做过卤牛肉，经过遇到的问题就是牛肉在改刀的时候，一切就很容易碎掉，散掉根本切不成形，但是为啥市场上卖的酱牛肉，卤牛肉外形那么完好，切起来不会出现掉渣碎掉的情况呢？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，其中的秘密以及原因，保证大家看的明明白白的。
奇怪的牛肉：小小的体型，大大的重量，关键怎么切都不碎
很多人喜欢在市场上买牛肉，很重要的一个原因就是，市场上的牛肉很便宜，而且这个便宜的让人无法抗拒，一般生牛肉的价格在40元上下，而煮熟的牛肉为啥也会卖40元左右，这里面难道没有啥猫腻么？
很多人都买过这样的牛肉，就是因为便宜，那么为啥这么便宜很多人却并不在乎。
作为一个从事牛肉面行业10多年的老人，可以负责人的告诉大家，正常的新鲜牛肉煮熟后的出肉率基本是对半开，也就是说1斤的生牛肉煮熟后也就能出来半斤的熟牛肉。
所以像是做熟的牛肉基本都是在100元每斤左右才算是比较正常的价格。
但是也有一些在80元左右的熟牛肉，这也是正常的价格，因为有些人煮牛肉的出肉率可以达到60%-70%之间。
所以告诉大家的是，市场上很多所谓的牛肉实际上并非是真正的牛肉，有很多打着牛肉的冒牌货，实际上都是用其它肉加上食用胶做成的。
这一点大家可以看肉丝，牛肉的肉质纤维较粗，很容易辨别出来，其次就是切开牛肉后，像是这种低价的牛肉内部一般会有聚堆的半透明胶状物质。
很多人不知道这点，所以常会把它当作是牛肉的筋络，实际上筋络是有纹理的，而胶状物质则是聚堆的。
也正是因为这些牛肉不是真的牛肉，又加了很多胶和淀粉，所以才会出现怎么切都不会碎掉的情况。
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也是导致牛肉体积虽然比较小，但是重量却不轻的原因。
加了硝盐的牛肉，尽量少买
除此之外，还有一些虽然用的是真牛肉，但是却也切不碎，这是咋回事，而且也是小小的体型，大大的重量，实际上这就是卤肉行业中惯用的一个技俩，就是在煮牛肉的时候，加入一些亚硝酸盐，不仅可以让牛肉变得紧实，而且还可以增加牛肉的重量，卖更多的钱。
加了亚硝酸盐的牛肉，不仅外观形状好，就连颜色也是保持的很好，大家都知道肉方式时间长了就会变黑，这是氧化的结果，而加了亚硝酸盐具有抗氧化的作用，可以起到延长牛肉氧化发黑的效果。
像是很多的卤肉护色剂中，实际上都含有亚硝酸盐。
在家煮牛肉，为啥一切就碎？
实际上即使不用科技狠活，在家煮熟的牛肉也能够十分的紧实，怎么切都不碎？而这和煮肉的火候有很大关系，大家都知道牛肉是不容易煮软烂的，所以很多人在家炖煮牛肉的时候，一般都是大火长时间烹饪，所以这也就把牛肉煮过劲了，所以牛肉才会一切就散掉。
所以要想牛肉切不碎，关键就在于煮肉的方法，牢记一点：
牛肉是泡熟的，泡软烂的
像是我们煮牛肉，基本都不是煮熟的，而是用小火保持水面似开非开的状态泡牛肉，就是用这种小火慢慢的炖煮牛肉，牛肉不仅出肉率高，而且还很容易软烂多汁。更不会因为火候太猛把牛肉煮的散碎掉了。
热牛肉不要切
另外切牛肉也是有方法的，煮好的牛肉不要着急切，放凉后用保鲜膜将牛肉卷紧实，放到冰箱冷冻，等待牛肉稍微发硬的时候，在拿出来切，此时牛肉是不可能切碎掉和松散掉的。