地方菜系列专题 · 第3期
提到山西美食
大多数人一定会想到山西三件套
陈醋、汾酒、刀削面
而大家对于山西美食的印象
就是各种面
抿尖儿、焖面、猫耳朵……
所谓“5000年中国看山西，天下美食看三晋”
山西的美食
不只有面食
素材来源于B站@争逐
山西，多山川沟壑的内陆地区。几千年前，因为蔬菜品种稀少，人们想要满足自己的食欲，就只能从各种主食入手。于是质朴的山西人不停地在面食上变换着花样。一种面，百样吃，一直到今天。
素材来源于：江西卫视《国家级非遗》
谷物磨成粉，筛掉杂质，就是山西人统称的“面”。人们耳熟能详的山西刀削面，正是由精细的面粉加工而成，而后用特制的刀汇集了睿智和巧手灵动的美食。
当然，黄土高原带来的不仅仅是美味的面食，还有很多不为人知的菜肴。而在几乎所有人都看过的《亮剑》里的一句话，更是让不了解山西菜的小伙伴充满了大大的疑惑。
如果说面食是山西美食的门面
那么“锅气”就是山西人厨房里的珍藏
陈阿宝山西菜馆，他们家的山西菜我吃了很多年，听说老板就是山西人。经过我这个在深圳混迹了6年半的地道山西人认证，他们家很正点。
SHANXI山西过油肉
“三晋第一味”
过油肉真正作为名菜流传于市井是在明朝，也由此成为各种重要宴席必备的菜式。如今的过油肉早已是一道大众菜肴，太原人到饭馆第一个点的菜永远是过油肉。为了这“三晋第一味”的名号，山西官方还发布了制作规范。
滑嫩的肉片与配菜碰撞在一起的鲜香，是这道菜最大的特色；而第二大特点，就是醋。过油肉就是典型的用醋烹调过的菜；也正是因为醋的加入，才能使这道菜肴发挥出应有的风味，油而不腻，味道鲜美。
SHANXI什锦锅子
“吃完它，暖一整天”
什锦锅子，又叫老太原火锅，是山西人冬天必吃的菜品。它的味道非常浓郁，一上桌就能闻到浓浓的胡椒味，冬天来一份，别提有多暖和了。1973年，周总理以火锅宴请法国总统蓬皮杜，并以“九龙奋壁”铜火锅相赠，传遍世界。如今这道什锦铜火锅被评为“十大晋菜”之一。
午餐肉、蟹棒、鱿鱼、虾仁、白菜样样俱全，虽然每家做法不一，食材也会有所不同，但烧肉、炸丸子作为最具标志的主料，是一定不会缺席的。虽然看上去是像火锅，其实跟大烩菜的区别并不大，还被玉子烧称作是“山西盆菜”。
SHANXI糖醋丸子
“一口一个小丸子，心里比嘴里甜”
这道糖醋丸子是过年才会有的配置。经过油炸以后的猪肉丸子，呈现出棕红的美拉德反应。糖醋汁在高温的激发下，飘散出先酸后甜的双重味道；勾过芡的丸子之间，还有藕断丝连般的拉扯感，食欲直接拉满。
糖醋汁的调配也是因人而异、各家不同。用番茄沙司+白糖+白醋调配出来的糖醋汁，在丸子表面呈现出更多的红色，口味上就是标准的酸甜口感；而用料酒+陈醋+白糖+生抽+水而调配出的糖醋汁，酸甜感会相对减弱，多了几分厚重。
SHANXI酱梅肉
“一顿饭最多吃2块儿，太顶了”
山西酱梅肉，号称山西版梅菜扣肉，跟荷叶饼一起吃，算得上一道“硬菜”。酱肉软烂，肥肉部分用舌头一抿就会在嘴里化开，酱香浓郁；荷叶饼是蒸熟后和肉一起上桌的，有一点淡淡的奶香。
吃它的正确姿势，一般是把肉夹在荷叶饼里，一两口一个，真正地“大口吃肉”。如果不嫌它太咸，也可以直接吃。
SHANXI小酥肉 & 炸油糕
“这两道菜，一道开胃，一道收尾”
没想到吧，山西的小酥肉是软的。它与定襄蒸肉、酱梅肉并称为“晋式三蒸”。先炸再煮后蒸，相当软烂，基本不用怎么咀嚼。逢年过节，喜庆婚宴必有它的身影，上桌顺序也是排在前列的。
炸油糕就厉害了，一般作为宴席的最后一道上桌。以黄米为皮，枣泥和豆沙等糖料为馅，经油炸制成，上桌以后蘸着绵白糖吃。因为有步步升高的寓意，所以在年节或婚丧嫁娶，孩子满月，过生日，老人寿诞时，一定会专门买点油糕来炸。不管有没有吃饱，必须吃油糕，哪怕只是咬一口。
山西各地语言不同，美食做法更是有区别。就像那道酱梅肉，搭配梅菜只是众多做法之一，而我们很难讲清楚哪种做法一定正宗。但是，只要逢年过节，桌上必少不了这些菜。或许这也是山西菜的魅力；又或许是人们说它不入流的原因之一吧。
山西菜里体现出来的文化，是山西5000年历史的缩影；是几千年沉淀，深刻在山西人心中“晋善晋美”精神的缩影；更是山西从古至今对美食追求的缩影。
碎碎念时间
大家好我是Zero
超爱吃醋山西人
都说山西人恋家，这一点都不假
只要在外地看到山西菜
就一定会去尝一尝
看看是不是家里的味道
这种感觉，只要身在外地
永远都会存在
欢迎大家到山西玩