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作者|随水
编辑|俞欣怡 范家菀
被传为飞饼原型的手帕饼，图源：“随水文存”微信公众号
2020年印度国内抵制中国货闹得沸沸扬扬，国内的反应很冷淡，因为找了一圈实在没找到能抵制的印度货，后来就有人打趣说：要不去抵制一下印度飞饼？
图源：网络
然而有人来过印度之后，跑回来跟人说：哎，印度压根儿就没有飞饼啊！他们在北印度跑了一大圈都没见到飞饼这玩意儿。
在知乎上可以搜到这个问题：“印度有飞饼吗？”那个回答里面把印度的一种薄饼Rumali Roti（手帕饼）称为飞饼的原型，因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像，都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子，可能无法联想到国内的飞饼，根本就是不同的两种食物嘛。
真相到底是什么？印度究竟有没有飞饼呢？
又要讲一个发生我太太跟我爸爸之间的故事。有次我们在上海的一家饭店里家庭聚餐，我爸兴致勃勃地介绍说，这家店有飞饼，而且还是个印度人做的。他觉得我太太是印度人嘛，自然喜欢吃飞饼。大概在很多中国人的印象里，印度人每天吃的就是飞饼和咖喱，就跟猫吃鱼、猴子吃香蕉似的。饭店里果然有个印度小哥在那儿甩饼，我太太问他哪儿来的？小哥自称德里人士。然而我们严重怀疑并不是，因为外观上不像原装德里人，倒是有点像比哈尔人（我很难解释怎么通过印度人的外观分辨产地，印度呆久了会有这方面的直觉），而且回答的时候犹豫了一下。可能问他这个问题的中国人很多，他干脆说德里了事，免得多费口舌。
我太太尝了那飞饼之后，神情非常复杂——既惊讶，又疑惑；既不服气，又不得不服气；既觉得被骗了，又挺享受这种被骗。
因为，这既是飞饼，又不是飞饼。
要把“印度飞饼”的来龙去脉说清楚，必须从原料开始扒。
一、Atta与Maida
有人说北印度人爱吃饼，南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半，南印度确实比北印度更爱吃米饭，但他们一样爱吃饼，饼跟米饭对半开，只不过南印度和北印度的饼完全不一样。
我有个朋友，跟着我三刷过印度，从南到北都走过了，东西两边还没来得及去。这人肠胃不大好，以前有次在泰国上吐下泻严重到去医院挂水，但即便如此也抵挡不住对印度的“上瘾”。可能这种“真爱”感动了毗湿奴大神，在印度期间一次都没闹过肚子，他很得意地介绍经验说：我每顿光吃饼不就行了嘛！吃饼总归是保险的吧，而且印度居然可以做出这么多种不同的饼，吃的饼都不重样！
客观来讲，中国各种饼的花样其实远比印度要多，然而饼在中国是不登大雅之堂的街头小吃，很容易被替代，缺乏存在感；但搁在印度，饼可是一种主食，你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国很不一样，过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因，直到生活在这里，自己去买柴米油盐，才发现问题出在面粉。
我身为一个上海人，虽然很喜欢下厨，但从来没有点过面食技能树。对于北方人来说十分家常的和面擀面等日常技能，我是个彻头彻尾的小白。我太太从小在拉达克长大，受印度文化影响，面粉玩得有点溜（跟我相比）。我以前经常听她说起，有的东西要用Atta做，有的东西要用Maida做。我知道这是两种不同的面粉，但怎么个不同法却不甚了了。
后来查了维基百科才知道，Atta是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉，含有较多的麸皮，有更高的蛋白质含量，但口感比较粗糙；而Maida则是一种去麸皮的低筋精白面粉，不同于一般意义的全麦面粉，类似于蛋糕粉，漂白过。
在印度，Atta是绝对的主流，而Maida是被妖魔化的。
几乎所有印度人都深信不疑：Maida这种好吃的精白面粉，吃多了对身体有害。我承认Maida确实不如Atta健康，精白面粉吃多了，比全麦粉有更高的风险罹患心脏病、糖尿病，但这些病跟那些饭都吃不饱瘦得跟猴儿似的印度穷人有啥关系？所以这个“有害”的说法其实就跟“糖吃多了对身体有害”、“盐吃多了对身体有害”一样，属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。
另外一个争议在于，经过了漂白，Maida中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英国的一项动物实验显示四氧嘧啶会杀死兔子胰腺的β细胞，从而诱发糖尿病；然而在后续的研究中，发现即便是高剂量的四氧嘧啶也不会对人类的β细胞产生毒性，这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。
假如断章取义只宣传1943年那个结论的话，就很容易引起吃瓜群众对Maida的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路——比如宿便学说，其营销核心并非“你如果这样做会什么样的好处”，而是“你如果不这样做会有什么样的恶果”。很多人被一吓唬，就乖乖掏银子了。我们中国也普遍存在“添加剂恐惧症”——凡是添加剂都是有毒的。要是不这样宣传的话，绿色有机的东西怎么能卖得出高价呢？不把味精妖魔化，怎么能够卖给你更贵但主要成分依然是味精的鸡精、蘑菇精呢？
印度人民本来科普程度就不高，特别好忽悠，你只要穿个白大褂说啥他们都信。所以你们别看印度虽然还有好多人连饭都吃不饱，他们却特别注重原材料的有机天然，很多地方都禁用化肥农药。因此农作物一来产量低，二来长得歪瓜裂枣，但印度人挺高兴的，觉得这是有机纯天然健康食品，吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是，他们却又极度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有机长出来的蔬菜，转眼就裹上玛萨拉面糊扔地沟油里炸了；在家做起甜品来，一碗原料配一碗糖，不齁死你不罢休。
这里我先不跟大家讨论这些食品健康问题。我个人推测“Maida有害”一说的流行，很可能跟以前印度人民穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候，精白面粉肯定比全麦粉贵，在家天天吃全麦面粉的印度小孩儿偶尔吃上一顿精白面粉，自然会被惊艳到，然后跟家里吵着要白面。可过去印度的那些穷人，负担不起顿顿吃白面，所以“Maida对身体有害”的说法就流传开了。印度人民平时一贯神神叨叨，科普程度不怎么高，加上三人成虎，于是全国人民都把精白面粉视为“洪水猛兽”。一两代人下来，变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人的家里，都只吃Atta，不吃Maida。因为谣传经过了不断升级迭代之后，有些人甚至认为Maida中添加了无限多有毒有害的化学品——搞得好像添加化学品不用钱似的。
需要说明的是，如今印度Atta反而比Maida的价格更高，这是社会供需关系决定的。在印度，鸡不同部位的价格是：鸡胸>鸡腿>鸡翅，牛羊腿肉当宝贝，排骨被嫌弃，跟中国刚好相反。
印度这边还有一种多谷物全麦面粉（Multigrain Atta），将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来，发现黏性不好，弃之不用。结果这种多谷物全麦粉成了本健身狗的最爱，早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。拿到中国包装一下，绝对可以在中产小资圈里成为网红食物。
总之，我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉，在印度被玩出了花。
左：多谷物全麦面粉；中：精白面粉Maida；右：全麦面粉Atta，图源：“随水文存”微信公众号
二、第一大系：国民主食——Roti
来过印度的人一定都知道Roti和Chapati。Roti一词来自梵文Rotika，意思是面食或面饼，Roti经常译作“印度面包”，这是很不准确的；而Chapati一词，chapat意为“拍打”“平坦”，引申的意思就是“薄饼”。理论上讲Chapati是Roti的一种，比方说Roti相当于“馒头”，Chapati就是“高庄馒头”，除此之外其实还可以有“花卷馒头”、“肉馒头”。但在很多场合这两个词被混用，都用来指称印度的一种全麦薄饼。
Roti/Chapati的标准照，图源：“随水文存”微信公众号
我岳母和我太太在拉达克的院子里做一种发酵的厚面饼，也叫Roti，所以Roti范围更大。熟悉拉达克的人，或许能从这张照片推断出我家的位置，图源：“随水文存”微信公众号
Roti是印度最常见的主食，有几个特点——全麦面粉、不用油、不加任何调味，不发酵，这可能是世界上最原始的一种面食形态。做法通常直接把擀好的饼放在一种叫塔瓦（Tava）的铁锅，这种锅就是一块有着微小弧度的圆铁盘（平的也有），可能是世界上最原始的一种锅子。
因其简单原始，Roti这种面食人人都能做，同时也是最廉价的主食。我2012年在印度拉贾斯坦邦金城的一个贫民窟，见识到了他们的因陋就简——地上挖坑为灶，一个十多岁的女孩子架着塔瓦做Roti，另一个女孩子用石头磨辣椒面作为调味料。她们友好地分了一个饼给我，不知道是因为制作环境，还是因为她们用的是劣质面粉，那饼里面分明混了沙子。
穷人家的孩子早当家，图源：“随水文存”微信公众号
我算了一下，这个面粉只要两、三块钱一斤，一个人一天吃一斤面粉不得了吧？弄点豆子、辣椒、盐烧个糊糊拌着吃，一个穷人每天只要五块钱就能活了。
这是我在阿姆利则金庙吃的免费食物，基本上印度穷人的低保食物就是这样的（还不如这个）。盘子里是绿豆糊糊，撕下Roti蘸糊糊吃。手里的油炸圈圈是一种面粉和糖做的印度甜品Jalebi，图源：“随水文存”微信公众号
很有意思的是，印度人会以一个女孩子Roti做得好不好，作为标准来衡量她能否成为一名好的家庭主妇。标准也很简单——看你面皮擀得圆不圆，擀得越圆就觉得你家务做得越好。我太太说她妈妈很厉害，擀面杖都可以不用，只要用手拍拍甩甩，就能拍出一张Roti；而她小时候一直擀不圆，她爸爸笑话她做的是印度地图。她妈妈还担心，连Roti做得都不圆，以后可怎么嫁人呀？不知道中国北方会不会通过擀饺子皮水平来衡量主妇的家务能力呢？
我太太一直主张Roti是最健康的主食，从全麦、无盐、无油的角度来讲，确实比精白面粉、白米饭要健康一点。但Roti最大的问题是火烤出来的，印度人民习惯先铁板上烤，然后再放到明火上直接烧，经常会有局部焦炭化，也就是我们说的致癌物质。
阿姆利则金庙免费食堂的后厨，图源：“随水文存”微信公众号
印度人喜欢把Roti在火上烧一下，图源：“随水文存”微信公众号
Roti的默认做法是什么都不加的，跟白米饭一样，一些餐厅里会有加黄油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把Roti做得非常薄，就成了前文提到的“手帕饼”（Rumali Roti）。
虽然Rumali Roti甩饼的方法很炫，做出来依然是Roti味道，图源：“随水文存”微信公众号
Roti不管从加工还是烹饪方式来看，都属于小麦面食的原始形态，在这一基础上的工艺升级，就产生一些升级版本。
（一）
Roti升级版之一：Puri
在古代，油是很金贵的东西，中国古代在植物油提取技术发明之前，只能用动物油进行烹调。我在印度从来没见过动物油，古代印度比较多的应该是酥油（Ghee，提炼牛奶脂肪做的油）。但无论如何，油炸和煎炒都是工业革命之后才出现在寻常老百姓生活中的。油炸的Roti叫做Puri，Puri就是油炸版本的Roti。油炸之后整个面饼会膨胀起来，看起来像个气球一样，我过去一直戏称这是印度版的油条。因为需要起大油锅，一般人家里很少做Puri，大多数都是外面的茶摊作为早餐和零食在卖，那锅油也不知道多久换一次，看起来永远是黑乎乎的。
图源：“随水文存”微信公众号
Puri来自梵语Purika，意为填充、填满，引申为了馅饼的意思，那为啥这个Puri却是空心的呢？空心是为了让你自己塞馅料吃啊！Puri不是单卖的，没有任何饭店会只给你Puri而不给你馅料，最常见的馅料通常是土豆或鹰嘴豆。但没有人会真的把那些馅料塞到Puri里面吃，都是撕下Puri裹着馅料吃——印度所有的饼都是这样吃的，饼配糊糊就跟饺子配大蒜、泡饭配咸菜一样天经地义。
Puri及其“馅料”。这张图顺便给大家看一下印度用香蕉叶做的一次性碗碟，图源：“随水文存”微信公众号
我第一次听到Puri这个读音，马上就想到了以前在拉萨吃过的“夏帕列”（Sha phaley），藏语里“夏”是肉，“帕列”是饼子。当时就想莫非藏语里的“帕列”来自Puri？这个词在南亚很多语言里都是一样的。但事实上这只是个巧合，“帕列”是藏语中面饼的意思。
藏人做的夏帕列，图源：“随水文存”微信公众号
（二）
Puri的变种
Puri有几个变种，首先是用精白面粉Maida做的豪华版Puri——Bhatura。Bahtura有点高级，不但用白面，还要用酸奶来和面，有时会放发酵粉，做完之后看起来就好像白富美版本的Puri，又大又好看。还有一种叫Luchi，在孟加拉邦附近的印度东部比较流行，也是白面做的，卖相不错，但这些饼子单独放在我面前的话，估计我分辨不出谁是谁。
Bhatura，图源：“随水文存”微信公众号
图源：“随水文存”微信公众号
Puri最出名的一个变种就是迷你版的灌汤油炸小球Pani Puri。Pani是印地语里“水”的意思，但这里的Pani指的是调味水（Imli Pani），一般用罗望子、辣椒、各种玛萨拉，再加土豆泥、洋葱、鹰嘴豆等等，那种酸酸辣辣的味道很多女生一吃就上瘾。《摔跤吧！爸爸》这个电影里面，两个女儿最爱吃的零食就是这种Pani Puri。Pani Puri是一种印度经典的国民街头小吃，看起来很不卫生，然而极其受欢迎。
《摔跤吧！爸爸》里两个女儿吃Pani Puri，图源：网络
卖家秀里的Pani Puri，图源：网络
日常生活中的Pani Puri，图源：“随水文存”微信公众号
这玩意怎么吃呢？通常都是小贩推着一个车，车上有一整袋已经做好的油炸小球、一大锅做好的馅料、各种瓶瓶罐罐的汤汁。他做的时候会从袋子里掏个小球出来，用拇指捏个洞，往里面灌各种酸爽的汤汁馅料，再用手递给你，你接过来必须一口闷，让汤汁在你的口中爆浆……他一边做，你一边吃，画面很美有木有？但只要克服了这个心理障碍，我目前还没见过有不喜欢吃Pani Puri的女生。
找来一段街头现场制作Pani Puri的视频，视频源：网络
我太太就是Pani Puri的忠实拥趸，不过她完全不像个印度人，非常介意食品卫生，从来不肯吃街边的Pani Puri，非要吃餐厅里做的。至于我个人只是单纯对这种零食无爱，倒是跟是否卫生没关系。
Pani Puri有好几个变种，比较常见的有：Bhel Puri——配膨化大米的版本；Dahi Puri——配酸奶的版本；Sev Puri——配油炸细面（Sev）的版本。这个只要印度人愿意，一千种一万种搭配也没啥问题。比方说我往里面塞老干妈，就是老干妈Puri；往里面塞红烧肉，就是红烧肉Puri。
Sev Puri，图源：“随水文存”微信公众号
（三）
Roti升级版之二：Paratha
Paratha是加了馅料的油煎Roti。
Paratha在北印度极为流行，几乎每个饭店都有Paratha，也几乎人人都会做Paratha。然而南印度这边却是难觅踪迹，甚至有些闭塞的南印度人都不知道这种食物。Paratha是Parat和Atta这两个单词的组合，Parat如今是一种盘子，Atta是全麦面粉，这个词的意思是在盘子里面做熟的多层面饼。
Paratha的做法有点像金华永康那边的麦饼，或者安徽的挞粿，步骤都是一样的——和面、捏团、摊皮、包馅、滚平。但Paratha做得比这两种饼更薄，滚平的时候基本上把皮和馅都擀得黏在一起了。中国的馅饼，几乎无肉不欢，就连上海的葱油饼里都要加点肉末。但印度饭店里做的Paratha我只见过素的，网上搜到有鸡肉羊肉馅料，可我从没在现实中见过。我在自己家里做过牛肉Paratha，或许称其为藏式的“夏帕列”牛肉饼更为恰当一些。
安徽人民做挞粿，图源：“随水文存”微信公众号
我家里做的牛肉Paratha，图源：“随水文存”微信公众号
Paratha的最常见的馅料有三种：土豆、胡萝卜、奶豆腐（Paneer），只要不容易出汁水的食材都可以做馅料。吃的时候主要有三种辅料：黄油、酸奶、腌芒果——在刚出锅的热饼上放一块黄油让其自然融化，再配着酸奶或腌芒果吃。话说这个腌芒果（Aam Ka Achaar）的味道对我来说非常惊悚，但印度人却非常喜欢，堪称印度老干妈。
图源：“随水文存”微信公众号
我第一次吃Paratha是2013年在旁遮普邦阿姆利则的一个茶摊，当时对印度食物的了解还很肤浅，十分缺乏想象力（在印度旅行最大的意义之一就是不断挑战你的想象力）。茶摊做的Paratha已经涂好了黄油，同时给了一小碟酸奶（Dahi），我看当地人都用手撕下一块饼然后包着酸奶吃（印度的酸奶是半固体的），觉得难以接受——这种又咸又油的饼怎么能跟酸奶搭配在一起吃！？然而尝试之后，竟然迷上了这种搭配，酸奶刚好中和了饼的油腻和咸辣，简直完美！以至于我后来吃Paratha要是没有酸奶，那才叫难以接受呢。
通过这件事，我发现人的味觉可塑性是很强的，一开始无法接受的“黑暗组合”，吃着吃着居然就爱上了。当然，能接受印度食物，不代表我愿意天天吃，对中国胃来说最大的慰藉还是一碗干干净净的热汤。
Roti这一系的饼，最常见的就是上面这几种，共同特点是：全麦、死面。由于对和面、发面、揉面没有任何技术上的要求，在印度上至八十老妪、下至六岁孩童都能做。
然而作为一个被中华美食把嘴养刁了的中国人，从个人口味上来讲，我从来都没喜欢过Roti（我知道有不少人还是挺喜欢的），在印度餐厅里我吃正餐点主食的优先顺序是：1.飞饼（喂，你都还没讲到飞饼呢！嗯，继续卖关子）；2.馕；3.炒面；4.米饭，如果以上都没有，我才会吃Roti系的饼。
三、第二大系：异域来客——馕
馕（Naan）这个词来自于波斯语，意思就是“面包、食物”，据研究最早是可能是古波斯人在烧热的石头上烤出来的一种面饼。我相信馕应该是最古老的面食形式之一，毕竟小麦这种作物便是起源于中东的，烤馕的技艺长期以来历经千锤百炼，如今已臻化境。随着伊斯兰文明的传播，只要是有穆斯林的地方都有馕，做法相似，但并不完全一样。
不少中国人可能觉得新疆的馕和意大利的披萨看起来这么像，是不是有关系呢？所有以小麦为主食的民族都会烙大饼，然而馕和披萨并没有可比性。正儿八经的“馕”，必须得要用馕坑来做——馕坑里的饼可不是水平放置的，而是贴在炉膛上的。你倒是把披萨贴在炉膛上试试。
中国的烧饼大概率也是馕的一个分支，烧饼相传是东汉时期由班超从西域带入的，最早叫“胡饼”，后来又叫“麻饼”。烧饼用的炉子跟馕坑看起来很像。
馕坑决定了馕和披萨是两种东西，图源：“随水文存”微信公众号
馕坑是一种底大口小的烤炉，这玩意儿也是古波斯发明的，在波斯语里叫Tanur，意为泥炉，维吾尔语里的馕坑正是源于这个词。传到印度变成了Tandoor，用馕坑烤制食物的方法则叫做Tandoori，这个词被音译到中文里面就成了“唐杜里”。有一道在海外印度餐厅里很出名的印度菜叫做“唐杜里鸡”，不明就里的人可能会以为是某个叫“唐杜里”的人做的鸡，听起来很高大上有木有；然而兜个圈子再意译回来其实就是“馕坑烤鸡”，是不是一下子听起来就觉得有点low？
有次在南疆刚好看到当地人砌馕坑，图源：“随水文存”微信公众号
虽然世界各地有不同的馕，但我坚定地认为，只有馕坑烤出来的才是真正的馕。而且穆斯林做的馕，就是要比非穆斯林做出来的好吃，穆斯林对食物那可是相当的讲究。
过去在上海的时候，我吃过新疆人做的馕，从来没觉得馕特别好吃。直到跑去了南疆之后，才明白馕一定要趁热吃。馕是一切面饼类食物登峰造极的终极形态，没有任何一种其他的面饼，能够在不用油和其他辅助调味的前提下，比新鲜出炉的馕更好吃。南疆当地人告诉我，那些打馕的，在南疆混不下去才会去北疆，北疆混不下去才会去内地，所以内地的馕只能呵呵了。
所以如果你觉得馕不好吃，那只有一个可能——你没有吃到过真正好吃的馕。
打馕跟茶道一样，是一种玄学。顶级的馕，可遇不可求，你会觉得那根本就不可能是凡人的双手能够做出来的食物。一旦吃到，便如“一遇杨过误终身”，从此一切其他的馕都成了浮云，而那块馕会成为你记忆中永远的美好珍藏。
我生平曾为数不多有几次，被某样食物的美味，感动到像黯然销魂饭那样想要流泪。其中有两次都是因为吃到了神的双手制作的“顶级馕”，一次南疆某个路边馕，另一次是克什米尔某个弄堂馕。那番滋味，堪称“此情无计可消除，才下眉头，又上心头”。
克什米尔的馕，长得就像烧饼，图源：“随水文存”微信公众号
我最早吃到南亚的馕，是在拉萨的娜玛瑟德尼泊尔餐厅，回想起来，那个馕的水准相当高。真的到了南亚，反而未必能找到这么好吃的馕。娜玛瑟德餐厅的馕是水滴形，这是他们拉薄面饼的一种手法，后来在有“亚洲十大餐厅”之称的德里Karim’s吃到的馕，也是这个形状，非常松软可口。
南亚馕之初体验却是在拉萨，图源：“随水文存”微信公众号
克什米尔紧挨着新疆，所以克什米尔的馕跟新疆的馕一脉相承，表面也会戳排气孔，但要比新疆的馕要小两号。我那时候在拉达克教中文，冬天没啥东西可吃，最大的享受莫过于跑去列城的老城区，买几个热腾腾烫手的烤馕，看着黄油在馕上熔化……这种碳水炸弹入口之后的莫大慰藉感，是什么山珍海味都比不上的。
列城的热馕是我人生中的美好回忆，图源：“随水文存”微信公众号
为什么要花这么多的笔墨描述馕的美味呢？因为啊，我在不了解印度这些饼的原理之前，一直很困惑：大家都是面粉做的饼，明明有“馕”这么好吃的做法，为什么还要做“Roti”这种淡而无味的东西呢？如果说Roti是小麦面饼最原始的形态；那么馕就是我能想到的小麦面饼最巅峰的形态了。
后来我才明白，馕和Roti的差别，简直比小米粥和大米饭的区别还大。除了需要用馕坑之外，大部分的馕都是用精白面粉做的，会加盐和酵母；有的馕吃起来非常松软且有奶香味，这是因为和面的时候使用了酸奶，乳酸菌发酵醒出来的面团别有一番风味。
我太太在家里也做过馕，用酸奶和面，面团擀薄之后用手拉长贴在平底锅里，成型之后用明火燎一下，吃起来居然跟外面的馕还挺像的。
总之，馕作为一种伊斯兰文明带来印度的食物，自成一派，由于需要馕坑，不是每个饭店都供应得上，跟本土Roti系面饼有很大的区别。
四、第三大系：南印度特色——米饼
然而无论是Paratha还是馕，这类面饼都在北印度更为流行，南印度人民有他们自己的心头好。你如果跑去一些印度餐厅，会发现“南印度菜”被单独列为一个分类。
“南米北面”的传统在印度同样成立——北印度吃面饼，南印度吃米饼。南印度系的饼子们也是自成一派，而其关键原料就是——发酵过的米浆。
南印度最流行的饼是一种叫做Dosa的脆薄米饼。根据对古代泰米尔的文献研究，这种食物在公元一世纪左右就已经出现了（个人对印度的历史考证表示存疑）。我第一次在印度吃到Dosa的时候，心想这不就是中国的杂粮饼嘛——一块架在灶头上的大铁板，倒一点油，碎米浆往上面一浇，然后拿个勺斗刮平，做完之后是一种略带酥脆的饼。
勺子和刮铲二合一，不知道该说他们能将就还是聪明，图源：“随水文存”微信公众号
Dosa标准照，图源：“随水文存”微信公众号
但是这个Dosa吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样：首先，做Dosa的米浆，不仅仅是大米，里面还混有印度人最爱的黑豆（印地语Dal Makhani，英语Black Lentils，需要先去皮。也可以用其他豆子替代）；其次，这个米浆是要提前做好然后发酵一晚上的，所以Dosa吃起来会有股酸酸的味道，会很奇怪；第三，Dosa端上桌的时候，通常已经把馅料卷在了里面，这会破坏饼皮的酥脆，而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。
印度菜里面常用的一些豆子，图源：“随水文存”微信公众号
由于先要把米和豆子磨碎，南印度这边家家户户都有粉碎机用来做浆，过去的年代则使用石磨，而如今你能在街上买到磨好、发酵好的袋装现成米浆。
Dosa总的来说可以接受，有些挺好吃，有些不那么好吃，跟所有“薛定谔的印度菜”一样，都是非标准化的，好不好吃拼人品。我在印度吃到过的最好吃的Dosa是在亨皮景区里的亨皮村（Hampi），那里有家专门做Dosa的家庭小餐馆，根据游客口味调整了配方，用的是没有发酵过的米浆，做出来是比较正常的米饼味道，并且还有香蕉Dosa、蜂蜜Dosa之类的非传统风味。
饭店里那种大尺寸的Dosa需要一块大铁板，一般人家里没有那个条件做，所以南印度人家里一般就用做Roti的塔瓦锅子做小号Dosa。既然这是一种公元一世纪就已经有了的食物，自然也有许多变种。
Dosa有两个常见的变种，Appam和Uttapam。
Appam这种饼又简单又美味，在米浆里面加上打碎的椰子肉，然后就像烙饼一样烙单面，中间部分是软软的椰香米糕，两边是又薄又脆的饼边。Uttapam外观上有点像米饼做的迷你披萨，在Dosa的基础上加厚加料，会在上面加各种各样的蔬菜，需要正反双面煎。
图源：“随水文存”微信公众号
图源：“随水文存”微信公众号
南印度人民明显对这种发酵过的米浆上瘾，用Dosa完全相同配方的米浆，还做出了一种蒸米饼——Idly，其流行程度跟Dosa不相上下。
Idly是印度为数不多蒸制的食物，也是到目前为止，我最不习惯也不喜欢的印度主食。Idly的卖相其实相当好，看起来眉清目秀的，就跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现，这确实是米饭饼，不过是“馊”掉的米饭饼。因为Idly的米浆发酵过——说白了就是馊掉。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点的话，无疑馊味会更重。发酵的米浆油煎做成Dosa再配上玛萨拉，这种馊味会被盖住，但是蒸成Idly则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。
专门用来做Idly的蒸格，图源：“随水文存”微信公众号
忽略掉后面的调料是不是长得还挺小清新的？图源：“随水文存”微信公众号
倒是喀拉拉邦有一种叫做Vattayappam的蒸米糕，味道跟中国的米糕几乎一模一样，没有发酵变酸，没有加过玛萨拉，也没有甜得发齁。要知道这种“正常”味道的食物在印度可是非常稀有的，印度人会觉得没有加过玛萨拉的食物都是没有灵魂的，所以这种食物很小众。
看这外形很难想象是印度食物吧，图源：“随水文存”微信公众号
顺便提一下，很多中国人吃不惯印度长条状的籼米，而南印度这边专门做Idly用的大米应该算是一种粳米，外观为椭圆状。我曾试过用这种大米做饭，缺少米饭的香味，黏性也远远不如中国大米。目前为止在印度吃过最接近中国大米口感和香味的，是克什米尔稻米。南亚著名的Basmati香米虽然是籼米，某些品牌如果先浸泡然后多加点水烧，也有办法烧出中国米饭的软烂口感。
上：Idly专用大米；下：Basmati香米，图源：“随水文存”微信公众号
五、墙里开花墙外香——Parotta
印度三大系的饼——不发酵的全麦系、穆斯林带来的馕系、南印度的米饼系——都介绍完了，而中国的飞饼貌似跟着三大系似乎都没有关系嘛，是不是可以认为印度真的没有飞饼呢？
不知道大家有没有注意到，中国的“印度飞饼”其实有两种：一种是饭店里面表演的飞饼，通过抛甩把面饼做得很大很薄，然后折叠一下油煎，切成小块上桌；另一种是超市里冷冻的“印度飞饼”，只要平底锅了加热一下就能吃，那是一种薄而酥脆、层次分明的油煎面饼。
饭店版本的飞饼，图源：“随水文存”微信公众号
超市版本的飞饼，图源：“随水文存”微信公众号
当我人生第一次在班加罗尔吃到Parotta的时候，我立马认了出来——这就是飞饼的原型啊！Parotta的制作原理和方法跟中国超市版本的“印度飞饼”几乎完全一样：将精白面粉加盐（或鸡蛋）和面，做成油面团，将面团擀成面饼之后，再利用离心力将面饼甩大甩薄，做成一个类似于花卷的面团，把面团擀平之后在铁板上煎，从而制作出具有松脆口感层次分明的饼。
第一次在印度吃到的Parotta，图源：“随水文存”微信公众号
Parotta揉好的油面，图源：“随水文存”微信公众号
饭店里的Parotta都是批量生产的，效率很高，一般一块钱左右一个，我能吃三四个，图源：“随水文存”微信公众号
这种是卖相比较好的Parotta，做得很厚，连酱料5块钱一个。两个吃饱，三个吃撑，图源：“随水文存”微信公众号
后来我发现印度除了圆形的千层Parotta之外，还有一种折叠成方形的手帕Parotta，无论是外形还是口感都跟中国饭店版本的印度飞饼无限接近。最大的区别就是中国的飞饼会做得更大、用更多的油，炸出来更松脆更好看。中国的印度飞饼抛甩到空中这一形式，确实有可能是受到了北印度Rumali Roti的启发，也正是这种浮夸猎奇的抛甩表演，使得飞饼有机会崭露头角风靡中国。要不然的话，中国那么多种好吃的饼，飞饼的口味也并无甚特别惊艳之处，恐怕早已迷失在茫茫“饼”海中。
折叠起来的方形Parotta，是不是就跟中国的饭店版飞饼很像了？图源：“随水文存”微信公众号
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不过我没有查找到Parotta这种饼的起源说法，只知道最早在喀拉拉邦的Malabar地区横空出世，如今在整个南印度都能找到。Parotta这个词据说是Paratha在当地语言的异化，然而北印度的这种馅饼和Parotta无论是在制作方法还是口味上看不出关系，或许是南印度人把“Paratha”这个词直接借来用了一下。喀拉拉邦的Parotta要明显大于泰米尔纳德邦，大约有10寸左右，一个就能吃饱，而泰米尔纳德的Parotta只有6寸左右，两三个才能吃饱。
出于对精白面粉Maida“毒性”的恐惧，南印度人对Parotta很纠结：一方面不大待见Parotta，我南印度的哥们儿整天说这玩意儿吃多了“有毒”；另一方面几乎每家路边饭店都有卖Parotta，说明当地人其实还是喜欢吃，但又不敢多吃，只在饭店里偶尔吃吃。我有时不想吃家里的米饭，就会打包几个当饭吃，一个月最多也就吃一两次。
印度媒体上黑化Parotta的新闻，图源：网络
不过呢，Parotta确实也不太方便在自己家做，一来对和面有要求，需要把面粉揉出筋来，还要讲究油水分离，这样做出来才能层次分明；二来制作的时候需要较大的空间来甩面团，甩起来需要一定的训练，搞不好就弄得家里一片狼藉。或许是因为这些原因，这种饼从来没机会传播到北印度，所以如果你只到过北印度的话，是没有机会尝到Parotta的。
但是，喀拉拉邦和泰米尔纳德邦，恰恰是跟东南亚联系最为密切的地区，有大量泰米尔人、马拉雅姆人移民到马来西亚、新加坡、印尼等地，一些南印度的饮食也随之传了过去。比如说Appam传到了印尼就变异成了一种米粉、椰肉、棕榈糖做的蛋糕，在当地叫Kue Apam。
在印尼被重新发明的Appam米饼，图源：“随水文存”微信公众号
当年喀拉拉邦的Parotta经由南洋，辗转传到中国之后，被重新发明了一遍，变成了我们口中的“印度飞饼”。由于餐厅饭店需要的只是一张南亚面孔而已，来彰显自己的“正宗”，于是产生了一种非常魔幻的因果——那些来中国做飞饼的印度人，可能在他的家乡从未见过Parotta，甚至可能都不知道Parotta，到了中国接受了中国厨师的培训才学会了做“印度飞饼”。于是一个比我们更晚知道“印度飞饼”的印度人，在中国的饭店里给中国人制作一种脱胎于Parota、既是飞饼又不是飞饼的“印度飞饼”。
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这正是文章一开头那个故事中，我太太之所以会“既惊讶，又疑惑；既不服气，又不得不服气”的原因。
不知道会不会有一天，中国的“印度飞饼”又会传到印度呢？
作者简介：随水，资深旅行摄影师，2018年与拉达克姑娘结婚，曾定居南印度。
本文转载自“随水文存”微信公众号2020年9月7日文章，原标题为《被重新发明的印度文化（二）飞饼》
本期编辑：俞欣怡 范家菀
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