​药食同源、低GI…五款新型面条制备工艺研究

面条是中国大部分地区的传统面制大宗主食，具有蒸煮方便、价格便宜等优点，深受人们喜爱，特别是北部和中西部省份。但市售面条基本以精制小麦粉（精制面粉）为主要原料，往往造成膳食纤维的损失。除此之外，精制小麦粉中蛋白质含量比较低，缺少人体所需的必需氨基酸如赖氨酸，还缺少对人体重要的B族维生素、矿物质等，不能满足消费者对健康的追求。

随着生活水平的提高和研究技术的发展，各种各样的复配营养面条和花色面条相继诞生，但大多集中于杂粮面、鸡蛋面和蔬菜面等。许多学者致力于丰富面条种类，通过分析不同原料对面条品质的影响，研究其在面条生产中的可行性和最适添加量，开发膳食结构更为合理的新型面条，为高品质健康面条的工业化生产提供重要依据。目前新型面条的开发聚焦于以下几个方面：一是将面条与营养价值较高的特色食材结合起来；二是针对特殊消费人群，利用除精制小麦粉以外的原料，使其发挥功能性效用。

以下为大家介绍五种新型面条的原料、加工工艺、制备流程以及优势特点等，希望能对新品开发有所帮助。

板栗中淀粉含量高达到70%左右，含有蛋白质、脂肪以及钙、铁、锌等矿质元素，富含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、生育酚等维生素。

茯苓为药食同源原料，具有利水渗湿、健脾、宁心之功效，可用于水肿尿少、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安和惊悸失眠等症。其中含有的多糖及三萜类成分，具有退黄疸、催眠、利尿、降糖、降脂、抗氧化、免疫调节等药理作用。

将板栗粉︰茯苓粉︰小麦粉比例，海藻酸钠添加量，水的添加量，和面时间，醒发时间等因素设置为变量，结合质构分析和感官评定结果，确定最佳配方为小麦粉75g、板栗粉15g、茯苓粉10g、海藻酸钠4g、盐2g和水40g，和面12min，面团醒发25min。

压片过程：在压面机4mm轨距处压延2次，对折面带，在3mm轨距处压延7次；后依次在轨距2mm和1mm处压延4次，直至压成1mm厚度均匀的面片，切成1mm×4mm×20cm的面条。

所制作的板栗茯苓面条色泽淡黄、光滑富有弹性、口感清爽，具有板栗、茯苓特有的香味，品质佳。

杂粮一般是指除水稻、小麦以外的谷类和豆类作物，包括青稞、燕麦、大麦等。杂粮营养丰富且具有一定保健功能，其具有细粮不可替代的作用和地位。杂粮对慢性病的防治有一定效果，在食品工业中发挥着重要作用，比如青稞、荞麦、大麦苗具有调节血糖的效果。但杂粮食物本身具有口感较差、不易成型等缺点，尤其是把杂粮做成面条时形成面筋的网络能力较差，严重影响杂粮面条的品质，因此将杂粮主食化一直是食品界面临的研究难题。

通过配方优化，在传统挂面工艺基础上，生产不含小麦粉的杂粮面条，以感官和断条率为评价指标，并通过进行体外模拟消化试验，制作出口感佳、断条率低、预测血糖指数低的适合高血糖、糖尿病人群食用的杂粮面条。

先将青稞粉和荞麦粉按1：9，5：5，9：1比例进行复配，选出较佳比例的青稞-荞麦混合粉，后再以单因素试验方式研究大麦苗粉、谷粉、食盐、食用碱对面条品质的影响。

优化后的配方为青稞粉添加量63%，荞麦粉添加量7%，大麦苗粉添加量1%，谷朊粉添加量25%，食盐添加量0.5%，食用碱添加0.5%。

按配方称取各种原料后，混合均匀，置于面条机内。开启面条机和面功能，然后一边搅拌一边加水，使面团充分吸水。搅拌至形成均匀的小絮状，手捏可以成团。和面完成后，面团留在设备中熟化10min。然后开启面条机的挤压出面功能，用切刀把挤压出来的面条切成约18cm长条，分散盛入不锈钢托盘中。需避免面条粘连，并检查面条的湿度和韧性，要求挤压的面带表面光滑，周边完整。面条放入烘箱中40℃下烘干4h，然后于30℃下烘干2h，即可得干面条样品。

在传统挂面生产工艺基础上，通过配方优化研究，即使不添加小麦粉，也能克服杂粮面条的口感较差和不易成型的问题。尤其是断条率符合普通挂面行标要求的杂粮挂面。同时，相比市售普通挂面，不添加小麦粉的杂粮面条经体外模拟消化试验预测血糖指数为45.2，证明是低GI食品。并且相比市售添加部分小麦粉的经过低GI认证的挂面产品，体外模拟消化的葡萄糖释放量在各时间点更低，进一步说明小麦粉对血糖的影响及不添加小麦粉的必要性。

黄秋葵目前在我国南北方各地均有种植，具有较高的营养品质和食用功能,素有“蔬菜之王”的美誉。黄秋葵籽不仅富含膳食纤维、蛋白质、油脂等营养素,还含有生物碱、多酚类化合物以及微量元素,具有很高的营养功能和潜在的开发利用价值。

黄秋葵粉的制作→面粉、黄秋葵粉、食盐、蒸馏水混合→和面→醒发→压片→切条。

操作要点

黄秋葵粉的制作：挑选成熟度一致、无损坏、表皮颜色正常的黄秋葵用于黄秋葵粉的制作。采用热风干燥法，干燥温度为60℃、干燥风速为1.5m/s。

通过对黄秋葵面条质构咀嚼性及感官品质进行对比后确定黄秋葵面条的最佳加工工艺条件为黄秋葵添加量7％、盐添加量2％、水添加量39％。

称取200g面粉置于和面机中，以面粉质量为基准，添加相应质量比例的黄秋葵粉、食盐和蒸馏水。

和面：使用和面机和面5min，搅拌至絮状。

醒发：将和好的絮状面团放入保鲜袋中，放于30℃干燥箱中醒发15min。

压片：将醒发的絮状面团放入手动压面机中进行连续的碾压，直到面皮颜色均匀且表面光滑，碾压后的面皮厚度要尽量保持一致。

切条：将碾压好的面皮放入到手动压面机中进行切条，面条的宽度要保持一致。

经验证试验，在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑，略有黄秋葵的风味，质构咀嚼性为3010.15，感官品质评分为41.58分，可接受程度高。

菊粉又称为菊糖，为可溶性膳食纤维，广泛存在于菊芋、莴苣、蒲公英等植物中。菊粉具有很多重要的生理功能，如促进肠道益生菌的增殖、有效降低血脂、提高新陈代谢、美白皮肤、减肥、防便秘、增强免疫力、抗疲劳等。菊粉具有改善食品的质地特征和内部结构的功能。

先将菊粉和小麦粉按照比例混合均匀，将配好的食盐水分3次加入到混合粉中，边加边搅拌。手工和面10min，用保鲜膜包裹面团，放在25℃的恒温箱中熟化20min，用压面机制成长200mm、宽3mm、厚1.5mm的面条。

通过对不同添加量的菊粉面条蒸煮损失率、蒸煮吸水率、断条率以及感官评价的测定发现，当菊粉添加量为6%时，可获得蒸煮品质与感官品质俱佳的高膳食营养面条。最终配方比例为：菊粉6%、蒸馏水40%、盐2%、小麦粉94%。此时，面条蒸煮损失率和断条率低，且具有菊粉特有的甜味和风味，面条表面光滑，形状规则，软硬适中，弹性和黏性也合适。

山药为薯蓣科植物，肉质洁白，富含淀粉、蛋白质、多种维生素、钙、磷等人体必需的营养素。研究表明山药含有的多糖可有效调节人体的免疫系统，具有抗衰老、抗病毒及抗肿瘤等生理功能。研究表明，山药皮中富含多糖、多酚、皂苷等多种活性物质。因此山药皮中的膳食纤维和活性物质等方面的应用逐渐成为研究热点。

山药皮粉粹：将清洗干净并干燥后的山药皮超微粉碎成山药皮粉，然后装入自封袋密闭保存于冰箱中备用。山药皮粉和山药粉按一定比例混合均匀称为预混粉。

主要原辅料（小麦面粉、预混粉、食盐、谷朊粉、水）→混合→和面→熟化→压面→二次熟化→切条→成品。

通过单因素和响应面试验优化了山药全粉复配食养面条的工艺参数，最佳工艺为预混粉添加量为10%（其中山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉添加量为1.5%、水添加量为35.5%，制得的山药面条色泽光洁、口感劲道，感官评分91.91，蒸煮损失率6.18%，煮后无断条、几乎无混汤。

以上新型面条的研发展示了主食健康化、功能化的态势，越来越多具有地方特色、丰富营养的原料被应用于面条的工业化生产中。这些原料的加入揭示了主食产品开发中的多种可能，也为其他产品的开发提供了一种创新视角。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心