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此刻
正是云南的雨季
气温升高、空气潮湿
野生菌蹭蹭蹭地冒出头来
云南的美食狂欢开始了
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汪曾祺曾这样描写云南的菌子
“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味”
这个形容,并不夸张
从每年4月头水菌“上新”开始
直到9月底野生菌落潮
诸菌出行,演绎百味
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云南出好菌子
云南人也好菌子
除了野生菌种类多
更重要的原因是
菌子实在是太香了!
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据说
云南人吃菌子有一条“鄙视链”
只有口感但没有特殊香气的杂菌在最底端
而那些有奇香的才能称得上是真正的菌子
即便是同一种菌子
由其产地、时节、尺寸不同
在不同的人的心目中
又有不同的“鄙视链”
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在云南野生菌江湖里
各方“大佬”轮番亮相
或香气馥郁,令人垂涎
或口味独特,回味无穷
或价格亲民,老少咸宜
如果要给野生菌出个排行榜
哪些菌子会上榜呢?
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这不,小编就从
口感、性价比、接受度等方面
采访身边多位同事、朋友
得出了一份云南人心目中的
野生菌江湖地位排行榜
一起来看看吧
01
NO.1 见手青
“没有见手青的吃菌季是没有灵魂的”
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若要论云南菌子江湖的“一哥”,见手青必定当仁不让。
见手青属于牛肝菌科,切开后,见手青接触空气的部分,会迅速氧化成靛青色,因此得名。独特的显色反应也提醒着人们:有毒!但奈何见手青肉质肥厚、脆滑爽口、菌香味浓郁让人欲罢不能,成为无数老饕的心头好。
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受欢迎指数:★★★★★
性价比指数:★★★★★
01
NO.2 青头菌
“要吃就吃‘小骨朵’”
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鲜艳的菌盖颜色,看起来像是毒菌,但其实是安全的菌子。
比起牛肝菌,它物美价廉,口味更加清爽,清炒、煮汤都很适宜。不过云南人吃得苛刻,开花的青头菌,在市场上不受欢迎,要吃就吃“小骨朵”。
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受欢迎指数:★★★★
性价比指数:★★★★★
01
NO.3 鸡枞菌
“能吃出肉味,鲜得天下无敌”
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鸡枞菌肥硕壮实、质细丝白,口感鲜甜脆嫩,且有鸡肉的清香,鲜得天下无敌。
为了一年四季都能品尝到鸡枞菌的美味,云南人还发明出“油封鸡枞”的保存方法:将鸡枞菌撕成丝,放入油锅中煸炒出香气,再将熟好的鸡枞菌放入罐子里,用油封口,随吃随取。
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受欢迎指数:★★★★★
性价比指数:★★★
01
NO.4 干巴菌
“名字很土,吃起来很上头”
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干巴菌,听起来很土气,看起来像抹布,吃起来很上头。
干巴菌菌香浓郁,嚼味鲜甜,滋嫩,回味醇香悠长。用来炒饭,隔壁小孩都会馋哭!不过因为干巴菌珍贵稀少,价格不太亲民,不然也能撼动见手青的“一哥”地位!
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受欢迎指数:★★★★★
性价比指数:★★
01
NO.5 鸡油菌
“比颜色更诱人的,是香味”
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鸡油菌呈嫩黄色,亮眼夺目,因鲜香如鸡油,得名鸡油菌。
鸡油菌是世界著名的六大名菌之一,也被叫作杏菌、杏黄菌、黄丝菌、桂花菌。浅漏斗喇叭状的体型,蛋黄色的菌肉,有着特殊香味,耐煮耐烧,常作配菜。
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受欢迎指数:★★★★
性价比指数:★★★★★
01
NO.6 黄赖头
“可可爱爱,菌火锅中的C位”
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黄赖头属于牛肝菌科,也被称为黄牛肝菌。其菌盖肥厚,长得虎头虎脑却鲜味浓郁。
相比之下,黄赖头的安全系数要高于见手青。黄赖头口感香甜厚实,有肉的嚼劲和滋味,具有清热解烦、养血和中、追风散寒等功效,还是云南野生菌火锅中不可或缺的重要食材。
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受欢迎指数:★★★★
性价比指数:★★★★
01
NO.7 奶浆菌
“生吃,饱满汁液一口闷”
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奶浆菌,弄断它身体的任何部位,会流出乳白色浆汁的菌子。
奶浆菌味道鲜美,常见的有红、黄两种奶浆菌,可以生吃,生的奶浆菌味道甜甜的、脆脆的,汁水也很多,也可烧、可炒、可炸、可炖、可腌、可蒸、可舂,其风味各有特色。
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受欢迎指数:★★★
性价比指数:★★★★★
01
NO.8 铜绿菌
“小小的身体,大大的能量”
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长有锈迹的铜器要么历史久远,要么是出土文物,如此看来,铜绿菌应该是一个“文物”级的野生食用菌种。
铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,均以成对形式出现,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。味道鲜美,属食药两用菌,部分品种可供药用,用于抑制肿瘤试验方面效果明显。
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受欢迎指数:★★★
性价比指数:★★★★★
01
NO.9 松茸
“高端的食材,只需要最简单的烹饪方式”
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松茸,菌中贵族,身价极高,动辄上千一斤,自带特殊而浓郁的香气。
越是高档的食材,烹饪就越简单。新鲜的松茸吃法极其简单,可以煎烤、生吃、煲汤、泡茶等,凉拌松茸、松茸三文鱼、鲍汁松茸、炭烤松茸等都是松茸的特色吃法。
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受欢迎指数:★★★
性价比指数:★★
01
NO.10 松露
“名贵食用菌,小名竟叫‘猪拱菌’”
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作为世界上最名贵的食用菌之一,在国外“高大上”的黑松露,在云南的小名却是“猪拱菌”。
虽然松露号称“黑钻石”,但在云南,吃松露的方法看起来很“豪横”,一般洗净后制作成松露刺身,或者在炖鸡时加入松露块。只因它是后起之秀,无法与干巴菌这样的前辈齐名。
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受欢迎指数:★★★
性价比指数:★★
此外
云南还有羊肚菌、大红菌、虎掌菌
珊瑚菌、松树菌、马勃菌等
众多颇受欢迎的菌子
不过受限于产地、分布等因素
达不到上述“大佬”的影响力
很多同样美味的菌子
也只有当地人才有口福独享
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要特别提醒的是
菌子虽美味,食用有风险
“不识不吃”
是预防野生菌中毒
最有效的办法
祝大家都能安全地
徜徉在菌子的香气里~
春城晚报-开屏新闻记者 猫恩泊 整理报道
图片均为春城晚报-开屏新闻资料图
责任编辑 猫恩泊
责任校对 杨飏
主编 武熙智
终审 编委 李荣