如何让老家味道走出去?“年菜”是一个很好的载体。“年菜经济”的兴起,让不少企业看到了“年菜”市场背后的巨大潜力。如今,全国各地正加速布局“年菜”产业,积极开拓“年菜食界”新版图。

日前,在南方财经全媒体集团正式启动,由南方财经全媒体集团、广东广播电视台珠江经济台、南方农村报、广东省餐饮协会等共同发起的“八大菜系百款年菜联合研发计划”,已吸引来自广东、山东、安徽、广西、四川等地多家企业报名,越来越多的地方名菜加入“年菜”新赛道,粤湘鲁徽四大菜系更争相推出“年菜”新品。

当前,在行业政策支持、冷链基础设施逐步完善等多个因素推动下,预制菜行业正处于快速发展期,不同菜系间的融汇交流也愈加频繁。背靠珠三角、长三角、长江中游和山东半岛四大区域经济大市场,粤湘鲁徽“年菜”未来发展潜力不容小觑。

元一智库农研中心主任铁丁认为,在春节这一特殊场景下,人们对品尝珍稀美味、体验美食文化的需求会达到高峰。从“年货”到“年菜”展现了人们对绿色生态、品质美味的更高追求,从注重保质期转变为注重风味的多样性和口味的还原度。

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食材丰富、用料讲究、咸鲜适宜是粤味“年菜”特色。粤菜又可以细分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大类,从“一道菜”到一个产业,广东加速布局“年菜”,以“粤式年菜”为招牌,欲在全国“年菜”市场增添“粤菜味道”。

以广东恒兴集团为例,该集团正推出系列“年菜”单品,如东坡金鲳鱼、冬阴功海鲜煲,把国人对春节的美好祝愿,融合湛江遂溪传统的游鱼历史文化,将美食推上国人餐桌。此外,在全球范围内,广东预制菜出海龙头企业国联水产,也推出了“小霸龙小龙虾”,“小霸龙烤鱼”,助力中式美食出海新征程。还有如壹号食品推出的“壹号土鸡白切鸡”、梅州金绿食品推出的“红烧乳鸽”、肇庆得宝食品推出“金玉满堂大盆菜”、肇庆中业水产推出的“金汤酸菜鱼”、珠海集元水产推出的“鲜海鲈鱼”、广东国惠兴推出的“东坡肉”、广东品珍鲜活科技推出的“御鲜锋小龙虾”等多款年菜产品,逐渐被越来越多消费者接受与青睐。

(食材丰富、用料讲究、咸鲜适宜的粤味“年菜”)

作为全国首个农业总产值过万亿元的省份,山东是农业大省,也是农产品加工大省。不仅原料供应有保障,数量众多的农产品加工企业和强大的配送能力,让山东天然具有预制菜产业发展优势。

山东鲁菜是中国传统八大菜系之一。鲁商集团旗下山东省创新研究院有限公司总经理周宇介绍,历史悠久、技法丰富、难度高等多重优势的鲁菜,经过制成“年菜”以后,具有质地优良、咸鲜纯正、突出本味等特点。此外,许多经典鲁菜也为“年菜”产品研发提供了借鉴,如糖醋鲤鱼、四喜丸子、红烧大虾等菜品。“御品八仙宴”是山东省创新研究院有限公司推出的年菜家宴产品,融合海参、蝴蝶虾、鲍鱼、鲈鱼等珍品食材,并在菜品搭配和口味上进行研发创新,将传统文化元素融入礼品包装,用美食与文化的结合营造节日氛围。

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(技法丰富、善烹海味的鲁味“御品八仙宴”)

突出本味,注重食补是徽菜“年菜”的核心。徽菜包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜等,代表菜有徽州毛豆腐、徽州一品锅、黄山炖鹅、淮南牛肉汤等,这些产品有较强的地域特性。安徽省食品进出口协会会长夏阳在谈起徽菜时,着重介绍了不同菜品背后的渊源典故。他表示,目前正依据多道经典徽菜,逐步推出臭鳜鱼、黄山方腊鱼、火腿炖甲鱼、八公山豆腐等多款产品,助力徽州“年菜”的研发。他分析,尽管目前预制菜入局企业普遍分布在沿海省份,但随着预制菜全产业链的发展,安徽凭借着悠久的饮食文化与市场,影响力将与日俱增,或将成为全国“年菜”产业版图的重要一级。

(突出本味,注重食补的徽味“年菜”名菜)

“辣味烈性一相逢,便胜却人间无数”。湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤其香辣。据《川菜产业高质量发展报告2023》显示,截至2023年上半年,川菜门店数量已超过32万家,川菜在全国各地高歌猛进。中国预制菜产业园联盟发起副理事长、湖南省预制菜产业协会专家顾问委员会副主任周孝云表示,豆豉扣肉、醋蒸肉、鸡汁脆笋、汽锅肉丸等作为湘菜经典菜品,受到不少消费者好评。此次打造“年菜”特色产品,要让全国人都品尝到正宗的“湘菜味道”。

(重视原料搭配,滋味渗透、调味香辣的湘味“年菜”)

此次,粤、湘、鲁、徽四地不约而同加入集产、学、研、销为一体的年菜产品研发计划,通过深入交流、探索“年菜”产业发展的前景和路径,进一步扩大当地“年菜”市场半径,推动与其它菜系融合,做大做强“年菜经济”。

南财“年菜经济”课题组:喻淑琴 林鹏 毛玉娴 谢心月陈晓霞 郑欣悦