“都叫你平时不要老吃隔夜菜，你就是不听，现在吃出毛病了吧！”女儿心疼地责备道。
今年63岁的吴大妈，生活在农村的她十分勤俭节约，平常有吃不完的东西都是下一顿热热再吃，有时候做多了甚至会一道菜吃好几天。女儿对她的这个习惯意见很大，但怎么说也不听，也就由她去了。
但最近发生的事情，让女儿明令禁止吴大妈再吃剩菜！原来，吴大妈因为异常的腹痛、消化不良症状就医，之后竟被查出胃癌早期。了解过往史后，医生认为罹患胃癌与她长期摄入大量剩菜有一定的关系。
一、长期食用隔夜菜真的会致癌吗？
大多数人以为隔夜菜是过了一夜的菜，但其实存放时间超过8小时的就算是隔夜菜。食物储存的时间越久，亚硝酸盐的量就会越多，于是很多人就担心吃了隔夜菜后会引起亚硝酸盐中毒、甚至致癌，那真相到底如何？
其实，亚硝酸盐本身并不致癌。蔬菜和加工肉制品当中的添加剂都是含有亚硝酸盐的，这也是我们平时从食物中摄入亚硝酸盐的主要来源之一。
只有在特定的条件下，亚硝酸盐的确会对人体产生一定危害。如短时间内摄入大量亚硝酸盐，会导致身体急性中毒，轻则表现为头晕无力、恶心呕吐，重则会引起脑部缺氧，甚至死亡；
另外，亚硝酸盐在进入胃部后会与蛋白质发生反应，产生具有致癌作用的亚硝胺。长期摄入亚硝酸盐，会让体内的亚硝胺含量大量增加，容易引起胃癌、食管癌、肝癌等多种癌症发生。
但抛开剂量谈毒性是耍流氓，根据《中国预防医学杂志》的数据显示，成年人要摄入约300-500毫克的亚硝酸盐才会达到最低中毒剂量，导致死亡的剂量是1—3g。
而根据实验表明，菠菜在烹饪后不翻动放入冰箱内保存24小时，内里的亚硝酸盐含量从3mg/kg上升到了7mg/kg。想要达到中毒剂量，需要短时间内摄入几十公斤的隔夜蔬菜，所以每日吃半斤菠菜不会给健康带来影响。
隔夜菜真正的危害其实是放置过久存在的微生物繁殖，大量微生物繁殖会导致食物变质，且隔夜的食物营养也会大量流失，摄入这样的食物很容易导致身体食物中毒，引起腹泻等异常表现。
二、这6种隔夜菜太危险，吃不完最好倒掉
隔夜菜也有“高低”之分，如果是这几种的话，建议你不要再吃，及时丢掉。
1、隔夜蔬菜
蔬菜本身的硝酸盐含量有点高，尤其是茎叶类的蔬菜隔夜后的风险性最高，其次为瓜类蔬菜、根茎类以及花菜类。建议绿色蔬菜在烹饪后4小时内吃完，实在没吃完的也不要隔夜，尤其是菠菜、芹菜这两种蔬菜，含有较高的硝酸盐，二次加热后容易转化成亚硝酸盐。
2、隔夜汤
隔夜的汤不建议放置在铝锅、铁锅内，否则会析出一些对健康有害的物质。尤其是一些未分装的汤类，最好不要隔夜再吃。建议存放汤类喝之前就分装好，之后用瓦锅或保鲜盒放在冰箱内。
3、隔夜卤味
卤味建议即买即吃，即便是放在冰箱内也不保险，容易有细菌滋生，食用后可能导致食物中毒。
4、隔夜银耳蘑菇
银耳、蘑菇类食物存放时间长很容易会滋生细菌，在食用之后会引起腹泻、腹痛等症状出现。实在喝不完的话，可以分装后冷藏1~2天内喝完，超过3天的最好别喝了。如果是碗里剩下的，建议直接倒掉。
5、隔夜海鲜
海鲜属于高蛋白的食物，放置隔夜很容易产生蛋白质降解物，食用后会损伤肝肾功能。
6、隔夜溏心蛋
溏心蛋是指没有完全煮熟的鸡蛋，这种鸡蛋内本身就可能有沙门氏菌等致病菌，防止隔夜后更容易有细菌产生，食用后对健康威胁很大。
三、隔夜肉、隔夜水、隔夜茶，哪个不能吃？
出现剩菜剩饭是再正常不过的事情，难道以后都不能吃了吗？隔夜肉、隔夜水、隔夜菜哪个才真正不能吃呢？
- 隔夜茶
央视财经《是真的吗》栏目组曾专门对隔夜茶进行过实验，得出的结论是隔夜茶是可以喝的，但不推荐喝。
实验人员分别选取了龙井、普洱、菊花三种茶，分别将它们隔夜放置，第二天对三款茶水进行分析，结果发现无论是放置12小时还是24小时，茶水本身的口感都没有发生改变，且亚硝酸盐的值也低于生活饮用水标准。
但隔夜菜内的营养价值会大打折扣，也可能有微生物滋生，非必要还是不要喝。
- 隔夜水
山东威海市市场监管局食品检测中心曾分别用烧开1次、5次、10次后自然冷却的水放置0小时、24小时、48小时后测量水内的亚硝酸盐含量，结果发现亚硝酸盐含量均没有超标，但还是建议饮用放置时间不超过24小时的。
- 隔夜肉
宁波市食品检验检测研究院曾对30种包含蔬菜、肉、蛋类的家常菜进行了试验，分别放置0小时、6小时、12小时、24小时，对其内里的亚硝酸盐含量进行了检测。
结果发现，在4℃或25℃条件下储存的隔夜肉，亚硝酸盐含量变化均不大。
生活中烹饪食物还是建议即煮即吃，一顿实在吃不完的话也要保存好尽快吃完，不要放置过长时间，避免因为长期摄入隔夜菜而影响健康。
参考资料：
[1] 《过年剩的“隔夜菜”，请这样处理！》.中国食品报官方平台 2024-02-21
[2] 《一碗隔夜菜，引发肾衰竭！这8种隔夜菜超危险，宁愿浪费也不要吃》.医学界肾病频道 2022-03-19
[3] 《隔夜的东西到底哪些能吃，哪些不能吃？一次说清楚！》. 健康时报 2022-08-22
未经作者允许授权，禁止转载