这两年，餐饮业很热闹。
冲在第一线的，不是川菜、火锅。
而是炸鸡。
天眼查数据显示，目前，中国有10万多家炸鸡店，其中1.5万家是新开的。
有的定位在三四线城市，甚至不知名小镇。
延吉一家网红炸鸡，一份要98元，各地游客前去打卡，队伍动不动就要排两小时。
网红店“高价、代购、排长队”三件套的玩法，我们早就不陌生了。
有意思的是，炸鸡这种业态，几年前就已经被韩国人玩坏。
在中国，它怎么突然又火起来了？
讨论炸鸡，得先分个类，大方向就这几个：美式、韩式、台式、中式。
除了中国东北的炸鸡，必须要整只下锅，现在市面上的大部分炸鸡有同一个源头：
美式炸鸡。
在战争时期，美国人将裹着面糊下锅的炸鸡带到世界各地。
韩国人给它稍加改良，加上各种酱料，就逐渐形成现在的韩式炸鸡。
在中国，肯德基来了之后，我们才有了如今炸鸡的概念。
将鸡肉提前用花椒水泡好，炸完再送你一包辣椒面和一包孜然粉，就成了“老北京美式炸鸡”，貌似还是一家连锁老字号。
在不同的土地上，炸鸡用微妙的口味差别，赢得大票年轻人的热捧。
在韩国，就形成了强大的炸鸡文化。
韩国建国早期，他们的经济条件甚至不如朝鲜。
大家想吃肉，只能养鸡和狗。
因为养殖时间短，不需要准备大块土地和昂贵的饲料，试错成本低。
但随着狗逐渐成为宠物，韩国人吃得越来越少（现在韩国已经立法禁食狗肉），吃鸡就成了主流。
明洞地区率先发明了碳烤整鸡的吃法，用黄色的纸包起来，是韩国人在发薪日才能吃到的美食。
直到第三任韩国总统朴正熙上台后，韩国经济跟财阀绑定，用5年时间，GDP就冲到了5981亿美元，人均收入也达到了13137.9美元。
仿佛是一夜之间，韩国就从穷国变成发达国家。
改善饮食，是头等大事。
1970年前后，随着食用油进口量的提升，韩国水原市带头开始销售“大锅炸鸡”。
他们将鸡块、鸡爪和内脏，直接倒进超大号油锅，一炸出来就如风卷残云一般。
水原市也因此被韩国人奉为“炸鸡圣地”，被拍到很多影视作品里。
韩国电影《极限职业》，毒贩的窝点就是一家炸鸡店
产业进入快车道，离不开现象级事件的推动。
2002年，日韩两国共同举办世界杯，韩国队杀进世界四强。
成就感爆棚的韩国人，每天能吃掉187.5万只炸鸡，是平时的1.5倍多。
到2012年，炸鸡已经成了韩国年轻人最爱的食品，首尔街头每走10米就能遇到一家炸鸡店。
2013年底，《来自星星的你》热播，全智贤的一句“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒”，让整个韩国嗑上了炸鸡+啤酒的CP。
有媒体曾统计，《来自星星的你》播出期间，全球约有46亿不同国籍的人参与过追剧。
韩国境内炸鸡店的数量，也飙升到22529家。
也就是在这段时间，中国的商家发现了韩流的杀伤力，很多人将自己家的炸鸡说成是“韩式”的。
毕竟没去过韩国的人，很难分辨中式、台式与韩式炸鸡到底有什么不同。
几年间，食客们总将中国炸鸡与韩国进行对比。
还有人很不甘心地提出，韩国的炸鸡，是从中国“偷”过去的。
因为他们最开始将整鸡又煮又炸，很像我们古代的“葫芦鸡”。
可吵来吵去才发现：现在这种重油重口味的炸鸡，更像是美国快餐里的炸鸡。
然而就是在两国炸鸡业各自繁荣的时候，韩国那边悄悄按下了刹车键。
韩国出版了一本书：《2017年韩国经济大预测》。
43位重量级经济学者，联名指出韩国将迎来“经济低成长期”。
原因有很多，比如朴槿惠亲信干政、朝鲜半岛关系紧张、乐天集团贪污案……
站在韩国餐饮最前线的炸鸡业迅速崩塌。
仅2018年一年，韩国就有超8400家炸鸡店遭遇“消消乐”。
《华尔街日报》刊文，将此说成是“炸鸡泡沫”。
韩国炸鸡衰落的原因，当然不能用“泡沫”一言以蔽之。
因为就在不远的中国，一家炸鸡连锁店只用一年时间就开出一万多家门店，卖出7.2亿张鸡排，事业风生水起。
一些门店，门脸不足两米宽，却是附近学生的最爱。
问题如果不出在街头炸鸡本身，那会出在哪里？
韩国的炸鸡业，其实基础特别好。
因为韩国传统饮食太单调。
去吃烤肉，桌子上的主菜就是盘子里几块肉，丰富口味全靠配菜，比如豆腐汤、萝卜条、泡菜、海带……
曾被韩国人塑造成美食家的“大长今”，其实也只是一位会熬几种汤粥的医生。
所以炸鸡在韩国出道即巅峰。
但问题是，韩国餐饮市场太小，鸡肉供应链脆弱。
到目前为止，韩国大部分鸡肉依赖进口，种鸡和鸡饲料要向美国购买。
养殖业被进口鸡肉压着打，活得相当艰难。
鸡养少了，摊不薄成本；可要是养多了，价格还上不来。
最终一些大型养殖场，想盈利靠的不是技术，而是被财阀霸权绑架。
在2005年到2017年间，韩国本土鸡肉价格低迷，就有大型企业不惜销毁鸡蛋、扑杀健康小鸡来降低产能，调控价格。
对此，韩国人偏偏毫无办法。
因为他们有一种特殊的心态，美其名曰“身土不二”。
大致意思是说，只要是韩国产的，那就是最好的，价格就应该比进口的贵。
韩国重演给古代君王进献泡菜的仪式，这种当地产的白菜，一颗约合人民币60元
韩国肉鸡协会，也明目张胆限制本地鸡肉降价，还被政府累计罚款约12亿韩元。
别的国家打价格战，是越打越便宜，韩国是越打越贵。
从前，韩国炸鸡一份大概是6000韩元，约合人民币30元。
但在2022年8月，韩国政府统计的数据中显示，炸鸡的平均价格已经超越牛肉的涨幅，较前一年上升了11.4%。
普通炸鸡的价格超过2万韩元，在当时约合102元人民币。
高端的能达到近7万韩元，相当于356元人民币。
韩国人的钱包，很快就撑不住了。
韩国统计局发布数据，截止到今年5月底，韩国的大学毕业生，3年内找不到工作的已经有23.8万人，这其中还有8.2万人干脆不找工作，就“在家休息”。
没收入的年轻人，面对价格昂贵的炸鸡，唯一的办法就是不吃。
虽然不吃，但可以看，图为韩国博主文福姬吃播炸鸡
最严重的时候，炸鸡店的利润被压到9%左右，很多店面都请不起雇员，甚至直接关店倒闭。
到2019年，韩国政府终于把鸡肉价格打下来了。
专门用于炸鸡的9-10号鸡肉，从4538韩元降到3308韩元，降幅约30%。
但硕果仅存的炸鸡店们，却不愿意降价。
他们给出的理由是：鸡肉价格随季节波动，不能因此给炸鸡调价。
不光鸡肉供应商和炸鸡店之间是“左右手互博”。
最近几年，很多韩国人在“吃不吃鸡”的问题上，也表现得特别邪门。
今年，韩国民间的两个动物保护团体，联合放了个大招。
就在7月16日，他们举办了一场盛大的追悼会，悼念伏天里被宰杀的一亿只小鸡，呼吁韩国人干脆不要吃鸡。
追悼小鸡的韩国人，主张“放鸡一条生路”
如果按照动物保护组织的思路来，韩国就应该立法禁止吃鸡。
玩的还是当年禁食狗肉那一套。
可鸡肉作为全球认可的食用肉类，不可能被打没。
韩国的炸鸡业，也就只能憋屈地活着，受尽夹板气。
将视野转向中国。
跟传统中餐相比，炸鸡业是高标准化，也没啥技术护城河。
但炸鸡业在韩国遭遇的危机，在中国就很难出现。
首先，是因为中国市场足够大。
中国有约380家快餐店，炸鸡店不到20万家。
它们的对手，一边是传统中餐的八大菜系，另一边是国家承认的200种民间小吃。
中国厨师在节目上展示气球上切豆腐
炸鸡的位置，顶多算是比上不足比下有余。
根据中国国家统计局数据显示，2024年1-7月，中国餐饮收入30647亿元。
而按照红餐网的统计，预计2024年中国炸鸡业的市场规模能达到4134亿元。
不足中国整个餐饮业的7%。
好在炸鸡业的群众基础好。
中国人虽然平均一年只吃9只鸡，是韩国人的一半，但中国总人口是韩国的27倍。
粗略核算一下，中国炸鸡市场的空间，有可能扩大到韩国的13倍。
举个例子体会一下。
在韩国，有一家最大的炸鸡连锁店，名叫“GAMACHI 全炸鸡”。
过去它用8年时间，开了758家门店。
这是个相当不易的成就。
因为韩国最大的连锁咖啡COMPOSE，门店总数也不过是2589家。
但相近面积的土地上，在中国浙江一个省就有1274家正新鸡排，门店数量是韩国GAMACHI的1.68倍。
这背后，是一个8000年历史的鸡肉供应链。
秦汉时期，中国底层百姓一年赚的钱，能买二十多只鸡。
到了宋朝，鸡对于普通人来说就不算特别贵了，一只普通肉鸡大约是70文。
中国云南农业大学副校长葛长荣曾发出版一本书《中国畜禽遗传资源志·家禽志》，其中记录了中国有史以来共培育过大约107种本土鸡。
一家餐饮连锁店专用的“贵妃鸡”，饲养在上海金山区的朱泾镇五龙村
所以炸鸡到中国之后，承接了古老的鸡肉供应链，不仅成熟，而且集中度很高。
因为供应稳定，所以中国的一线餐饮，大部分都做鸡。
举几个大家熟悉的：
- 永和大王，全国3000多家门店，在很多城市都跟肯德基、麦当劳挨着开店，早餐有鸡丝粥，日常供应鸡腿。
- 和合谷，虽然门店不多，但当家主菜就是宫保鸡丁。
- 专门做鸡肉的紫燕百味鸡，全国6308家门店，今年上半年营收16.63亿元。
- 就连吉祥馄饨，都推出了藤椒鸡肉馅的馄饨产品。
不仅如此，很多企业还把垂直整合做得特别好。
比如圣农，去年宰杀6.8亿只鸡，是养鸡场行业的头部。
但它不只是养鸡。
它同时还是中国最大的鸡肉半成品中央厨房之一，百胜集团在中国最主要的鸡肉制品供应商。
今年8月，圣农深加工肉制品卖出6.7亿元销售额，约占当月总收入的42.95%。
老乡鸡，最开始名叫“肥西老母鸡”，是以鸡汤为特色的。
但现在它是一家自己养鸡的快餐连锁，2023年总产值85亿元。
现在，在韩国注册的6万多家餐饮店中，有近1万家选择出海。
而其中有近5000家来到中国。
这也侧面印证，炸鸡业在中国的胜利，靠的不仅仅是广告和经营技巧。
而是一整个强大的餐饮生态。