作者 |餐饮老板内参 内参君
大厂打工人
躲不过“垃圾外卖”
最近，关于外卖食品安全的事件层出不穷，可谓一波未平一波又起。
先是一则“评分4.7，月售3000+单的猪脚饭馆，竟挨着废品垃圾站”的消息引发关注，尤其让该店所在地——中国传媒大学附近的学生和上班族心情复杂。
据央视报道，这家名为“够粤·正宗隆江猪脚饭·汤”的连锁猪脚饭门店，其在线上看起来配图色泽鲜美，但实际上是个餐饮档口，厨房污渍斑斑，菜板满是污垢和残渣。
而档口所在地，是个废品回收站，各种废品垃圾堆砌有两层楼高，空气里有一股呛人的味道。
这里还藏身着其他30多家外卖店铺，食安隐患可想而知。
9月8日，有媒体报道，郑州一公司订51份黄焖鸡多人中毒。该公司负责人表示，公午餐统一预定的是某知名黄焖鸡米饭品牌，然而，当天就已有超20人出现不同程度的头晕、呕吐、腹泻等症状，还有6人住院治疗。
再往前看，就在今年7月，四川成都一男子爆料称自己点了一份外卖，吃的过程中在餐盒中发现一整只“炖烂”的死老鼠。
连锁汉堡品牌牛约堡的食品安全问题也在近期引发关注。
9月7日，据南方都市报报道，有网友发帖称，其发现牛约堡的门店藏在小巷子里，很脏。记者探访，发现牛约堡的不少加盟门店，藏在巷子深处、环境简陋，“又脏又乱”。
然而，该品牌的线上销量还不错，以广州市场为例，多家牛约堡的门店月销量超过3000单，有的甚至超过5000单、7000单。
目前，牛约堡通过官方微博承认问题存在，并表示已在改进，未来还将对门店形象全面升级。
如此防不胜防的外卖食品安全问题，对打工人来说，已经成为了一个困扰许久的难题，好像外卖存在一个“不可能三角”：安全、品质与价格，打工人常常不得不在这三者之间做出妥协。
外卖“分级”时代
品质外卖本就不便宜
近年来，外卖市场的价格出现了明显的分化趋势。一方面，低价外卖泛滥。
网上流行起一种新的对外卖的刻板评价：“打开外卖是国潮包装和黑色液体勺，就知道这顿又不干不净了”。此外，打工人为了避雷“不靠谱”的外卖，总结出来了新的外卖十宗罪：预制菜、国潮包装袋、塑料勺子、不知名的山寨饮料......
随着行业竞争的加剧，个别商家，通过压缩成本来提供更低价的餐品，低价外卖能够在短期内吸引大量消费者，然而，低价背后往往隐藏着一系列问题：也许能够提供基本的服务，但在食材安全、口味、包装等方面往往有所妥协。
从食材的来源不透明、卫生条件不达标，到口感和包装上的粗制滥造……虽然不能以偏概全，但，市场上存在的个别“幽灵外卖”现象确实令人咋舌。
另一方面，与此形成对比的是，类似海底捞、嘉和一品、西贝这样的头部连锁餐饮品牌，正不断升级自己的外卖服务标准。这类品牌的外卖产品往往注重细节，包装精美，餐具齐全，甚至提供额外的调味品和小礼品。
比如西贝，要求品质外卖“与堂食保持一致”。承诺如果顾客反馈不好吃，外卖便可以退换。为了保证出餐效率，还在门店设有专门的外卖档口与外卖人员，保证外卖产品能够第一时间出餐、打包与配送。
但主打品质和体验，扎实基本功，都有成本。这让“品质外卖”们价格也水涨船高，随随便便点几个菜下来，一顿饭就花了四五十块钱，或者更多。对此，有的消费者也许不能接受，但随着品质升级的需求，愿为高品质外卖买单的消费者也大有人在，尤其是在一线城市，消费者更愿意为健康、优质的餐饮服务支付溢价。
“打开平台，优先选择知名的头部企业，以及平台优先推荐的靠谱商家。”一名打工人坦言。
未来，外卖将随着餐饮行业的不断升级和消费者需求的进一步细分。有业内人士评价，"外卖的平均价格一直在攀升，最早普遍在20元，后来30元是分水岭。现在变35元。"这不仅仅是价格区隔问题，背后也是食材成本、质量管控等多方面的差异。
对于消费者来说，选择变得更加复杂，需要在预算、健康、便利性和体验之间做出权衡。对于商家来说，如何定位自己的产品线，精准匹配目标消费群体，成为在市场中脱颖而出的关键。
卷不动了！堂食争抢“打工人”
有的餐饮甚至“放弃外卖”？
外卖均价水涨船高、食安把控成本越来越高的同时，一些专注堂食的餐厅，反而依靠低价快餐攻城略地，争相抢夺打工人。
比如，社区食堂、老年餐厅逐渐成为上班族的用餐首选，“三个素菜，一个米饭，一个主菜，总共18元”。内参君曾在《老年食堂，沦为“失业青年避难所”》一文中报道过，被外卖“背刺”的年轻人开始涌入老年食堂。
甚至从物美到盒马，各大超市跨界平价餐饮，专注成为“打工人食堂”，最高19.9元一顿饭，明厨亮灶，忌惮预制菜的消费者在这种“新鲜现炒”的快餐食堂模式中终于找到了归属。
同时，也有部分餐饮品牌，放弃外卖。
这两年新晋的“湘菜大牛”费大厨，干脆直接不做外卖：去年11月份费大厨宣布全面关停外卖，目前没有开通任何形式的外卖和代购，这其中，是从产品的角度出发，品牌认为做外卖不适合出品要求。
当然，办法总比困难多，在外卖这件事上，还有其它创新的思路可走。
比如一些头部品牌，开始深耕“品牌卫星店”，这是美团总结出来的解决方案，卫星店就像是卫星围绕地球一样的小店，类似“前置仓”。和传统外卖最大的区别是，独立空间，独立运营，独立操作。能够帮助品牌门店解决其自有外卖的冲突，老乡鸡创始人曾经表示，卫星店模式，对于消费场景扩容、用户体验提升、成本结构优化、提升人效坪效都有很大价值。
相比于传统堂食，外卖的出餐链条更长、环节更多，商家需要面对从食材采购、加工制作、包装配送到最终交付消费者的每一个细节。由于链条的延长，成本和风险增多，卫星店这种独立模式，把控力更大，也更加符合外卖消费升级的大趋势。
外卖行业，风风雨雨多年。在这个过程中，虽说有行业洗牌，但从长线看，也是“品质外卖”脱颖而出的机会，在平台的合理监管和扶持下，未来线上外卖的营商环境将会进一步升级优化。
小结
然而，尽管堂食有其诸多优势，但对于快节奏的都市生活来说，也面临着一个最大的隐性成本：时间和效率。在这一点上，外卖能够大大弥补商家的经营痛点。2024年，外卖正式进入万亿市场阶段，占据餐饮行业大盘超过20%。
对餐饮商家来说，选择是否做外卖、以什么模式做外卖，还是要根据自身情况来权衡利弊，寻找适合自己的发展道路。但要切记的是，对于外卖“难以共存在的三角”，消费者们也许会在价格和口味，甚至预制等方面妥协，但是食品安全永远是无法触碰的底线。
食品安全一旦遭到忽视或破坏，也别怪消费者强烈的抵制和不满。任何一个想要长久发展的餐饮品牌而言，没能确保食品安全，也没能有资格在其他方面跟消费者“讨价还价”。