广东人有话“无酒不成席，无鸡不成宴”，旧时农业社会对“鸡”非常重视，甚至将农历大年初一定为“鸡日”，鸡谐音“吉”，寓意新一年大吉大利。而年初二开年，肯定也有“开年鸡”准时到场。
除夕团年饭这种“大场面”又怎么能没有鸡呢？过年前的推送，必须为大家年夜饭做好准备！
如果大家已经吃腻了白切鸡、豉油鸡、三杯鸡、盐焗鸡、吮指原味鸡，是时候尝试一下瑶柱金腿贵妃鸡。
你可以把它理解为白切鸡的升级版本，制作方法不难，只是稍微比白切鸡多几个步骤。但是味道会更加丰富更有层次，鸡肉的肉香叠加海味的鲜甜，绝对能让你回味无穷。
贵妃鸡点解係“贵妃鸡”？
相传四大美人之一的杨贵妃，皮肤白白嫩嫩，皮肤细腻滑溜溜，所以旧时食家形容一只鸡鸡皮白滑爽口，鸡肉晶莹软嫩就会用“贵妃”称呼，久而久之就有了“贵妃鸡”这一菜名。
今天介绍的瑶柱金腿贵妃鸡是贵妃鸡中的传统做法，用金华火腿、虾米、瑶柱以及猪骨等肉类熬制的高汤浸泡而成的白切鸡。
香港都爹利会馆有一道贵妃鸡升级版“富贵盐香鸡”做法比传统贵妃鸡更加复杂，但口感也会有不一样的体验，它是脆皮的，跟一般贵妃鸡的口感不一样，而且香味会更加浓郁，推荐有兴趣的同学仔去香港时可以顺路试一试。
所需材料
劏干净的靓鸡——1只（约900g）
不少食肆酒店为了让贵妃鸡看起来金黄金黄更吉利，会选择使用三黄鸡或者添加一点姜黄粉上色让鸡皮看起来更金黄，不过市场上的三黄鸡大多比较肥而且没有鸡味。如果不介意鸡皮的颜色稍微没有那么金黄，推荐大家用足日的胡须鸡或者是凤中皇走地鸡。
高汤材料
水——大概3L
猪骨——300g
大地鱼——60g（或者用大地鱼粉30g）
金华火腿——100g
虾米——100g
干瑶柱——150g
姜——120g
南姜——30g
沙姜片——10g
小茴香——2汤匙
香叶——10片
八角——2粒
小贴士
熬制高汤部分的材料相当重要，可以说是整道菜的灵魂所在。这里除了大地鱼可以用大地鱼粉代替之外，其他都没有替代。我们之前尝试过不用大地鱼，或者不用猪骨汤底用浓汤宝甚至斥巨资买了史云生清鸡汤（广东的同学仔应该都有印象）替代，做出来的效果都差一点意思。
金华火腿大家可以根据自己的预算购买，丰俭由人。家里的金华两头乌用光忘记补货，用的是云南的宣威火腿。云南的火腿会稍微咸一点，大家调味的时候记得根据自己的实际情况。
大地鱼一德路最近只找到一档有卖，可能是店主都准备搞年货去了，而且起批要1斤，没找到有大地鱼粉（以前经常看到）各位同学如果家附近的市场没有大地鱼，可以直接网购。
调味料
片糖——40g
盐——50g
花雕——60g
玫瑰露酒——15g
这里的玫瑰露酒也是重点，不能用普通白酒代替，老爸的五粮液跟茅台都不行。
玫瑰露酒在酿制的时候加入了玫瑰花所以会有一股特别的清香，这股清香能平衡整道菜的肉香。
制作步骤
大地鱼、干瑶柱、火腿、虾米用烘箱140度，烘15~20分钟，烘出香味即可。大地鱼烘干后，可以撕出鱼肉，避免后面有鱼骨混进汤里面。
猪骨汆水，把除了猪骨以外的高汤材料用煲汤袋装好。把猪骨和煲汤袋的材料放进锅内，加水煮沸，慢火煮2个小时。
高汤最后加入糖和盐，完全溶化后，关火放凉。虾米、瑶柱、火腿都是带咸味的，每个人用的都不一样。
加盐的时候先尝尝味道可以分2~3次加入高汤中，由于高汤是用来浸鸡，味道比较咸是正常，味道需要重一点，后面才能更好入味，但不能咸到发苦。
光鸡去掉内脏和多余的油脂，彻底洗干净里面的血水。鸡脚塞进肚子，鸡翅折叠起来，大概就是一只拜神鸡的样子。在家如果不会操作，可以请教老妈或者市场热心档主。
选一个保温效果好一点的深锅，或者选择容量大一点的锅，烧一锅沸水。
保持中大火，把热水浇在鸡身上，反复多浇几次。也可以把鸡浸入沸水，再马上提起来，来回操作4、5次，看到鸡皮收缩变紧就可以。
等水再次沸腾，把鸡完全浸入热水，水开始冒小气泡时（也就是“虾眼水”水刚有一点点沸腾但是不能大沸腾的状态），盖上锅盖，小火煮5分钟，最后关火浸焗30分钟。
因为要保持一定温度才能把鸡肉浸熟，所以要选用保温性能好的锅具，或者烧一大锅热水。尤其南方冬天没有暖气室温较低，水温会下降得比较快。
关火浸焗的时间，需要根据鸡的大小来决定，如果你选的鸡比较大，那就需要因应比例延长浸焗的时间。
另外，如果你的煲保温性能一般，也需要适当延长小火煮跟焖焗的时间。
如果你的鸡大小也是900克差不多，用的锅也是保温性能比较好的话，出来的效果是一只外省同学都能接受的熟度。骨已经不流血水，但是鸡肉刚熟，口感还是很嫩。第一次做没有信心的话，到了时间就用筷子戳进去鸡腿最厚的位置，如果没有血水流出来，就是熟了。万一没有熟透，就重新开火，烧到刚刚沸腾，关火再焗一会就可以。
时间到了后，马上把鸡捞出来泡进冰水中。冰水一定要多，再加一些冰块进去。保证能让鸡肉充分降温，在冰水中泡45分钟以上。我们这里用了2L的冰水加大概1L的冰块。
在高汤中，加入花雕和玫瑰露，搅拌均匀。从冰水中取出鸡，稍微沥干冰水，放进高汤浸泡1个小时。
如果汤汁不能完全浸泡整只鸡，就需要30分钟的时候翻转一下整只鸡，让汤汁更充分渗透在鸡的各个位置。
斩件上碟即可享用，如果觉得味道不够，可以加一个姜葱蓉油碟。或者用高汤打芡，淋在鸡肉上面。
很多同学怕在家自己斩鸡，斩鸡其实有一点小技巧，掌握技巧之后，很快就能上手。斩鸡切记“下刀時要直刀，不能斜刀”，斜刀斩出来的鸡骨容易在吃的时候把嘴弄伤，这就不好啦。另外切的时候需要将大骨、胸骨抽出来。过于肥腻的脂肪部分也需要稍微切一下。
这么大阵仗做的高汤肯定不能浪费。再买2只猪手，清理干净后汆水。直接放进高汤里面焖煮1个钟左右就能收获口感Q弹入口嫩滑的“贵妃猪手”，加点冬菇发菜伴碟又是一道硬菜。
猪手可以为高汤提供骨胶原，捞出猪手后，继续把高汤收浓，用冰格装好，放冷冻保存。后面可以用来做瑶柱瓜脯、鱼肚扒白菜、上汤时蔬等等。