烘焙中不让用脱氢乙酸钠，有什么好的替代防腐解决方案？

脱氢乙酸及其钠盐是一种对酵母、霉菌和细菌的抑制效果最为显著的广谱食品防腐剂，并且性质十分稳定，耐酸耐碱耐热，一直以来都是烘焙产品中广泛使用的防腐剂。

然而，根据新版GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，自2025年2月8日起，防腐剂脱氢乙酸钠将在烘焙食品中全面禁用。烘焙行业面临产品配方调整、新保鲜剂选择、保质期测试、成本核算、原包装消化等巨大的市场挑战。因此，寻找有效的替代方案，以应对脱氢乙酸钠禁用所带来的挑战，已成为烘焙企业当前亟需解决的首要任务。

对于烘焙企业而言，这一标准的更新不仅是对产品配方的调整，更是一次品质和安全的升级。企业将通过严格的保质期测试，确保新产品的货架期；同时，控制成本也将成为企业在新配方下保持竞争力的关键。

山梨酸作为一种与脱氢乙酸钠功效、抑菌谱最相近且低毒性的防腐剂，展现出了良好的发展潜力。

山梨酸（Sorbic acid）是一种安全、无毒、高效的酸性食品防腐剂，被我国食品安全标准所认可。作为一种不饱和脂肪酸，山梨酸在人体内能参与正常的脂肪代谢，最后被氧化成水和二氧化碳，不会在人体内蓄积，展现出极高的安全性。其毒性仅为食盐的1/2，仅为苯甲酸钠的1/40，这使得山梨酸在确保食品安全的同时，也能够有效延长烘焙产品的保质期，且不会对产品风味产生不良影响，是烘焙行业在新规下的理想选择。

然而，传统未经微囊化处理的山梨酸在应用中常面临一些挑战：

1）对酵母活力的影响：焙烤制品生产时，酵母会对产品的整体质量产生很大的影响，烘焙中如果直接使用山梨酸会抑制酵母的活力，从而影响产品的体积、松软度及口感。

2）对面团筋度的影响：由于山梨酸为分子链较长的有机物，疏水作用大，能形成较大的空间阻碍作用，在面团制作过程中直接添加山梨酸，其较长的分子链容易阻碍面筋的形成和扩展，显著降低面团的筋度，导致面包急涨性差，组织粗糙。

为攻克传统山梨酸应用的难题，微囊化技术的革新应用为烘焙行业开辟了崭新路径。我们寻找到一家可以解决以上痛点的解决方案的公司，供大家参考。

医诺生物，深耕营养健康产业二十余载，持续创新，推动微囊技术从1.0时代的活性成分稳态化，跃升至2.0时代的应用多样化，直至3.0时代的活性成分高效利用，展现了技术突破的无限可能。

医诺生物选用热熔性脂质作为壁材通过自有的微囊技术包埋得到的山梨酸产品，这样既能够防止山梨酸与酵母直接接触，避免酵母失活，又可以利用特有的微囊结构，在烘烤过程中逐渐释放山梨酸。这种方法既不影响酵母在发酵阶段的功能，有助于提高产品的整体质量。同时，在后期烹饪过程中，山梨酸的持续释放还能有效抑制面包中的微生物生长，延长产品的保质期。

此外，公司的微囊技术使得最终产品粒径更细，与其他粉类产品混合后分布更均匀，有效改善产品混合过程中由于颗粒尺寸较大导致面包部分区域没有受到山梨酸的保护而出现局部发霉的问题。

基于此，医诺生物重磅推出山梨酸微囊粉FC50，为烘焙食品行业注入强劲活力，确保了产品品质与食品安全的双提升。

山梨酸微囊粉FC50产品介绍：

为了测试医诺生物山梨酸微囊粉FC50的产品性能，我们进行了面包应用评价实验。

实验一：防腐抑菌实验测试

将面包切片经过简单的封口包装，放置于30℃，相对湿度80%的恒温恒湿箱中，以面包切片出现一个肉眼可见的霉点判定为变质，每天观察面包切片的状态并记录抑菌情况。

实验结果表明：

◇在30℃，RH80%的实验条件下，添加山梨酸微囊粉FC50产品的面包货架期比空白对照组延长了10天，并且防腐效果优于山梨酸原料和市面上常用的防腐剂产品脱氢乙酸钠及丙酸钙，可作为脱氢乙酸钠的替代防腐方案应用于面包、吐司类制品。

◇相比不同含量的山梨酸微囊粉竞对产品，可以看出医诺生物开发的山梨酸微囊粉FC50产品最终防腐效果要优于竞对，防腐天数可达16天。

◇山梨酸微囊粉FC50产品与丙酸钙协同使用时防腐效果最佳，复配后的产品保质期可以达到30天以上不发霉，这主要是由于两种防腐剂一起使用时可以产生协同作用从而提升防腐效果。

针对山梨酸微囊粉FC50产品，为了更加方便客户使用，医诺生物还探究了不同山梨酸添加量下的产品防腐效果，可根据实际需要选择合适的添加量。

实验二：保护酵母活性测试

实验结果表明：

借助微囊技术，山梨酸微囊粉FC50能显著减弱山梨酸对面团的黏性和面筋弱化的影响，包埋后的山梨酸产品对于面包发酵时间与高度基本无影响，对面包发酵起到一定保护作用。

在经历了严谨细致的面包应用评价实验之后，医诺生物的山梨酸微囊粉FC50展现出了令人瞩目的性能表现。

山梨酸微囊粉FC50产品优势：

◇高包封率

未经包埋的山梨酸会影响面团的发酵时间，本产品严格控制表面山梨酸含量，不会影响酵母活性，保障面包发酵效率和烘烤效果。

◇粒度细腻

经包埋工艺处理，产品结构圆整、表面光滑，且粒度细腻，有效提升产品比表面积，扩大防腐范围，增强防腐效果。

◇提升稳定性

结合微囊技术保护酵母发酵阶段不受山梨酸的抑制，在烘焙过程中缓慢释放出山梨酸起到抗菌作用，延长烘焙食品保质期，货架期产品品质更稳定。

随着新法规的推行和技术的不断进步，我们预见包埋山梨酸产品将在烘焙领域扮演越来越重要的角色。

来源：食品研发与生产，转载请注明来源。
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