那么酱香的核心奥秘，究竟是什么？
是红缨子高粱？石头窖池？亦或者核心产区？
其实都不是，最核心的奥秘是回沙工艺。（回沙工艺----是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光取酒）
就是那个金沙回沙酒里面的回沙，喝过金沙回沙酒的老酒迷应该都知道。
在建国以前呢，大家都听过的酱酒品牌，例如赖茅、王茅、华茅。
这里面最牛的当属华茅，其实华茅它早期的名字全称叫做“回沙茅酒”。
清同治一年（1862年）茅台酒坊在旧址上开始重建“大和烧房”，这以后的发展主要有三家作坊，名叫“烧房”，最先开设的是“成义烧房”；其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。成义烧房的前身是成裕烧房，于同治一年开设，创 始人华联辉。华联辉祖籍江西临川，始祖康熙年间来贵州经商后定居遵义，华联辉主要经营盐业，中过举人，曾见茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营规 模不断扩大，起初年产茅台酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”。
-------摘自百度百科词条《酱酒历史》
所以大家能看出来回沙是他们品牌的关键词，不是现在说的坤沙，也不是什么红英子高粱。
那么回沙是什么呢？简单点说呢就是多次发酵多次取酒，把沙也就是高粱来来回回的蒸煮发酵取酒，为什么说回沙好呢？其实大家也并不知道，早先只是单纯的为了节约粮食，把粮食里面的淀粉给用尽，但是在这个过程里面呢，我们发现了回沙才是香味物质产生的核心关键， 怎么才能做到多轮回沙呢？也就是今天我们说九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
其实普通的粳高粱是不行的，它不耐蒸煮，几轮以后呢就糊化完了。而只有个小皮厚的糯高粱才更合适多次蒸煮，其实在过去的时候呢， 大家在选的时候其实更容易去选外地的高粱， 因为茅台镇的高粱，我们其实应该称其为拟高粱，它是一种进化不完全的产物，但恰恰由于这个原因，当地人偶然发现了这种人不吃的粮食呢，就用来酿酒，后来有条件了，就是外地买，结果发现那些人爱吃的粳高粱酿出的酒，反而不如当地高粱酿的酒好。
茅台科研团队走遍了仁怀市每一个乡镇，直到1999年，终于在一户村民种植的“牛尾砣”高粱品种中，发现一株优良异形单株，不久后又发现了名为“小红缨子”的优良异形单株高粱。从这两株优良异形单株开始，科研团队不断探索，历经10年的努力，终于在2008年选育出优良的地方高粱新品种——“红缨子”。
------- 摘自多彩贵州网《贵州“红缨子”高粱种子诞生记》
有了完美的红缨子高粱了，不把高粱全部粉碎，才能够多轮蒸煮，也就是回沙工艺，才能够做出今天品质好的茅台酒。
那为什么现在天天去宣传这个坤沙，而不是宣传回沙呢？
其实毕竟在过去的时候，大家基本上都在讨论的是回沙，比如说郎酒，在过去叫回沙郎酒，茅台叫做回沙茅酒，金沙叫做金沙回沙酒，而之所以现在不说呢，是因为除了酱酒去搞回沙，清香也是两次发酵，浓香也有类似回沙，万年糟这个工艺就是不停的去续糟配料。
在古代的时候呢， 酱酒可以说是七次回沙酒，清香的是两次回沙酒，浓香酒是不停回沙酒。所以如果只讲回沙，那么从市场角度来看呢，大家都在回沙，就没有什么多大的差异和卖点了。
但是在回沙的背后呢，确实只有酱香因为它的多轮回沙，所以它的高粱不能粉碎，也就是得用整粒的高粱去酿酒。而这个恰恰是其他香型所不具备的，这一点呢，从市场角度来说辨识度极高，所以酒厂的宣传重点就转向了坤沙。
知其然也要知其所以然。其实本质上回沙才是茅台酒最核心的东西，只是为了能够多回沙才要用坤沙，为了能回那么多次沙，才要用糯高粱，糯高粱优中选优才选出了红缨子高粱，也正因此才构建了今天茅台酒核心的12987工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。也因为回沙才形成了酱香酒整个的核心工艺体系。 这就是酱香的核心奥义，那个曾经笨拙讨嫌的小粒高粱形成了茅台的核心工艺，回沙成就如今的茅台酒。世间的阴差阳错，常常谱写出让人意想不到的奇迹因果。
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