南瓜/文
如果你能穿越回去,最好穿越到宋朝,因为穿越到其他朝代,你会吃不惯,甚至吃不消。
盘碗筷这些餐具是到了宋朝才开始齐备的;
煎炒烹炸这些做法是到了宋朝才开始完善的;
萝卜白菜这些蔬菜是到了宋朝才开始普及的;
川菜这一菜系是到了宋朝才开始脱颖而出的;
现在素菜馆子里各式各样的仿荤食品是到了宋朝才开始遍地开花的。
你不去宋朝吃喝,还想去哪个朝代?
当然,宋朝饮食也有跟今天不一样的地方,比如说:
当时很多地方是一日两餐,而不是一日三餐;
宋朝的高档宴席是酒水和菜肴严格搭配,每喝一杯酒就至少要换一道菜,更像法式西餐而非现代中餐......
在宋代,天下没有午餐
绝大多数北宋老百姓每天只吃两顿饭:一顿早餐和一顿晚餐。
早餐吃得不算早,上午8、9点才开饭;晚餐吃得也不算晚,下午4、5点就吃完。至于中午,一般人家是不做饭的。
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宋人习惯于“早上少吃、中午不吃、晚上多吃”,尤其喜欢吃肥肉,也不注意锻炼,所以宋画中的男子大多长着大肚腩。(图/[宋]刘松年《中兴四将图》)
以前欧洲人也是一日两餐。
早在辉煌的希腊时代,市民习惯于不吃早餐,只吃午餐和晚餐,很像晚睡晚起的现代白领。还有英国的维多利亚时代,工人阶级习惯于不吃午餐,只吃早餐和晚餐,很像省吃俭用的宋朝平民。
正因为宋朝平民很少吃午餐,所以宋朝的饮食行业自然而然分成三派:
一派是摊贩,只卖早点。
一派是食店,只卖晚餐。
一派是酒楼,既卖早点,又卖晚饭,还顺带批发黄酒。
午饭有没有人经营?有,但午饭在宋朝属于“点心”,点心不算正式餐饮。
北宋某些大酒楼,营业时间比较长,卖早点能一直卖到中午,“至午未间,家家无酒,拽下望子”(《东京梦华录》卷八)。一旦过了中午,对不起,恕不营业,想吃饭,晚上再来。
一天只吃两顿饭,难道就不饿吗?应该不饿。
首先,这是个习惯问题,从春秋战国到隋唐五代,一天两餐这种艰苦朴素的传统已经在中华大地上维持了一两千年,大家早就习惯了。
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如果不想出门,宋人甚至可以叫“外卖”。《清明上河图》中的就记录了一家脚店的外卖服务。在《韩滉文苑图》中记录了有专门用来便于“外卖”送饭的“食盒”这一装备。
其次,一天吃两顿饭并不见得少吃,宋人每顿的食量很大。
《水浒传》第二十七回,武松发配孟州,途经十字坡,去孙二娘饭馆里打尖。孙二娘问道:“客官,打多少酒?”武松说:“不要问多少,只顾烫来,肉便切三五斤来,一发算钱还你。”孙二娘说:“也有好大馒头。”武松道:“也把二三十个来做点心!
插一句,宋人说的馒头,正是我们今天说的包子。武松的饭量算不算大?当然算。不过在宋朝大肚汉里面,武二哥还排不上号,张齐贤才是个中翘楚。
张齐贤是北宋宰相,司马光《涑水记闻》和刘斧《青琐高议》里都提到他的饭量,说他最爱吃肥猪肉,一顿能吃十斤,有时饿得厉害,等不及猪肉煮熟,用手撕着生吃,就跟《鸿门宴》里那个樊哙一样。
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在宋代,牛的地位很高,而牛肉的地位很低,连猪肉都比牛肉有面子。(图/《楚汉传奇》)
荔枝白腰子没有荔枝
在宋朝,名字中带“荔枝”的饮食有这么几种:
一、荔枝膏(见《东京梦华录》卷二《州桥夜市》、《武林旧事》卷三《都人避暑》);
二、荔枝汤(见《梦粱录》卷十三《团行》);
三、荔枝腰子(见《梦粱录》卷十六《分茶酒店》);
四、荔枝白腰子(见《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》)。
以上饮食名曰“荔枝”,其实都不含荔枝。
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据《御药院方》,荔枝膏是用乌梅、桂、麝香、熟蜜等材料熬成的胶状物。
荔枝汤也有异曲同工之妙。
据《饮馔服食笺》,荔枝汤也要用到乌梅、肉桂和生姜。乌梅半斤、肉桂少许、生姜少许,再加几粒甘草和二斤白糖,以上材料一起入锅,加清水煮沸,放凉饮用。
既然荔枝膏和荔枝汤都用不到荔枝,名字里为什么还要带上“荔枝”呢?因为做出了荔枝的味道。就像鱼香肉丝,配料时不用鱼,出锅后却有鱼味。
荔枝腰子和荔枝白腰子则是爆炒腰花,它们的得名不是因为味道,而是因为形状。
将羊肾脏或者猪睾丸洗净,剥掉外膜,剔掉臊筋,剞出两排菱形交叉的细密纹路,再片成腰花,入锅爆炒。腰花一受热,迅速卷曲,表面上呈现出密密麻麻的颗粒状的小突起,很像荔枝的外壳。
作为成品菜,荔枝腰子和荔枝白腰子的样子差不多,所用的主料完全不一样:前者用的是肾脏,后者用的是睾丸。
宋人习惯将肾脏叫作“赤腰子”,将睾丸叫作“白腰子”,又将两种下水合称为“赤白腰子”或“二色腰子”。
《甄嬛传》里的宋代美食玉蜂儿是何物?
《甄嬛传》里有一个情节:甄嬛怀孕以后,胃口很差,什么都不想吃,就想吃“糖霜玉蜂儿”。这可把宫女们难住了,没有人知道这是什么东西。
甄嬛不能怪下人,只能怪她的作者流潋紫,因为糖霜玉蜂儿是宋朝独有的甜点,清朝人怎么可能听说过呢?
这道甜点原载于南宋周密写的《武林旧事》,说是宋高宗去清河郡王张俊家做客,张俊设筵款待,上了很多美食,其中一道就是糖霜玉蜂儿。
宋人还不会加工白糖,只会加工红糖和糖霜。什么是糖霜?就是在熬糖的大锅和搅糖的竹棍上提前结晶的霜块。这层霜块不是白糖,是比白糖还要纯净的冰糖。顾名思义,糖霜玉蜂儿就是用糖霜加工的玉蜂儿。问题在于,我们不知道什么是玉蜂儿。
王仁湘是研究古代美食的大家,他认为玉蜂儿应该是蚕蛹,其依据是元朝人爱吃蚕蛹,并将蚕蛹称为“蜂儿”。经王仁湘这么一考证,所有注释《武林旧事》的学者都把糖霜玉蜂儿解释成了“用蚕蛹做的蜜饯”。
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宋代专门设立了“蜜煎局”,负责研发制作蜜饯干果。差不多万物皆可蜜煎,比如水果类的金桔、桃子,药材类的地黄、桔梗,蔬菜类的藕等。(图/《清平乐》)
问题是蚕蛹能做蜜饯吗?就算能做,做出来你敢吃吗?杨万里的诗里给了我们新思路,有《莲子》为证:
蜂儿来自宛溪中,两翅虽无已是虫。
不似荷花窠底蜜,方成玉蛹未成蜂。
又有《食莲子》为证:
白玉蜂儿绿玉房,蜂房未绽已闻香。
蜂儿解醒诗人醉,一嚼清冰一咽霜。
剥开绿色的莲蓬,能看到白色的莲子,就像蜂房里面白色的蜂蛹。蜂蛹不能生吃,莲子是可以生吃的,清甜芳香,吃了能败火,还能解酒。
所以,糖霜玉蜂儿其实是用糖霜和莲子加工而成的蜜饯莲子。
没有辣椒的宋代,怎么做川菜?
宋朝没有辣椒,但是宋人却喜欢吃辣。在这片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。
据《东京梦华录》记载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净,去皮,切成条,封缸腌制半个月,起缸叫卖,是辣脚子。如果只腌制一夜,浇上醋和小磨油,就是辣菜。
宋人把爽口的辣味分成两种,一种是芥辣,一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹,那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤,姜辣和鱼鲜相得益彰。
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宋代民间组织很发达,商业协会特别多。食饭行是卖饭行业的协会,凡是摆早点摊的、在夜市上卖小吃的、开饭店的,包括武大郎那样走街串巷卖炊饼的,都得加入。(图/《清平乐》)
那什么是芥辣呢?《梦粱录》中说临安夜市上出售辣菜饼,这应该是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。
南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:
把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜,很辣也很爽口。
现在湘菜和川菜里都少不了辣味,宋朝没有湘菜,但是已经有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川饭)。那时候的川菜也很辣,而且跟现在一样突出麻辣,因为里面放了很多胡椒和姜末。
奇怪的是宋朝时期的广东人也爱吃辣。
北宋张师正《倦游杂录》中说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜,味道辛辣。姜末我常吃,白蚁卵没吃过,不知道是什么味道,只能凭空想象,想象广东生猛饮食的源远流长。
在宋代如何吃一场宴席?
想要入乡随俗吃一顿得体且有趣的宋代宴席,首先要考虑怎么坐座位。
《水浒传》里有一段场景:武大郎和潘金莲两口子请武松吃饭,酒菜安排整齐,三个人围着一张餐桌坐下来,一边喝酒吃菜,一边聊家常。那天他们喝的什么酒,吃的什么菜,书里没有写,倒是着重交代了座次安排:潘金莲坐在主位,武松坐在客位,武大郎打横相陪。
为什么会这样安排?当然是为了表明这个家庭的一家之主不是武大郎,而是潘金莲。
那主位应该在餐桌的什么地方?是餐桌的北边、南边、东边还是西边?“打横相陪”又是何意?
其实,宋朝以及后来元明清三朝的规矩都跟现在差不多,都是根据房门的位置来确定身份高低:正对房门的座位是首席,背对房门的座位是末座,也就是《水浒传》里说的“打横相陪”。在有客人在场的情况下,首席右边的座位会比左边稍微尊贵一些,同时越靠近首席的位置越尊贵。
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流水席虽然最初确有流水,建造起来却始终不大方便,渐渐地,民间只保留了“流水席”的名字,去了繁琐的水渠工程,将随到随吃、轮番用餐的席面叫作“流水席”。(图/《知否》)
在宋朝参加高档宴席,更像吃西餐,吃完旧菜,再上新菜,吃完这一道,再来下一道,不是呼啦一下全端上来。南宋朝廷举办的国宴就是这样子。
据陆游说,有一回他参加国宴,集英殿上摆了几十张餐桌,在座的都是高官,大家坐得很端正,吃得很庄严,在司仪的指挥下共同举杯,共同吃菜,动作堪称整齐划一。那天与宴者各自喝了九杯酒,所以每张餐桌先后上了九道菜(《老学庵笔记》卷一)。
这九道是什么菜呢?
第一道“肉咸豉”,是用豉汤煮的羊肉。
第二道“爆肉双下角子”,做法不详,但“角子”是一种狭长形的包子。
第三道“莲花肉油饼”,做法也不详,看名字,估计是一种肉饼。
第四道“白肉胡饼”,属于另一种肉饼。
第五道“太平饆饠”,它是唐朝时期从波斯帝国传过来的一种食物。
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唐人吃饆饠论斤,晚唐段成式在《酉阳杂俎》提到,当时长安城中有许多饆饠店,人们会客喜欢在饆饠店一坐。
第六道“假鼋鱼”,是用鸡肉、羊头、蛋黄、粉皮和木耳加工的一种象形食品,看起来是鳖,其实不是:鳖肉是鸡肉做的,鳖裙是黑羊头的脸肉做的,鳖背是一大片木耳,鳖腹是一小片粉皮。
第七道“奈花索粉”,是类似绿豆粉的一种粉干,滚水煮熟,用姜花做装饰。
第八道“假沙鱼”,做法不详。
第九道“水饭咸旋鲊瓜姜”,是用半发酵米汤调制的泡菜。
其实我们能看出来,一是南宋朝廷办国宴并不摆谱,差不多都是家常菜;二是那时候似乎挺喜欢用主食下酒——以上九道菜说是下酒菜,其实里面的肉饼、炒饭和包子都是主食。可能这才是真正的“酒足饭饱”。
宋人宴席的酒令非常丰富,有的酒令考验运气,有的酒令考验记忆,有的酒令考验历史知识,有的酒令考验诗词格律,有的酒令考验反应能力,还有的酒令专门考验暗器功夫,比如投壶和九射格。
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宋人发明了一种“五行拳”,讲究五行相生相克。在日本也有一种类似的划拳方式:狐拳。三种角色相克:村长克猎人,猎人克狐狸,狐狸反过来又会克制村长。(图/[日]菊川英山《艺伎戏狐拳》)
九射格是欧阳修发明的新式酒令,跟投壶一样考验暗器功夫,但它在程序上要比投壶稍微复杂一些。
找一个竹筒,里面放一把小竹棍,小竹棍上分别刻着动物名称,比如“熊”“兔”“虎”“鱼”之类。再找一个圆盘,圆盘中心画一只狗熊,圆盘边上分别画上梅花鹿、小金鱼、小白兔、大雁、老虎、金眼雕、野鸡和猿猴,一共九种动物。
两样东西都齐备了,发给客人一支钢镖或者梅花针,让大家轮流从竹筒里抽签,抽到“熊”的就用飞镖去打圆盘上画的熊,抽到“鹿”的就用飞镖去打圆盘上画的鹿。
打中了,换下一位;打不中,罚酒一杯。如果你抽中的小竹棍上刻着“熊”,且一镖打进九射格的圆心,那么除了你,在座的客人们必须同时举杯。
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图/九射格示意图