三个料理人/文 花生实在是太日常了，以至于让人忘了它传入的时间其实很短。国内大部分地区能吃到，也就是一百来年的事。
▍花生从新大陆来
花生的中文正式名叫落花生，是豆科一年生草本植物。花生在客家话以及粤西地区称为番豆，福建及台湾的闽南话称为涂豆，长生果（赣州志）、番豆（南城县志），日本俗称唐人豆或南京豆，欧洲一些国家称它为中国坚果。
花生有黄色蝶形花，受粉后子房迅速伸长，钻入土中，子房在黑暗中发育成荚果。这就是花生结在地下的奥妙。
目前比较公认，花生原产地南美洲秘鲁、巴西。航海家将花生荚果带至西班牙，在1535年出版的《西印度通史》中记载花生的西班牙文为“玛尼”（Maní），之后逐渐被传播到世界各地。
中国是不是花生源生地之一存在争议，有多个地方出土了所谓碳化的本土花生颗粒标本，时间测定最早的早至四千七，八百年前。
不过基因技术终结了争议。2014年4月国际学界对花生基因组完成了全测序，最终证明花生这个种本身的确是个杂交起源的种，它的两个亲本，原产地均在玻利维亚，巴拉圭和阿根廷北部一带。
花生真正进入中国已经是明末清初的事情。浙江明代方志中有“落花生原出福建”的说法，清人张璐在《本经逢原》中也说“长生果产闽北”，这表明福建可能是引种花生最早的地方。到今天，福建可能是最会吃花生的地方。
晚清、民国时期，山东是中国最重要的花生生产和出口省份，出口日本和西欧。农民得利远超种粮，花生从此成为山东重要的经济作物，但花生不能连作，否则第一年产量会下降10%，第三年会下降30%，而红薯与花生轮作效果极佳，两者对土壤、肥料要求都不太多，生长期亦近似，趁此机会，红薯也走进了千家万户。这一轮热潮直到1932年世界经济危机、花生出口滑坡为止。（《中国近代农业史资料》）
▍花生对于今天中国非常重要
对于东西方，花生的首要意义都在于油料，在中国更是如此，尤其在国内食用油料60%以上依赖进口的情况下。
中国是世界种植花生第一大国，种植面积达7500多万亩，产量达1700万吨，占世界总产量约40%，占全国油料作物总产（不含大豆）近50%，其种植业产值达1200亿元，居全国农作物（水稻、小麦、玉米之后）的第四位。
中国各省普遍种植花生，其中产花生最多的，是河南、山东、吉林等省。
2018年全国花生最高单产纪录诞生在山东临沂莒南县，亩产高达763.6公斤。
▍人人都爱吃花生
花生的吃法很多。
西班牙人在美洲发现花生的第一个妙处，是替代松子、杏仁、核桃等其他传统坚果用来做烩饭。
移到旧大陆四处生根的花生，最普遍的还是直接用作零食。大多是直接炒、炸或者煮熟，再调味成甜、咸、麻辣、五香等味型，或者碾碎，用于各种烘焙或冰激凌中。
经典的花生牛轧糖，其实是音译不是意译。轧有三种读音，倾轧［yà］，轧［zhá］钢，牛轧［gá］糖，只有在牛轧［gá］糖这里念［gá］。
“牛轧糖”是一种法国糖果，意指烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果。英文单词nougat发音是['nuːgɑː;'nʌgət]。所以用“轧”来标记“gat”，这里用的读音应该是［gá］。牛轧糖最早由上海生产，吴语“轧”只读［gá］，故“牛轧”最早定名时就读［gá］。
鱼皮花生，源自日本，因为外皮本身含有鱼皮胶，所以叫鱼皮花生。20世纪20年代，鱼皮花生在厦门仿制出售，以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。
作为甜品的花生，花生汤是闽菜传统名点，发源于泉州地区，原料是花生、鸡蛋、白糖等，甘甜爽口。
花生酱是高蛋白高热量高脂肪食物的代表，和碳水是绝配。
在西方，吐司片+花生酱这种普遍直接的吃法，导致了花生过敏现象严重。在英国，每年大约有10个人因为对花生的过敏反应死亡。花生过敏的症状包括：血压降低、面部和喉咙肿胀，这些都会阻碍呼吸，从而导致休克。
在东方，花生酱也被直接用在沙县小吃拌面中，不过中国人花生过敏现象较少，原因是中国产的花生导致中国人过敏的概率比较低，花生品种不同的结果。
东方人擅长用花生做菜。沙茶酱是福建，潮汕地区的经典调味品，香而不辣，略带甜味。沙茶酱离不开花生。花生末、花生油、花生酱是沙茶酱的基底。除了直接用于蘸食佐餐、炒菜，沙茶面、沙茶酱火锅更是经典。
▍花生为什么是最好的下酒菜？
花生最让人难忘的，当然还是作为最简单的下酒小菜。花生是酒友的小确幸，一壶浊酒，一碟花生，三两好友，这是知心绝配。
如果要评最佳下酒菜，花生历来是热门候选。这里的依据不是科学，是口味和习惯。
花生是下酒菜之王，理由一般有这些：
1.上菜快，瞬间进入状态；
2.一筷子一粒的花生米，可以完美控制喝酒、对话、思索的节奏；
3.花生回味甘香，不是肉香，胜于肉香；
4.口味正好不刺激，不让人分神专注于吃它；
5.不增加消化负担、饱腹感，不喧宾夺主；
6.吃不完，一碟花生米配多少酒都可以，肯定是够了；
7.花生便宜，极度低调，世外高手范；
8.花生可以看出酒量，当夹不住花生米的时候，就指导到位了。这时候开始找勺子的人，得躲着他了。
▍怎样炸好这盘花生米
炸花生米好吃，但是不好掌握，没有经验的人很难做好，要么炸煳，要么不脆不香。
美食作家王刚的做法可以参考，第一步，是用水浸泡花生，滤干；第二步，宽油冷油将花生米下锅；第三步，第一阶段2分钟油温升至五成，第二阶段2.5分钟，炸去花生水分，锅中有沸腾现象，第三阶段1.5分钟，收干花生的水分；第四步，锅中声音变小时倒出控油。第五步，将控油后花生米在大盆中快速摊开降温。最后加盐调味。
其中关键点在于冷油下锅和快速降温。如果起锅后直接封起来，就会不脆了。
文 | 墨墨知道
-参考资料-
[1]《花生在中国的传播史》·看历史·2017年9期
[2]《花生 刚柔相济多面手》·博物杂志·史进等
[3]《【2018年物种日历】落花生》·史军·果壳网
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