每年的八九月，东南沿海地区人民的餐桌上总会出现一道“顶流美食”——梭子蟹。
梭子蟹的做法很多，清蒸、油爆、生腌......一种蟹，能烹饪出各式花样。尤其是生腌蟹，近些年还成了不少年轻人喜爱的网红菜。
秋风渐起，来自大海的这一美味，又勾起了许多人记忆深处的“致鲜之味”。
在作家叶青的《鲜为人知》一书中，就专门写过一篇《生腌蟹》。细腻的文字，娓娓道来，诉说了人们对生腌蟹的喜爱，也分享了制蟹的地道做法。
摘编自《鲜为人知》
文 | 叶青
我有一女友，平日少厨事，过年前获赠一箱红膏蟹，特想生腌即食，就打开手机，行动起来。照着短视频平台将蟹切小块，加盐、姜、蒜、芫荽、柠檬汁、白糖、醋等配料，最后一步淋白酒。见家里有一瓶茅台立于酒柜显著位置，倒了小半瓶。晚上，先生回家，见夫人捧出一碟醉蟹，尝一口，了不得，鲜气逼人，比平日自己做的醉蟹更有锐气，还有一股力量在胸口回荡。先生大赞夫人手艺，真人不露相，是家里潜伏着的厨娘，心里欣欣然、甜滋滋，于是准备喝一杯小酒助兴。一提起酒瓶，珍藏了好几年的茅台酒难道蒸发了？夫人坦然承认，让螃蟹给喝了，先生哭笑不得，这可是好几千银子一瓶呀。夫人说，都是往嘴巴里送，一样一样。我女友向我描述时说自己当然知道茅台的价格，但是她想试一下用茅台酒腌的梭子蟹的味道。说到底，太爱生腌蟹。
过去，秋天的梭子蟹要存放久一点，就将一只蟹卸开来腌，加重盐，腌出来后蟹肉从米白色逐渐变成藕色，有一点点发暗。咸鲜的滋味会盖过鲜甜的滋味，比较适合下饭，但味蕾的享受没那么痛快。
立冬过后，是最适合腌梭子蟹的时候。这时，梭子蟹已经上红膏了，天气又冷，不需要把蟹腌得很咸。家长把螃蟹整只放大陶缸里腌制。往缸里放螃蟹，要蟹盖朝下，蟹肚朝上，用的是粗盐，盐要最后放，在凉开水中自然融化，缸底缸面形成一个对流层，上下螃蟹咸度一致。腌好的螃蟹会出现少许盐花，这是咸度正好的标志。盐也起到杀菌消毒的作用，同时也能催发浓郁的鲜味。
呛蟹
这样的呛蟹，用时间酝酿出美味。尤其是红膏蟹，食用时，打开蟹盖，去小爪子，卸大钳，挖去蟹鳃蟹胃。蟹黄挂在蟹肉上，蟹盖上的膏，凝结又未凝固，果冻状，黏稠弹牙，是生腌蟹最美味的部分。蟹肉厚实饱满，呈晶莹状。配一碟蒜末白糖芫荽香醋的调料，味道鲜猛霸道，口感柔软滑嫩，蟹膏蟹肉在口腔中默契融合，耐人寻味。
风雅人总是爱做风雅事、懂风雅物。东坡先生说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”宋人最懂吃的风雅，当然更知生腌蟹的味美。根据文献记载，宋人生吃螃蟹主要有两种制作方法。一种叫酒泼蟹生，就是用酒对螃蟹进行杀菌、去腥处理，浸泡半天后才能吃。另外一种做法是拌上作料即食，即把蟹洗干净，剁碎，噼噼啪啪一阵子忙，加入调料就可以吃了。它有一个生动的名字叫洗手蟹，顾名思义，就是洗手的工夫，完成蟹的制作。
南宋周密《武林旧事》记载，清河郡王张俊敬奉高宗的酒宴中，有一道下酒菜叫盐酒蟹，其实就是制作比较严谨的洗手蟹。用盐、橙子、生姜、白酒腌上三五天，让香气渗入蟹肉的肌理，酒香、果香入味后，有复合的香气，用的是大闸蟹。现在杭城多家酒店有生醉和熟醉大闸蟹供你选，我喜欢选生醉。
图源：《风味人间II》
浙江钱塘人宋朝官员钱昆在长安待久了，要求下基层工作，吏部问他想去哪里，钱昆回答：“但得有蟹，无通判处，足慰素愿也。”这答案与魏晋名士张翰的莼鲈之思异曲同工。钱昆必定是个吃货，他把吃螃蟹放在第一位，并且要求没有人管，他要无拘无束吃螃蟹顺便做个官，这无拘束必定包含他治蟹的开放性。
北极圈阿拉斯加人融冰时出海，在船沿边的一条木板上把钓上来的鱼剖开，粉嫩的鱼肉还在呼吸，抹上盐，用小刀片下来直接吃起来，竖起大拇指赞美鱼肉的鲜美，真想尝一口。要是来一只帝王蟹现吃，那情景看看都会销魂。
没有螃蟹的日子，我常把鲜活的小白虾、虾蛄和礁岩上铲下来的小蛎黄生腌着吃。小白虾加白蒜、姜和白酒，让它们先醉了，再调入酱油和陈醋，下好料随即吃。去掉虾头，手指从虾尾一捏，一管子鲜虾肉投入口中，全身舒坦。虾蛄要剁碎，上盐加白酒，蘸芥末酱油，没上黄膏的更清口鲜甜。野生的蛎黄，真不需要什么调料，加一点盐和醋，在口中百般嫩滑。醉泥螺先要用食盐反复清洗出黏液，清洗干净后加适当的食盐拌匀，用白酒去腥，装在玻璃器皿中密封，放在冰箱里冷藏两三天后拿出来食用，根据个人的喜好加入陈醋、白糖等调料，筷子一夹，双唇一吸，“嗦”得停不下来。
但我最喜欢吃的还是生腌蟹，我们老家也叫蟹生。自己做的蟹生比较放心。不需要拿天平秤称盐，去计算多少蟹需要多少盐，包括其他调料，靠眼睛、靠手感和经验。每个人都有独特的口味追求，若把生腌的料理变成指标，美味就会被格式化，失去独特的风味。
我做蟹生也是沿袭宋人拌上作料即食法，一般会把螃蟹剁成蟹糊。看上去像一堆糊，实际上大部分是成型的小块蟹肉，这样腌制的时间比较短。放少量的盐、白糖，加蒜末、生姜、白椒粉，倒白酒，可随时吃，也可腌制一两个小时后食用。吃时加点香醋，剩下的装入瓶中冷藏在冰箱里。你想多吃些时日基本不可能，实在是馋这一口，那种复合的鲜辛酸甜如枪林弹雨袭击你的口舌。蟹确实是生腌里的王者。
对美味的追求是没有止境的。浙江苍南县炎亭镇，被誉为“中国梭子蟹之乡”，位于鳌江口冷暖气流交汇处。炎亭海湾的地貌非常独特，像是大海在陆地上安插了大半个圆木桶，海水和江水在海湾回流，形成一个海洋小气候。梭子蟹中秋前开始肥美，人们开车从各地来到炎亭，就为了品尝炎亭蟹。
梭子蟹
作为蟹中上品，炎亭的梭子蟹在清代就成为贡品。去炎亭买梭子蟹生腌，最好的时间是在寒冬，冒着寒风，裹紧羽绒服。这时的炎亭梭子蟹个大体肥、肉厚膏腴，生腌后吃上一口，到炎亭海边买蟹时挨的冻一笔勾销。
美食家蔡澜说生腌咸蟹是他母亲的拿手菜，有一种做法是把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量的白米醋。加芫荽，味道无法抗拒。不妨一试。
《鲜为人知》
作者：叶青
出版日期 2024.01
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《鲜为人知》是作者叶青对于家乡浙江玉环美食的回忆之作，介绍了当地特色食材和美食。作者行文舒缓，带有情感的温度，在一道道菜品中注入对家乡、对亲人、对生活的热爱。读者跟随作者的笔触，在品尝人间风味的同时，也读懂了五味人生。作者以饱满的深情、细腻的笔触，将平淡生活中的绚烂和美好娓娓道来，充满了可亲可近的烟火味。这是玉环的美食之书，也是一部引人共鸣的文学作品。
叶青
叶青，浙江玉环人，中国散文学会会员。作品见于《散文选刊》《浙江散文》《浙江日报》《解放日报》《新民晚报》《钱江晚报》《台州日报》等报刊。
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