文/泡海椒
解放初期，养猪机构概况
川人自清末触及畜产西学，萌生猪种改良意识，复于民中转入实践，引入洋猪与土猪杂交，虽育出些土洋杂种，但应用有限。抗战后，改良试验为时所困，民间生产屡减无增，1949年存栏仅1019万头，较高时减逾三成。
1949年11月1日西南战役打响，12月27日成都解放，原四川省被划为川东、川南、川西、川北四行署区，与西康、重庆同属西南军政委员会管辖。各区接管一批养猪相关研究、教育机构及人员物资，内含约克夏、巴克夏、波中、白彻斯特等洋猪。
1950年，各级养猪行政机构相继成立。西南农林部设畜牧兽医处，四行署及西康省农林厅设畜牧兽医科，重庆市建设局设畜牧兽医组，各专、县以建设科分理养猪事宜。逾二年，四川合省，四行署农林厅合为四川省农林厅。又三年，渝康并川，全川猪业合政。
各区先后整编、兴建养猪事业机构。原四川省农改所家畜保育场，其畜牧股并入四川农业实验所畜牧组，内江分场改川南种猪站，三台分场改川北种猪站；原中央畜牧所北碚种猪站，并入北碚农事实验场畜牧组；组建西南农学院，充实川大农学院、荣昌畜牧兽医学校；建立内江三乡养猪示范区、川东种畜场及一批配种站。
此后七十年间，各机构之名称、编制、隶属累经更迭，亦时有分合裁立，惟多能各司其职，共谋川猪生产改良。本文精简起见，述及机构之处仅取当时用名，不赘述沿革。
五十年代，首倡经济杂交
1950至1957年，四川采取“保护奖励”及“私有私养公助”方针，养猪生产快速发展，1957年存栏增至2500万头。然而，数量上升，质量却下降：产肉量降低，肥猪体重从200斤降至150斤；饲养期延长，出槽期从一年延至一年半，需多耗半年饲料。
1957年底，为提升猪只质量，四川提出“一势二期”改良法：推广经济杂交，利用杂交优势，加强母猪怀孕期、哺乳期饲养管理，以获得优良仔猪，进而实现快长、多长。经济杂交，指为增加经济效益，以不同品种猪杂交。按来源有土土、土洋杂交，按数量有二元、多元杂交。养猪机构职在筛选、推广适合生产之最优组合。
川猪经济杂交，始于三十年代。解放后，西南农科所、四川农科所、荣昌种猪站、内江猪场，以约克夏、巴克夏与荣昌猪、内江猪、成华猪杂交，1956年又引进苏联大白加入试验；长寿农业站、雅安畜牧站以内江猪、荣昌猪与当地猪杂交，皆取得一定成效。“一势二期”改良法拟于重庆、成都、自贡试点后，在全省推广。
1958年，大跃进、公社化席卷全川，养猪方针调整为“公有公养为主”，开展百千万养猪运动（生产队办百猪场，大队办千猪场，公社办万猪场），大搞养猪技术革新和机具改革。为增加集体猪数量，私人猪只被平调入社，机械化、电气化、万能猪场、卫星猪场纷纷上马，江北五里店畜牧场、北碚金龙畜牧场、资中光华猪场、简阳洗银猪场为全国瞩目，武胜“十化”一条龙、苍溪“层层典型”模式、长寿“一个样”土蒸汽化、营山“小土群”经验成各地榜样。
养猪高潮迭起，科研节奏渐失，非常之举粉墨登场。如，将荷兰公牛精液，以人工授精方式与约克夏杂交，后代不伦不类，名曰牛精猪；又如，母猪产仔不久，即使其与公猪交配，名曰血窝配种；再如，对猪施以割耳尾、喂盐巴、注射麻油等术，名曰高速催肥。
川猪生产渐呈两个极端，一则卫星高放，千猪能手、千斤巨猪频频问世，捷报纷飞；一则产量骤降，由于大群养猪经验匮乏，加之人力物力奇缺，饲养管理失控，猪只损失惨重，1959至1961年存栏分别降至2000万头、1200万头、1100万头。
六七十年代，养猪“三化”“四化”
六七十年代，四川养猪方针多次在公私间调整，或私养为主，或公养为主，或两条腿走路，或割资本主义尾巴。川猪存栏自1962年起逐年恢复，1966年突破3000万头。此后十年，辗转起伏，总体略增。1976年后方快速上升，1979年达5092万头。
六十年代，经济杂交在川猪生产中的应用，以土土组合为主，各地多用内江猪、荣昌猪、成华猪与本地猪杂交，其中内X本（即内江猪与本地猪杂交组合）应用最广。内江猪、荣昌猪亦作为良种川猪代表，被引至省外多地杂交改良。为数不多的土洋组合中，约X本相对较多，在重庆等地形成局部规模，1966年引进长白猪（兰德瑞斯）后格局始变。
1972年春，国务院召开全国农林科技座谈会，提出猪育种协作科研项目。是年，全国第一次猪育种科研协作会议在北京召开，省第一次猪育种科研协作会议在北碚召开，省经济杂交会议在绵竹召开。翌年，全国和省第二次猪育种会议在顺德、内江召开。各方持续推动下，四川逐步加强杂种优势研究和经济杂交推广。
1972至1975年，川内多个社队场站、科教机构开展猪育种协作，筛选适合当地生产的杂交组合。省畜牧所、绵阳种畜场、四川农学院及乐山、长寿、南充、凉山等地农科所，以长白、约克夏、巴克夏、苏联大白、成都白猪（苏约内）、内江猪、荣昌猪与本地猪杂交。结果显示，平原、丘陵区长X本更优，山区约X本、巴X本较好。
七十年代中后期，四川推行“三化”养猪，即公猪外来良种化，母猪本地化，肥猪杂交化。首次明确土猪、洋猪和商品猪的角色关系，确立了洋猪在经济杂交中的主导地位。长X本开始取代约X本，成为首选土洋组合，长白猪亦取代内江猪，成为首选杂交种公猪。
为推广经济杂交，各地又开展人工授精协作，培训技术力量，建立人工授精站点，在“三化”基础上增加配种人工授精化，升级为“四化”养猪。随着人工授精网络铺开，经济杂交推广加速，1978年出栏2155万头肥猪中，杂交猪已占10%。
八九十年代，综合技术推广
改革开放后，个体养猪破茧，集体猪场匿迹，专业户崛起，集约化初兴。养猪从供肥为主转向供肉为主，从半自给转向商品化，以提高经济效益为中心。川猪生产迎来黄金期，1986年存栏量、出栏量、出栏率分别达6064万头、4857万头、80%，1995年增至7091万头、7779万头、110%。
八九十年代，为提高生猪出栏率、商品率和瘦肉率，四川围绕经济杂交，开展了一场大规模的养猪综合技术推广，同时大力建设商品瘦肉型猪基地县。多重因素推动下，两大项目顺利实施，川猪品种结构巨变，瘦肉型杂交猪占据优势。
1980年前后，国产土猪在港澳市场遇冷，因肉质过肥而量价齐跌，创汇折戟，业界震动。农牧部门组织考察丹麦、西德、南斯拉夫等国养猪业，调查分析国内外猪肉消费趋势，决定大力发展瘦肉型猪。四川先后引进杜洛克、大白（大约克夏）、丹麦长白、汉普夏与土猪杂交，筛选高瘦肉率组合。
1981年，省种猪站、重庆农业局、北碚畜牧站在北碚区齐家沟猪场试点“五改”养猪成套技术，翌年全区推广。1983年，省畜禽总站、省畜牧所、省养猪所在广汉等4县推广经济杂交，1984至1985年增加推广仔猪补饲技术升级为“双推”，范围扩至33县，1987至1988年又整合为“双推五改”科学养猪综合技术，在全省118县推广。
“双推五改”是对既有单项技术的组装配套，包括推广经济杂交和仔猪补饲，改自然交配为人工授精，改单一饲料为混合饲料，改熟饲稀喂为生饲干喂，改吊架子育肥为直线育肥，改养大肥猪为适时屠宰。其中，经济杂交是核心，推广组合以长X本、大X本为主，杜X本、汉X本为辅。1988年，全省生猪杂交面从1980年的20%提高至76%，以长X本为代表的土二元杂交猪遍及全川。
期间，瘦肉猪基地县起到重要作用。四川的基地县建设始于1983年，由中央、省、地市、县配套投资，重点开展杂交繁育、饲料加工、防疫检验三大体系建设，以发展瘦肉型猪，其建成标准之一是“瘦肉率在48%以上的二元杂交猪占75%，在52%以上三元杂交猪占30%”。1990年全省已建74个基地县，是瘦肉型猪的主产区。
尽管土二元杂交猪的瘦肉率已达48%，远高于纯种土猪的38%，但距当时55%以上的国际水准仍有不小差距。于是，从1988年开始，四川又在合川等8县试点杜X长X本、大X长X本等瘦肉率更高的土三元组合，旋即在全省推广。
九十年代，随着多项瘦肉猪配套技术的应用，各代种猪场组成的种猪繁育体系的成型，基地县建设的巩固发展，人工授精技术的持续完善，以及四川白猪、新荣昌猪（均含洋猪血统）等专门化母系品系的育成，土二元已然普及，土三元快速增长，洋猪比例进一步扩大，土猪比例则进一步减小。
1997年开始，为进一步提高瘦肉率，四川启动生猪DLY工程，洋三元时代来临（重庆直辖后，养猪形势相似）。D即杜洛克，L即长白，Y即大约克夏，组合为杜X长X大或杜X大X长，因组内品种皆是洋猪，故又称洋三元。土二元、土三元时代，内江猪、荣昌猪、成华猪尚有一丝生存空间，那么洋三元时代，纯种土猪已难立足。
二十一世纪，产业化&洋三元
本世纪初，经眉山等地试点生猪DLY工程，证实洋三元具备三大优点：一是瘦肉率高，可达64%左右，折算单猪收益可增加50元；二是饲料报酬高，饲养成本低，折算单猪成本可节省84元；三是长得快，不到半年即可长到200斤。综合经济效益优势明显。
但洋猪肉质差，口感风味不佳，也是不争事实。四川农大曾对土猪、洋猪、杂交猪做过肉脂品质比较研究，结果显示土猪肉脂品质最佳，洋猪最差，杂交猪居中。洋三元出现后，肉质问题时有诟病，甚至有人呼吁“少点洋三元，多些土三元”。
当时，川猪生产尚以农村千家万户散养为主，散养肥猪占全省出栏80%以上，规模养殖占比较低。而洋三元繁育体系复杂，饲养条件较高，又存洋母猪配种难、不耐粗、繁殖率低，仔猪存活率低，肥猪价格不实惠等问题，农户饲养洋三元的难度较大，积极性亦不高，以致推广初期进展缓慢，效果欠佳。
此前，省畜科院、四川农大、中国农科院沼气所，就已在省内8个核心试验场实施“瘦肉型猪规模化养殖及产业化技术研究与开发”课题，改造硬件设施，应用配套技术，筛选洋杂组合，示范、带动全省规模化养猪，以期突破农村散养模式限制。
二十年来，四川不断加快产业化脚步，推行规模养殖。一个个DLY、PIC项目拔地而起，一套套现代设备全副武装，一批批丹系、英系、法系、美系、加系洋猪腾云而至，各路资本时隐时现，各种模式先后登场，小散简户与适度规模此消彼长。持续与国际接轨，不懈地优化升级，大量的软硬件配套建设，已为洋猪发展壮大铺设康庄。
2020年，四川出栏生猪5614万头，其中“规模养殖比重超过50%”，“以DLY为代表的高瘦肉猪市场覆盖率达90%以上”，洋三元独领风骚，若加上洋二元及含有洋猪血统的土二元、土三元和川藏黑猪、天府肉猪等新品种（配套系），纯种土猪已微乎其微。
川猪，彻底洋化。
本文系“变化的川味原料”系列之川猪篇
至此，精简版《川猪变种记》已完成，包括（上）萌芽、（中）转折、（下）洋化三篇，将清末至今的川猪品种改良历程，作了粗略记述。从川猪这一川菜主要原料的变化中，可大致发现一些影响川菜变化的线索。计划将来另起一文，作为该系列之附记，以表笔者臆测浅见。
部分图片来自网络，仅供示意
转载须经本人同意且注明：川味文化･泡海椒
看川菜老传统，听川味龙门阵