在江苏扬州鹅育种中心，育种团队在对扬州鹅进行笼养实验，观察其行为学和生长性能。 资料图
说起鹅肉，人们想起的可能是东北农家里一揭开锅盖便热气腾腾、浓香扑鼻的铁锅炖大鹅，或者是广东街头通身闪烁着诱人糖色、咬一口香脆多汁的广式烧鹅，也可能是江苏扬州小巷里鲜咸可口、皮薄肉厚、嚼劲十足的盐水鹅。
全国各地围绕着鹅肉形成了各具特色的菜品，但是作为我国三大家禽之一，鹅的存在感相对较弱。一方面是因为地域性消费习惯不同，各地对鹅肉消费热情存在差异，另一方面是由于鹅繁殖率不高、饲料报酬较低，导致其生产成本较高、产量较少。近日记者到扬州采访得知，当地正通过育种提高鹅繁殖率，降低生产成本，满足多元化的市场需求。
“小众”也有需求
鹅肉消费相对“小众”，有着数据上的直观表现。从产量来看，相关统计显示，2023年我国肉鸡出栏量达到130亿只，肉鸭出栏量也有42亿只，而商品鹅出栏量只有5亿多只。并且近年来鹅出栏量和存栏量都相对稳定，并未有快速增长势头。从价格上来看，市场上活鹅能卖到十几块钱一斤，鹅肉产品更是动辄几十块钱一斤，让很多消费者感叹鹅肉价格太贵。
之所以产量低、价格高，是因为鹅品种特性决定了其产蛋量少、繁殖率低、生长期长，进而导致鹅苗贵，养殖成本偏高。“我国鹅品种资源丰富，从体型来看，有大型品种狮头鹅，中型品种皖西白鹅、四川白鹅等，小型品种有豁眼鹅、伊犁鹅等，但是所有品种的产蛋量都不算高，全国各地鹅产蛋量平均水平只有40~50枚，而鸡鸭产蛋量能达到200多枚，甚至300枚。”扬州大学动物科学与技术学院教授徐琪介绍。
同时，鹅肉消费又具有多元化、地域性特点。例如扬州盐水鹅要求鹅肉脂肪薄、瘦肉多，肉质老一点；而广式烧鹅则要求脂肪稍多一点，肉质更嫩一点。
为了降低生产成本，同时满足多元化市场需求，扬州大学动物科学与技术学院育种团队从20世纪80年代就开始选育鹅品种。畜禽育种专家赵万里带领团队历时16年培育出扬州鹅，其成为我国肉鹅行业的第一个国家级新品种。扬州鹅生长速度相对较快，70天能长到7斤重，同时具有皮薄肉厚、脂肪少的特点，满足了扬州盐水鹅的制作需求，受到本地市场的欢迎。
但是近年来，随着市场对大体型肉鹅、低价鹅苗需求的不断增强，扬州大学动物科学与技术学院育种团队发现原有扬州鹅品种性能已经不能满足市场需求，如何选育出产蛋更多、体型更大、生长更快的地方鹅品种，成为新的难题。
多产蛋有多难
一靠近高邮湖畔的扬州天歌鹅业发展有限公司扬州鹅育种中心，嘹亮的鹅叫声立刻在耳边聒噪起来。
育种中心三面环水、地势较低，满足种鹅生长中的水源需求。在育种中心内部，一排排大圈舍又用围网分割成一个个小圈舍，每个小圈舍里都有7只鹅，其中6只是母鹅，1只是公鹅，构成了一个家系，可以理解为一个家族。
“鹅是群居性动物，不能像鸡一样单独饲养，以家系为单位饲养种鹅，能够减少应激。”扬州大学动物科学与技术学院副教授张扬说，以往鹅品种的选育都是以家系为单位。
要提升鹅的产蛋性能，就要不断寻找产蛋量更多的鹅，一代代筛选下去，使得高产蛋性能成为稳定的性状。但是鹅品种的选育过程是以家系为单位，而不是以个体为单位，就意味着只能找到产蛋量最多的家系，而无法精准筛选产蛋量最多的鹅，极大影响了品种选育效果。
张扬介绍，为了精准测定鹅个体的产蛋量，有人尝试过把母鹅单独关在笼子里，但是鹅应激过于严重，无法得到真实的产蛋数据。很多育种专家都对这一难题束手无策，甚至提出“研究工作到此为止了”的观点。
育种团队并未放弃，开始探索各种测定方法。徐琪和团队成员用了3年时间系统观测了鹅的产蛋规律，在每年冬春季节的产蛋高峰期，夜以继日观察记录鹅产蛋数据，发现了鹅产蛋节律、产蛋间隔、连产性能等重要信息，研发了一套鹅智能产蛋记录系统，实现了对鹅个体产蛋量的精准测定。
在扬州鹅育种中心的鹅圈里，记者了解了这套产蛋记录系统的妙用。只见一只母鹅正趴在窝里，不多一会站起身，腿边有了一枚拳头大的洁白鹅蛋，鹅蛋顺着与窝连通的管道滑到了圈外的蛋槽里，与其他母鹅所产的蛋按照前后顺序排列。母鹅在窝里产蛋时，腿上的金属脚环已经被自动识别，产蛋时间也已被精准记录，这样就能够确定哪只母鹅在什么时间产了哪枚蛋。
在育种中心实验室，记者在电脑上看到了所有母鹅的产蛋数据，根据这些数据就能找到产蛋最多的鹅，选育变得精准又高效。
“通过对个体产蛋量的精准测定，我们对扬州鹅进行了持续选育，培育出了新品种，年产蛋量已经从70枚左右提高到了78枚左右，体重也从7斤提升到了8斤多。”徐琪说。
要肉也要毛
制作扬州盐水鹅，胸肌是最佳部位。养殖户发现，胸肌不够饱满的肉鹅，常常会被采购商和加工商压价。为了满足地方养殖需求，扬州大学育种团队在新品种选育中探索如何提升胸肌含量。
要选育出大胸肌鹅，不能仅仅通过体重来筛选。徐琪介绍，由于鹅皮下及腹部具有很强的脂肪沉积能力，并且不同个体脂肪沉积差异较大，因此需要研发专门测定胸肌的方法。
为此，育种团队开发了胸肌测定方法，只需用带刻度的针刺穿胸肌，得到胸肌厚度，再用卡尺测量鹅胸肌部位宽度和厚度，就能够计算出胸肌体积。这个过程不会给鹅带来损伤，解决了活体测定难题。经选育胸肌率达7.5%以上，满足了盐水鹅的加工需求。
在追求产肉率的同时，不能忽视了产肉成本。相比于鸡鸭，鹅的饲料报酬率更低，每只鹅吃3.5斤饲料才能长出1斤肉，而目前白羽肉鸡能达到吃1.6斤饲料长出1斤肉。近些年饲料价格的波动，更是推高了鹅养殖成本，因此选育饲料报酬率更高的肉鹅品种成为必要。
但是，在畜禽品种选育中，饲料报酬率测定一直是个难点，因为在群体养殖中测定个体采食量非常困难。扬州大学育种团队再次钻研创新，研发出鹅饲料报酬率的测定“神器”。这个测定设备上端是饲料储存器，下端喂食器底部有一个网络电子秤，鹅来吃料时要经过一个木板制作的“关卡”，每次只能进入一只，这样就能够识别记录每只鹅的采食量，最终得到料重和增重的比率。
鹅产业除了供应鹅肉，鹅毛鹅绒也是重要的产出。在鹅的每只翅膀上，有3~4根羽毛是优质鹅毛，适合用于制作羽毛球，鹅绒则广泛用于制作羽绒服、鹅绒被等保暖产品。目前行情好的时候，一只鹅身上的鹅毛就能卖到20~30块钱。
但是，多产肉与多产毛，似乎不可兼得。徐琪担心，在集约化养殖趋势下，鹅生长环境离开了水，并且养殖周期缩短，会影响羽毛的质量。
这为育种团队提出了新的课题，“我们准备开启一项新的选育研究，探索在现有养殖条件下如何提升鹅绒质量，实现毛肉兼得。”徐琪说。