巧克力的美妙风味背后隐藏着化学的秘密，但一些分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，如果浓度过高，可能对健康构成风险。一项研究发现，尽管在巧克力中这些分子的水平是安全的，但在一些烘焙甜点中，它们的浓度更高，可能不安全，这强调了需要仔细监控食品调味剂的必要性。
是什么让巧克力的味道和气味如此诱人？当然是化学！多种分子共同创造出那种独特的香气，但如果这些分子过多，它们可能带来一些不良的健康影响。
根据发表在《美国化学会杂志：农业与食品化学》上的研究，虽然许多化合物在巧克力中的含量很低，是安全的，但在一些烘焙甜点中却发现了更高的含量。
在制作巧克力时，可可豆被烘烤以帮助它们的巧克力风味显现。在这个过程中，新的分子如α,β-不饱和羰基在高温下与其他成分反应时形成。这类羰基化合物非常活跃，如果被摄入，可能会遗传毒性，或能够对DNA造成损害。虽然这些羰基化合物自然存在于许多食品中，它们也被用作调味添加剂，一些已被欧盟禁止，包括有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。
为了更好地了解这些分子如何在食品中自然形成，以及它们是否存在于可能引起健康问题的水平，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种不同的α,β-不饱和羰基化合物——其中一些已被欧洲食品安全局确认为安全，而其他一些仍在评估中。
研究团队制作了自己的巧克力，并发现在烘烤过程中以及添加可可脂后形成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度仍然太低，不会引起任何健康问题。接下来，研究人员筛选了22种市售甜点，包括法式薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力。在这些包装甜点中，他们发现与巧克力相比，其中9种羰基化合物的浓度更低。
剩余的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——在法式薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多，高达每公斤4.3毫克。考虑到遗传毒性物质的推荐阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点可能会超过这个限制，尽管需要额外的研究来准确评估潜在的健康风险。
研究人员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子可能在烘焙过程中形成，并且似乎与包装甜点中巧克力的含量无关。研究团队表示，这项工作有助于更好地了解巧克力中的这些羰基化合物来自何处，并强调了监控食品调味剂的重要性，以确保消费者了解信息并保持安全。
参考资料：DOI： 10.1021/acs.jafc.4c01043