舌尖上的非遗
蓬江
非遗
美食专辑（一）
古法传承味悠长
非遗美食满庭芳
蓬江区现有非遗饮食相关项目共17项，其中省级1项，市级1项，区级15项。
为了让市民朋友更了解蓬江区特色非遗美食，现推出线上蓬江非遗美食专辑。
观看以下内容前请备好纸巾，避免口水沾湿衣服。
罗氏柑普茶制作技艺
罗氏柑普茶是以云南普洱茶和新会柑皮制作而成，为道光廿七年（1847年）棠下良溪村道光进士罗天池始创，距今已有近两百年的历史。
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罗天池，1805年出生于棠下镇良溪村，道光六年进士，被誉为“粤东四大家”之一。道光廿七年（1847年）罗天池在云南辞官回棠下良溪，并带了很多当地的普洱茶回乡。在一次感冒咳嗽中，罗天池发现陈皮汤泡普洱茶对咳嗽痰多有奇效，自此之后，他形成了每喝普洱茶都加陈皮的习惯。后来，为了方便冲泡和易于储存，他制作了柑普茶。在罗天池的宣传和影响下，柑普茶的制法在良溪流传开来，乡人罗奇生、罗光耀还从乡中收集柑普茶到海外销售。为了能收到更多柑普茶，又将制作方法传到鹤山、新会、开平等地，罗氏柑普茶逐渐享誉南粤茶界，并随着华侨的来往传至世界各地。
罗氏柑普茶具体做法是取新鲜柑，在上部切开，掏空果肉。外壳保持柑桔的原状，以普洱茶茶叶填充结实，再盖上刚割下的柑皮，将果子恢复柑桔的原状，再进行天然生晒。新会陈皮和云南普洱的完美结合，融合了新会柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味，让柑皮(即陈皮)与茶叶相互吸收精华，形成了风味独特的柑普茶，既具有口感醇厚的特点，同时兼具健脾养胃、消积化滞、疏肝润肺、化痰止咳、降脂养颜以及抗动脉硬化等保健作用。
现罗氏柑普茶第六代传人罗沛贤已于江门市蓬江区棠下镇良溪古村落（原良溪学校内）建立了总面积为一千平方米的加工场，改变了过去家庭作坊制作产品的方式，在把罗氏柑普茶制作规范化、市场化的同时，坚持传统古法晾晒和手工制作，对罗氏柑普茶制作技艺加以传承和弘扬。
罗氏柑普茶是良溪“后珠玑巷”文化中不可或缺的一部分，对研究江门乃至岭南饮食文化、地方民俗有着重要价值。
手冲姜撞奶制作技艺
江门位于珠江三角洲腹地，是岭南文化的重要传播地，历来就有制作食用广式糖水的习惯，手冲姜撞奶是其中的优秀代表。
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世居滘头建星村的赵氏家族以务农为业，常以当地产的果皮果蔗的蔗尾喂养水牛，并以水牛所产的牛奶食用。当地有将生姜放入食物调味佐食的习惯，且坊间流传生姜有驱寒、止咳、止呕的作用。上世纪初，手冲姜撞奶第一代传承人赵天清尝试将生姜榨的汁放入水牛奶中食用，发现水牛奶会凝固成奶膏，口感非常嫩滑，便形成了姜汁煮奶的做法，成为姜撞奶的雏形。因该种食用方法具有一定的温经、祛湿作用，受到了族人特别是女性的欢迎。后来，经过赵天清及其儿子赵益祥不断探索与尝试，发现把奶倒入姜汁中，通过重力作用使之碰撞而充分接触，其味道效果更佳，形成了手冲姜撞奶。
手冲姜撞奶所用食材精选天然，生姜选用的是黄泥种植、生长周期8-9个月的小黄姜，奶源是选用喂食甘蔗尾的水牛所产之奶。手冲姜撞奶的制作可分为7个步骤，包括：选姜、选奶、舂姜、滤奶、温奶、撞奶、凝固。其中“撞奶”环节最为关键，通过温度、时间、食材比例的控制，以一定高度把奶倒入备好的姜汁中，使姜汁与奶充分碰撞之后融入奶中，让奶中的蛋白质与姜蛋白酶产生物理反应，“姜撞奶”之名正是源于这一环节。
手冲姜撞奶是粤派品味的甜品，具有甜而不腻、注重养生的岭南甜品特点，食材搭配得宜，具有保健功效，适合各个年龄阶段人群食用。
上世纪90年代，第四代传承人赵汝喜在江海区中沙附近开了一间名为“三益”的甜品店，秉承家族传统，主营广式糖水食品，受到食客的欢迎。2015年，第五代传承人赵崇宽在江门江华路开办“赵记传承”甜品店，把手冲姜撞奶作为本店的招牌。为了传承手冲姜撞奶手艺，让更多人能品尝到手冲姜撞奶的美味，“赵记传承”于2016年全面开放加盟，目前，已有全国门店200多家，遍布北京、福建、江苏等8个省（直辖市），每年销售手冲姜撞奶超过100万碗，并得到中央电视台等媒体的报道。
“赵记传承”手冲姜撞奶源于江门、扎根江门，为谋求更广阔的发展前景，2021年“赵记传承”在广州市设立总部。手冲姜撞奶作为江门本土的传统美食品牌，对推广侨乡文化、讲好江门故事有积极作用。
潮连酿鱩制作技艺
潮连酿鱩，历史悠久，是深受潮连人喜爱且富有潮连风味的一道著名特色美食，以自产鲮鱼肉为主要材料制作而成。
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潮连，隶属于江门市蓬江区，是西江上的一个河岛，岛内水系丰富，水产充沛而富足。潮连也因之水产丰富，对水产品的烹制也独具地方特色。
潮连周边河水清澈，盛产肉质细腻的西江蚬，蚬肉鲜美，但小小的蚬肉不多，不能满足民众对美食的需求，人们就开始尝试把蚬肉与鲮鱼肉混合起来，发现有意想不到的鲜美，这就是原始版的“酿鱩”。
后来，外出珠海、崖门的潮连人带回了咸淡水交界的“鱩”，便尝试用鱩肉代替蚬肉，再放入鱩壳里面一起煎，形成新型“酿鱩”。煎好后的鱩壳和鱼肉色泽金黄，泛着隐隐的油光。其肉质鲜嫩、入口弹牙、鲜而不腥、油而不腻，且具高蛋白，营养极为丰富，酿鱩因之逐渐成为潮连家喻户晓的特色美食，更被喻为广东省十佳农土特产之一。又因“鱩”与“钱”同音，饱满、金黄的鱩状若元宝，“酿鱩”因之被寓为年年丰收，财源滚滚。
潮连移居海外的华人众多。华人远渡重洋也喜欢把家乡美食带过去，酿鱩因之成为海外潮连人寄寓思乡的传统特色美食。
杜阮凉瓜外婆茶
凉瓜有清热祛火、解毒、明目、补气益精和止渴消暑之效。凉瓜茶更有降血压、血脂和降血糖的辅助作用。
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凉瓜，又叫苦瓜。相传明朝崇祯年间，皇室后裔纷纷南逃，明末遗臣不甘灭亡，举起反清复明义旗反抗。原已告病回杜阮养老的明朝吏部御史黄公辅在杜阮羊石坑(今称叱石)与各路义军起兵勤王。由于沿途仓皇逃亡，时值广东湿热，北燕皇太子和一些官兵到了杜阮，身上长满湿热引起的“点点”。时军中没有御医，杜阮偏远难有药铺，郎中建议用苦瓜煎水服。黄公辅即让人向农民收购苦瓜煲水，并让人上山采摘一种可以制茶的树叶，一并煎茶汤给皇太子及其官兵服用，并将这款茶命名为“凉瓜茶”。皇太子及其官兵服用数日，全愈。
消息传开来后，杜阮农户们纷纷大量种植苦瓜，
其时杜阮黄南夫妇种的凉瓜又大又靓，翡翠晶莹剔透，由于当季时吃不完，容易烂掉，不合季节时又想吃，遂将凉瓜用手工切成细丝，在太阳下晾晒成凉瓜干，以供日常蒸鱼煮肉作辅料，平常也作冲泡茶饮用。
1900年江门通商口岸繁荣，黄南之女黄宝凤，种植凉瓜挑到江门圩顶街售卖凉瓜和凉瓜干，又以凉瓜干为主料，运用各种食材互相搭配，煲成各种凉瓜茶售卖。以前沒有风扇，人们喝上一碗凉瓜茶，丝丝凉意袭上心头，由于人们习惯称黄宝凤为“外婆”，凉瓜又是产于杜阮，于是就将这款茶称为杜阮凉瓜外婆茶。
凉瓜有清热祛火、解毒、明目、补气益精和止渴消暑之效。凉瓜茶更有降血压、血脂和降血糖的辅助作用。由于凉瓜分春瓜、夏瓜和秋瓜。凉瓜水分多，要晒成凉瓜干必须选择春瓜，且手工精细完成切丝，所以只有少数人做这活。
后黄宝凤把这种种植凉瓜，晒凉瓜干冲泡茶的技艺传给其女施惠芳，再经施惠芳传承给女儿朱艳华。
杜阮凉瓜外婆茶的制作传承了古人百年的茶文化精髓，是杜阮独特的茶文化，对研究五邑地区的风俗饮食、保健文化有着很好的作用。
荷塘煎鱼饼
荷塘煎鱼饼具有爽滑弹牙、色味俱佳的特点。煎过的鱼饼表皮酥脆，内质嫩滑 鲜而不腥，伴有淡淡的鱼肉香味，让人回味无穷。
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荷塘镇属江门市蓬江区西江下游一个中心岛，西江河网交错，鱼塘星罗棋布，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称，为荷塘人制作鱼饼美食提供了有利条件。
荷塘煎鱼饼相传早在清代同治年间已有人制作，荷塘人对食鱼早有研究，相传将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。后来，荷塘当地群众在此基础上加以制作技艺的改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之具有香、滑、嫩、鲜、爽口不粘牙的特色，成为佐酒下饭妙品。此种制作技艺后来一直于民间世代相传。早在上世纪六、七十年代，荷塘煎鱼饼的产销就十分兴旺，制作的商家以忠记、奀记、荷塘酒家等最为出名。当时的流动鱼饼商贩，穿街过巷叫喊着卖鱼饼，吸引邻里街坊前去购买。
荷塘鱼饼从选料到加工都非常讲究。为确保鱼饼新鲜，要选取本地鲮鱼，清水养一段时间，才可进行加工。在去除鱼鳞及其内脏和骨头后，将肉片剁成泥，加盐、糖、生粉，以清水搅成糊状，再煎至金黄色，才可食用。
荷塘煎鱼饼具有爽滑弹牙、色味俱佳的特点。煎过的鱼饼表皮酥脆，内质嫩滑 鲜而不腥，伴有淡淡的鱼肉香味，让人回味无穷。荷塘煎鱼饼属低脂肪，营养丰富，兼具健脾、开胃、补气等功效，老少咸宜，历来被视为传统名菜，深受大众欢迎,现已成为远名闻名的美食,并传至珠江三角洲一带及港澳等地。
荷塘冲菜制作技艺
冲菜又名大头菜，因主产江门市蓬江区荷塘镇，故称“荷塘冲菜”。
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荷塘镇属江门市蓬江区西江下游一个中心岛，河网交错，鱼塘星罗棋布，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称，为荷塘人制作冲菜美食提供了有利条件。冲菜又名大头菜，因主产江门市蓬江区荷塘镇，故称“荷塘冲菜”。其栽培历史已有200多年，是传统出口商品之一，销售远至港澳、南洋、旧金山等地。大头菜在黃河流域的并汾、河朔、河西一带种植，人们“烧食其根”，后传入长江流域。大头菜何时传入岭南？晋代《广州记》曾记述了藤菜、芜菁及水生蔬菜的栽培，而唐朝刘恂所著的《岭表录异》中，则有加工大头菜作为馈赠礼品的记载。据此，广东种植大头菜至少也有1000多年的历史了。
据说，三国时诸葛亮因此菜可生食，又可熟食，还可醃制成为咸菜，“久居则随以滋长，回（防）则易寻而采”，“弃不令惜”，遂命士兵在驻地广为种植，以解决部队的蔬菜供应问题，蜀人便把它称为“诸葛菜”。
荷塘何时起种植大头菜，找不到确切的文字记载。据《潮连乡志》载，道光年间（1821-1850年），潮连一带的大头菜巳经闻名且成为盛产区。据此，荷塘种植大头菜至少也有200的历史了。1908年刊印的《新会乡土志》载：“荷塘种桑各乡，九月采桑完后，即将桑间隙地锄松种大头菜”，说明100年前大头菜已成为荷塘的主要蔬菜品种。
经历代耕耘，荷塘人掌握了一套大头菜高产、优质的种植经验，并用秘制配料醃制，使大头菜成为荷塘的招牌产品。
2007年，荷塘冲菜入选为“五邑八宝”之一，成为一个具有地理标志的产品。2007年，荷塘镇的12家头菜加工企业中有8家取得了国家QS认证。2008年3月19日《江门日报》以江门地理板块为题报道了“荷塘冲菜”，2016年1月14日在江门电视台《今晚800》节目中播出荷塘大头菜有相关报道。
荷塘冲菜是五邑地区最大宗的出口咸制食品。1918年经江门海关查验的出口量为278.7吨；上世纪30年代初，每年销往香港、南洋一带的荷塘冲菜达6000多吨；1988年经江门口岸的出口量为4611吨，收汇18.7万美元。“本地鲍鱼”“游”出了大海，“游”到星马泰、“游”到太平洋彼岸去了。大头菜经醃制后可以作为配菜，做成头菜肉饼、头菜蒸鱼、头菜蒸猪肉等菜餚，也可作为咸菜单独上桌。煲蚬粥、鲩鱼冬瓜汤时放入一些头菜，则别具风味。
编辑 | 蓬江发布编辑部
来源 | 江门市蓬江区文化馆