[ First Class Dinner ]
家宴
圣诞节是一个特别的时间，
我倒不是刻意庆祝的人，
只是每年这个时候，
于我，
都会在时间的一端，
做好准备与接下来的自己奇遇。
新的一年了，
得有长进。
开年之前，我问了自己这样的问题：那么多高级餐饮，怎么算高级？也许奢侈品上能找到答案吧。
前几天我看上个世纪的精品首饰设计鉴赏，感叹原来那些不厌其烦的设计，细节的流光溢彩，真的堪称艺术品，而现在小姐姐脖子上、手指上和手腕上，都是“阉割”了一轮又一轮的“化繁为简”，都是一眼即可辨认的圈、花、字母，甚至logo。似乎“人有我无”，就是可耻的，甚至“不一样”，就是廉价。
一个人的简单是“高级”，如果一群人的简单呢？
从大范围来看，人类现在能吃到的物种、食材、烹饪，其实也是一次次人们为了更简单容易活着，而做的苟且“平替”。这就像，农人每次把高高的谷堆推平了一点，最后一切推倒，谷堆与地上的散沙齐平。鸟兽虫鱼都有饭吃了，只是吃的都一样。我们可以说这是社会的共同选择，是合理的。吃饭也是这个道理吗？我真的想看看，这种高级之前的样子。
高级之前
人们说的最高待客礼节是“家宴”，不是我这篇文章说的意思。心里上的最高，想想可以，做做难。
澳门这一顿后，我一直魂牵梦绕，想要知道这史上第一中国家宴“太史菜”背后的事。现代人一说到“高级”，老拿“食不厌精，脍不厌细“搪塞，孔子弟子的这句话正确翻译是：“粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。”这比方，现在看来，就基本是瞎扯。如果，你告诉我，鲍参翅肚就是高级，那也是另一种“企图用战术努力来掩盖战略懒惰”的瞎扯。
能轻易用钱买的，从来不会是太高级的东西。
我从小就相信一件事，真正的讲究，对中国人来说，细巧功夫全在上桌前。待人接物，一定是润物细无声的。事实上生活丰腴并有良好教养的家庭，餐桌上那绝不会恨不得把“祭品”和“钱”摆上台子，所见即所得的“大手笔”排场通常看大于吃。中国菜，回到本质，真正吃大于看的，其实是家宴。
我接受太史菜洗礼的一个下午，转角就是港大。大师姐为让我明白刨冬茸的力度，拿83老生普的茶勺抚我手，如春风拂面。
大师姐边泡茶边说：“家宴不是私房菜，不用钱买。”我想接一句：“用钱也买不来。”这，放在武林绝学里，就是无招胜有招了。
大师姐，原名姚麦丽敏，曾跟随著名粤菜专家江献珠老师研究传统粤菜,人称“大师姐”。我在她香港的家看到老版《太史第传家菜》，是一本简述民国时期传奇家宴的食谱书，编著者江献珠，广州名美食家江孔殷太史的孙女。
书封面有一句话“平民食材，贵族佳肴”，我觉得很厉害，譬如说：炒个青菜能炒到惊艳。
广东有两大美食世家：一个是谭家菜，一个是太史菜，这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜虽创自广东，但随后北上，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，而太史菜则坚守广东，将粤菜特点发扬光大，被推为“中国粤菜第一家”。太史菜正是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。老版的《太史第传家菜》，是一本简述民国时期传奇家宴的食谱书，编著者正是江献珠，江女士对太史菜文化的发扬与世界传播做出了不可磨灭的贡献。而实际操刀“太史菜”，大师姐是集大成者。
“好味道，是好功夫换的。”非厨师出身的大师姐说。“我不知道谁是江太史，50年前，那时我20岁，就喜欢在冬天吃太史蛇羹，这种用5种不同蛇来做的汤羹。”
大师姐30岁时，从朋友口中得知江太史的孙女江献珠来到香港，彼时，从事电子行业的她对江女士并无太多了解，反而对她在IBM工作的先生更感兴趣。“当时陈教授在中文大学教电脑，我们就专程到他家学烧太史菜。但真正的目的是探讨电脑，并不懂江太史的身世，也不知道太史蛇羹原来这么厉害。”
其实，江献珠老师一开始对“太史菜”也没有那么精通。她在书里打趣说道：“太史豆腐特级校对与我过从最密的时期是在一九七三年初，先母去世之后。那时我在当义工，开班教授中国烹饪并上门到会筵席，收入悉数交予美国癌症协会。当时每星期必有人订菜，而且平日还要上课教烹饪，生活非常忙碌。外国的食客只晓得吃些杂碎式的中菜，还舍不得出钱，我虽然日夕辛劳，捐款目标仍未达到。特级校对知道这不是办法，便要我改做高档的太史菜式，才可以吸引广东阔客。”这才有了恢复“太史菜”这想法，可当时“羽翼未丰”的江小姐连“太史豆腐”都没概念，是照着陈荣的《入厨三十年》的食谱来做，是将软豆腐混合了鱼茸、虾茸和鸡蛋白，拌匀后蒸熟成一盘糕的样子，切片上粉后炸脆的。这显然是错的...
关于太史豆腐，也有争议。“老师说其中一个版本，是我们广东人的‘老少平安’，豆腐中加一些鱼、薯粉，然后再蒸，但总觉得不会这么粗糙，后来老师几十年前到英国，找到了她爷爷家曾经的帮厨，还回忆了买豆腐的复杂事项；还有太史菜茸，因为没有牙齿，所以格外喜欢这个菜茸羹，把菠菜中间的叶和硬的部分拿掉，再用骨头来煮汤；像油泡田鸡腿，现在也做不了了，因为有些食材，已经完全不可能再找到了。
至于太史菜的“找回”，过程其实非常迂回。随抗战后，“太史第”家道中落，太史自己也流落香港，慢慢遣散家丁，从上世纪30年代开始，各种“社会餐厅”的历代“太史第”大厨也是鱼龙混杂。太史菜一度被坊间戏称“口头文化遗产”。
大师姐1979年跟随江献珠学习，1982年她的一位朋友想请老师吃饭，大师姐就想起，曾经有人带她去过一家印象深刻的私房菜，叫“居可”。几十年前的香港，许多有钱人开设了会员制场所，聘请专人服务，展示他们收藏的字画古董，还有厨师以伺膳食。
当时的江太史，已是百年前的人物，作为英国、美国烟草的中国的总代理，“他很喜欢请人到家中吃饭，且不收钱。”的故事成了美食奇谈。每次宴请就启用八仙桌，太史本人加七位宾客，家里女眷是不上桌的。菜品有名到引来诸多酒楼、菜馆的好奇，都想模仿这堪称神秘的太史家宴。
当时大概有11位会员，其中有一位还健在，就是恒基兆业地产的李兆基老先生。拜托会员朋友帮忙，“居可”就允许他们在非会员时段品尝私房菜。“当时觉得，这里的蛇羹特别好，其他菜也很出色。最后所有的菜吃完，还会上一份清炒菜心和一点咸鱼，搭配一碗粥来吃，这是高级定式。所以就想，不如带老师来这里吃，谁料等菜一出，老师就断定，这个厨师，是他家以前的家厨出来的。”
不少香港资深老饕都知道红极一时的桃花源小厨，做“太史菜”，于2000年由黎有甜先生在香港创办，总厨师承当年广州江太史家厨李才的徒弟。李才又是谁呢？
大师姐说：“江太史是南海人，他在广州的家非常大，四面通马路的那种，光家厨就有好几位，有煮西餐的，有煮粤菜的，他们做的菜，贯穿了不同时代，最后一位家厨叫李才。当时大环境艰难，江太史来香港避难，没有能力再聘请家厨，所以李才就去了居可，而后他又被请去给日本港督做家厨，另一位曾跟李才学艺的厨师，继续在居可煮菜，因此贯穿了江太史的味道。也就不难理解，大师姐的老师能一眼辨出曾经的家的味道。”坊间传闻，太史第的末代李才曾战后在香港恒生银行博爱堂供职，算得上他的徒弟的是李煜霖和李成。
“因为老师当时年纪很小，是不可以进厨房的，所以她其实是不懂做太史蛇羹的，后来是黎有甜示范给老师看，她再把做法写下来的。江太史是我老师的爷爷，对吃本来就很有要求，晚年牙齿掉光，对蛇羹这类质软的菜品就更有要求。”大师姐说。在90多年前的广州，江太史家里就会举办蛇宴，门槛踏破，太史五蛇羹正是主角。现在吃蛇成风的广州，就是那时开始的。一碗羹里有千丝万缕，入口才能百转千回。
第一家宴的厨房
窗外烟雨似酒，秋意正美，没喝也如醉。
通往厨房的长廊，是记录不同回忆的照片墙，她对上面的片刻如数家珍，有到访的深圳、台湾各家餐厅；还看到了大班楼的老板Danny（叶一南），2016年一起到马来旅行，学习制作当地的饼食；还有孙子在伦敦跟Jamie Oliver的学厨点滴。但做了15年饭的大师姐说，这里最重要的，是两个冲力很大的龙头。
可是她家的调味料真的非常简单，这出乎我的意料。
我见案板上一碗晶莹剔透的鱼翅，大师姐说是做“仙鹤神针”用的，也就是鸽吞翅。
大师姐有两个菲佣跟随，最长的5年，短的也干了2年，其中一位在中东工作过9年，“这样培训起来比较容易，因为像一张白纸，”另外一位在香港工作了10年，但每两年会换老板，所以也没有固定的方式来烧菜。每个人都有不同的解读方式，比如今天想让他帮忙做香菇，就告诉他所有的食材如何准备，比如香菇怎么蒸，排骨应该这样做等等。”
“你看我全部细节都写出来，他跟着来做就没有问题。我写的菜谱，99%要英文，就是为了精确，他们也更容易理解。”因为大师姐之前曾从事IT相关的工作，她就习惯将菜谱视频刻录存档保留，菲佣即使是第一次做，也能有比较清晰的步骤认知，知晓里面的细节门道。
那天我还非常有幸，见识到了一样看起来平民但又异常珍贵的食材——“猪刺筋”。大师姐说：“有一点小的肉给筋包住，所以它的味道就不出来，把这个排骨加进去增加一点味道。可是这个筋味道太好，两个一起煮就对了。”
对于超难获得的珍贵食材，大师姐独有一份采购秘籍。“这是我10多年前，在一家广东粤菜餐厅的发现，他们说猪的前蹄上面的筋里有一小片肉，这个筋的部分有些黏口，我很喜欢，但一头猪只有2个前腿，所以不易获得，而且我要的是新鲜的香港猪肉，一家铺，一天卖两头猪已经很不易了，就算是3头，也只有6个前蹄，还有火锅店用它来做火锅，所以非常难买。我就跟专门卖香港猪的老板谈好，把他三家铺的猪帮我留一个礼拜，大概有20条，很难得。还有可能火锅店会供应泰国的冷藏猪蹄筋，我也会很人家要。”
在后厨还看到了很小的鲍鱼，大师姐邀请我尝尝看。一条海参，一个鲍鱼，是大师姐每天的下午茶，这听起来很奢侈。她强调：她选了关西参，因为比关东的便宜。
鲍鱼的焦糖感肉香，几乎让我忘了中午吃的一整顿盛宴。而海参发的质感，脆糯兼备，浓郁鲍香环绕，让我许久沉浸。真的是远在普通鲍参宴席的水平之上。
“因为我三年前生病，白血球非常低，免疫功能不好，需要做化疗。当时两个厨师朋友，一个是新荣记在香港的店长，还有富林饭店的总厨王师傅，跟我说化疗期间吃参比较好，一开始我没有听，做了2次化疗后才开始每天吃，慢慢建立免疫功能。第6次时，我的免疫系统已经恢复到不需要打针了，我也就养成了吃海参这个习惯。”
“平常做的鲍鱼，是南非35头的，不管是日本还是南非，都用一样的食材来做。香港的新鲜老鸡，黑毛猪排骨，600克干鲍，我会用一只老鸡，应该是2~3公斤的生鸡，排骨是1.2公斤，加起来超过4公斤，还会加入上汤。”
“烧菜是个很有趣的东西，也非常需要用心来做。你看一条海参这么小，发好了就是这么大，当天我们吃的是关西款，虽然关东要高一级，但气比较多，口感要硬一点，关西这里就软一点，而且自己家吃，只要地方海域是好的，就可以接受。
我吃完，忍不住再次赞叹：所以它不是一般能做出来的小点心。
海参本身没有味道，可是一碰到咸味，就会析出体内的水分。海参干的时候很大只，用水蒸后放在冰箱里，7~8天时间它会发更大，当用火腿、高汤来煮时，会把里面的水分带走，海参就又变小了。“多数商家只想卖大条的海参，就会加别的东西以支撑体型，这是我不同意的。”
“太史菜或许也在一定程度上，促成了香港在20多年前的私房菜风气，不论是否贵族，都自称私房，但受功力所限，倒闭的大有人在。在这之前，我以为香港的所有餐厅都懂鱼翅鲍鱼，都见过许多高端食材，所以一定知道怎么做才最好吃，但后来发现并非如此。”
不是所有香港餐厅都懂贵价食材
2007年，大师姐曾跟老师去吃当时就价格不菲的崩牙成，因为得知崩牙成的叔叔是李才的侄子。去之前，她们就抱定：一定有很好的东西，烹调也肯定在线。我能看见大师姐说“事实却口味平平”的样子，并不是讽刺，而是惋惜。
“当时他还在用炭而不是煤气煮鲍鱼、鱼翅这些。我总共吃过两次，崩牙成本人一次，他儿子一次，然后我说，以后不需要再去了，清汤款的鱼翅，汤底竟然是绿色的。因为我自己发鱼翅，从来没有这种问题。这个应该是找外人发，用了一些化学的东西。我很喜欢批评，但是我觉得，价格这么贵，就不应该用不好的食材。”
“现在无论香港还是国外，亦或是大陆地区，厨师虽然多，但学东西的机会很少，比如说鲍鱼，以前买鲍鱼、干鲍制品虽然不便宜，但也不像现在这么离谱，许多人只看过什么是鲍鱼，但大部分人没吃过真正好的鲍鱼做出来的味道。
“你看我们刚吃的这么味浓的东西，并不会口干口苦，因为都是好食材，没加任何化学物质，可是好多人就是不明白这个道理，以为那些是鲍鱼本身的味道。日本的鲍鱼就比南非的好得多，南非许多鲍鱼都是养殖的，如果不吃野生的话，味道还要再淡，因为其中的风味物质不够。以味精鸡精这些东西的味道为参照，也就不会明白好食材的真正含义了。”
大师姐有一个观点非常打动我。她说用的南非35头吉品鲍，也不大，本身味道就比较淡，所以更要用心来煮，把它看成是高品质的日本食材一样来处理，想有最终的好味道，配料也一定要重视起来。
几年前，大师姐曾邀友人来家赴宴，朋友想看如何备菜，她说可以，但需要三天时间。
如鱼翅，要用两天。锅中注沸水，放入干鱼翅，盖上盖子，静置一天；第二天换水，加葱姜去腥，继续静置；第三天，才能把鱼翅的针拿出来，叫“仙鹤神针”。我惊叹不已，大师姐说，三天的功夫不算久。
如果要说质感和调味，就更复杂！鱼翅第一天硬，第二天用水、上汤、冬菇、香菇、火腿来煮，早晚各一汤，静待味道转入，但两天还不够。第三天宴客时，还要放入鸽子中再澄两个半小时，让鸽肉的味道浸入鱼翅，才能获得不同口感。
再比如蚝豉崧，里面有蚝干、香菇、马蹄、竹笋、红萝卜、猪肉、腊肠、辣椒等足足16样食材，蚝干要用酒蒸两个小时后再切，因为粘刀，并不好操作，每样食材切成同一大小，也需要两天时间准备。
但江太史每次宴请时，八成会出现鸡子戈渣，这多半是客人的要求。粤菜的冷菜一般是两荤，其中一道就是鸡子戈渣。因为太史跟英美做烟草生意，与外国交流甚密，1930年，他的西餐厨师，就懂得用各种sauce了。
大家都很爱的戈渣，用上汤、鸡蛋、玉米粉，70℃煮，不能结块，一定要13分钟内完成，因为煮太久，上汤挥发，味道减淡，口感也会变硬。还有海胆戈渣，海胆买回来要磨，把血管丝拿掉，处理好后因为还是热的软的，也不能马上炸，要放冰箱6小时后再切片，玉米粉薄薄一层撒在外面，好像日本的天妇罗。"之后再用205℃炸1分钟，真是好高的要求。每一道菜看起来简单，可是做起来都是功夫。"
我在别家餐馆，一次都没吃到过的燕窝螃蟹冬茸羹，这次也见到了。燕窝和冬瓜都几乎没有味道，螃蟹用的是最好的海水红花蟹。要做到似棉花口感的冬茸，冬瓜要买老的，且不是一整个蒸熟，而是要按规定长宽切好，这样能控制在16分钟内，各个部分熟度一致，用汤匙就可轻刮下来。如果某一部分很硬，就弃之不用，这样才能保证整体的口感统一。
刮茸时还会析出不少冬瓜水，大师姐会留出一杯，用来调马蹄粉。因为羹相对浓稠，加上水分太高，需要用足够强劲的马蹄粉打欠，再将云南火腿切薄片同煮，最后加进用鸡、猪肉、火腿熬成的上汤里，再煮一会儿，浓咸的味道便成了，但是一点盐没有放。
蟹肉早一天拆好，燕窝也提前发好，请客当天下午先煮火腿浓汤，然后是上汤。开饭时，先把汤煮烫，放冬瓜茸，味道就变淡了，再放燕窝，继续变淡，然后是蟹肉和马蹄粉芡，关火，再放蛋清，此时才是决定味道的终极，咸味若不够，就多放一点火腿。从头到尾看似简单的汤，其实所用的时间和判断材料的功力都是日积月累的经验。
冬瓜想有味道很容易，撒盐就可以，可冬瓜早放咸的东西会变酸，这就是窍门。可生意人是不会亏本这样操作的，怪不得我没在其他地方吃过，这费力程度，不会有人想如此辛苦。这道菜，大师姐也已经有好几年没做了。
其实，第一次在香港大班楼吃金钱鸡，我就被打动了，没想到是跟大师姐学的，这里才是源头。“现在他们不做了，因为太难做了。”大师姐说，“你看我烧好的金钱鸡，要擦麦芽糖，才好看，烧菜最后能走多高多远，还是得看个人兴趣。”
大师姐做香港比较有名的酿蟹盖，如果目标是12只，她会买14只大小一致的螃蟹。前一天将蟹肉拆好，一个人拆，另外一个检查有没有软的骨头在里面。最终比例，四成是螃蟹的肉，三成是洋葱和干葱丝，这个要切得像是螃蟹肉一样的质感。将洋葱和螃蟹混在一起的cream sauce，大师姐还用花生油替代了太过味浓会盖过蟹肉的奶油，最后铺上面包糠炸制，也是道功夫菜。
“你有没有发现，在民间能买到的江太史菜谱，菜品其实不多。”
“嗯！”
我脑子转着圈，可是核心很清晰：“这样的家宴，其实也是化繁为简，把好吃的留下。鲍参翅肚那老早的时候也不是现在这么贵的，只是人工和心思贵。定了考究的吃法后，一直做。这跟妈妈菜一样，老三样。”
大师姐说：“家宴不会考虑花费多少钱，只想把最好的食材如数呈上。”这就是简单的最高级吧，久吃不厌。
神 婆 问
你 有 印 象 深 刻 的 家 宴 吗 ？
“过去是已经消逝的现在，
将来是尚未到来的现在。”
——海德格尔
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人