对于研究当地人的生活习俗、地方文化具有重要的研究价值。对于研究广府糕点的历史与发展也具有一定的研究价值。同时，它也是加强地方文化宣传的重要抓手，对于带动地方旅游产业具有一定的经济价值。杜阮糕点还是连接家乡与海外乡亲的隐性桥梁，对于讲好中国故事、传播中华文化具有一定作用。
编辑 | 蓬江发布编辑部
来源 | 区文化馆