撰文 | 魏水华
头图 |云南文旅
每年8-10月松茸季，是云南香格里拉菌农们的狂欢。
和云南其他地市的野生菌市场不同，当地菌市的全名是“香格里拉野生菌（松茸）交易市场”。
不仅在云南，这更是全国唯一一个以单品真菌命名的市场。
来自全国各地的松茸如潮水一般汇聚到这座横断山区深处的城市，不为别的，就是为了打上“香格里拉松茸”的标签，并以奇货可居的姿态销往全球。其产业规模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多让。
而各路“美食家”也闻风而动，与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎行为艺术的“品鉴”，以及一堆带有强烈主观色彩的形容词“金属味”“杏仁味”，鉴定松茸是否是地道的香格里拉产出。
是什么时候开始，“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签？产自云南迪庆香格里拉的松茸，真的更好吃？
NO.1
最少半个世纪之前，地球上大多数人是不怎么吃松茸的。
西方人觉得松茸的味道怪异，将之描述为“臭袜味“——即便欧洲人爱吃气味更怪异的松露。
而在中国，云南人将它视作杂菌的一种，并称为“臭鸡枞”，意思是长得像鸡枞，却没有鸡枞的香气，只有臭味。只有在菌子大量上市的季节，人们才会勉强将它和其他可食用菌一起煮汤。并不像干巴菌、鸡枞一样，有专属的烹饪方式认真对待。
真正热爱松茸热爱的，是日本人。
早在奈良时代，诗歌《万叶集》里就出现了“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香”的句子。平安时代以后，贵族与僧侣会在夏秋之交，去山中寻觅采摘松茸，并将之称为“松茸狩”，是文雅有格调的事情。
尔后，江户时代，日本庶民文化蓬勃兴起。除了风物诗、浮世绘这类平民艺术绽放光彩之外，平民阶级越来越多地参与高雅的“松茸狩”。松茸由此成为全日本百姓共同追捧的食物，甚至是一种生活态度的象征。
类似中国传统文化里的湖蟹。
有需求就有利益，有利益就有创造力。
早在江户末期，因为巨大的社会需求，日本已经实现了有限度的人工培植松茸。
松茸是一种生物特性奇特的真菌，它只能依附松树生长。长达3-5年的土面以下生长周期里，一直需要从松树根系中吸取某种多糖存活。
但树龄70年以上的老松树，就不再分泌能够滋养松茸的多糖。
很多商家号称“无法人工培植松茸”，指的是松茸培植过程中，无法完全脱离自然，人工模拟松树根系的环境；也无法人工制备出松茸成长需要的多糖。
并不是真的无法人工培植松茸。
如果有足够的耐心与时间，分级、分批地砍伐70年以上的老松树、腾出土地种植新的松林，再往松林里丢进几个开伞的松茸，任其散播孢子，五六年后，实现松茸的收获并不是难事。但这种“有限度的人工培植松茸”的过程，除了付出相应的时间成本和人力成本之外，还需要极大的耐心。
日本人，无疑是地球上最有耐心的民族之一。
1926-2014年日本松茸产量和进口量的变化。via：pref.ibaraki.jp
根据日本茨城大学的统计数据，1941年，日本松茸年产量就已达到12222吨。是2018年中国松茸年产量的一倍还多。这是明治维新以来，日本大规模植树造林，并广泛采伐林场资源用于工业时代生产的副产品。
但耐人寻味的是，到1956年前后，日本松茸产量断崖式下跌至不到2000吨，至今没有回升。这与战后日本社会经济萧条、消费降级有关；更与石油、天然气等成为主要燃料、钢筋砖块混凝土成为主要建筑材料有关。木材与木柴消费直线降低，大量森林采伐荒废，原本像韭菜一样一茬茬收割、一茬茬栽种的人工林场，变成幽暗潮湿，落叶堆积、土壤肥沃的原始林区。
虽然从环保角度，这是一场有利的变革。但对于不喜欢老树深林的松茸而言，却是灭顶之灾。
反观国内商贩们宣称“香格里拉无污染的原始森林，才能孕育最好的松茸”，才是地道的讹传——原始森林的批量采伐、才能孕育更多松茸。
某种角度上来说，松茸产量的增长，是自然环境水平下降的象征。
NO.2
随着战后日本经济的复苏，社会对松茸消费的诉求又重新崛起，但森林原始化已经成为不可逆的趋势。面对日本国内逐年减产的松茸市场，从其他国家进口，已经成为唯一的选择。
从哪里进口，这是个大问题。
2017年日本松茸的前五大进口国数据。via：earthresources.sakura.ne.jp
松茸分布在几乎整个北半球，但严格说来，它们并不能算是同一物种。从基因测序结果来看，松茸可以分为三大类：以西亚、北非为主产区的土耳其松茸；以美国、加拿大、墨西哥为主产区的北美松茸；以中日朝韩为主产区的东亚松茸。
左起：日本松茸、北美松茸、土耳其松茸松茸。via: mi-journey.jp
三种松茸从外形看就不太一样。土耳其松茸个头最小，气味也最淡；北美松茸形状短粗，比较适合生吃，是美国日料店里的座上宾，但烹饪后香气就变薄。唯有外观相同的中国和朝鲜半岛的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。
70年代开始，日本大规模进口松茸之初，大多来自韩国和中国东北的长白山区。那里与日本本土气候、风物相近，松茸品种统一，这就确保了最大限度的口味趋同。
但贯穿于日本民族的精益求精，却在“吃”这件主观色彩极其强烈的事情上产生了反作用：日本人总觉得，韩国和中国东北的松茸，不如本土松茸好吃。
巧的是，5、60年代开始，由于战后全球格局的改变，美国文化大规模涌入日本。1967年，美国电影《消失的地平线》日语版编译上映，掀起了日本国内对神秘香格里拉的好奇；十年后，詹姆斯·希尔顿的同名小说《消失的地平线》日文版由日本一桥出版集团发行。
再后来，各种名为“香格里拉”的动漫、诗歌、摄影和文学作品陆续出现，日本人越来越像欧美一样，视香格里拉为世外桃源的精神图腾。
与此同时，日渐崛起的中国，正投入越来越多的国力进行中西部地区的交通基建和产业开发。越来越多西南山区的物产得以走出大山，流转到全球各地的餐桌与舌尖。
大约80年代末开始，在日本的华人开始向公众售卖一种“香格里拉松茸”，虽然因为物流成本较高，价格比韩国和中国东北的松茸贵一些，但远远低于已经坐上火箭的本土松茸。
更重要的是，虽然这种“香格里拉松茸”的外观看起来与日本本土松茸和朝鲜半岛、长白山松茸类似，但它们的味道更独特，这是日本人千年来从未尝过的滋味。
一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打响，成为墙里开花墙外香的典范。并在其后的数十年里，深刻地影响了中国人对松茸的评判。
吊诡的是，日本市场上最初出现“香格里拉松茸”的时间，远远早于2001年云南中甸县被改名香格里拉县的节点。根据石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所说的“香格里拉松茸”，产地与《消失的地平线》里的“香格里拉“概念完全一致，覆盖喜马拉雅山脉东麓、康巴藏区南线，地跨西藏、云南、四川三个省。
商家与某些自媒体宣传的“香格里拉市产区之外的松茸都不好吃”，完全是子虚乌有的谣传。
NO.3
为什么产于中国西南地区的松茸，能大量走上守旧、尊崇本土物产的日本餐桌。
日本国内的学界对此做了很多研究。首先是生物学比对：基因测序发现，确实存在一些细微差异。日本学者因此将亚洲松茸分为AB两种：日本松茸、朝鲜半岛松茸（北朝鲜和韩国）、中国东北松茸（黑龙江和吉林）是A种；中国西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、缅甸和北印度松茸在内的是B种。
亚洲松茸DNA比较和A种B种分布。via: ffpri.affrc.go.jp
其次是化学成分比对。松茸主要的风味物质是松茸醇与肉桂酸甲酯。松茸醇广泛存在于包括白蘑菇、香菇在内的很多真菌中，平常所谓的“蘑菇味“，就是松茸醇的味道。
很多松茸商家的宣传词中，松茸富含的松茸醇，有各种各样神奇的保健作用，但事实上，最廉价的白蘑菇里，松茸醇也不少。
肉桂酸甲酯带来的风味则极其特殊。这是一种类似于山椒、紫苏、罗勒的植物味，在已知的可食用真菌里，松茸是唯一带有这种化学成分的种类，也是它奇怪“臭”味的主要来源。
很多无良日料店，常常以外形近似松茸的杏鲍菇制作假冒的松茸焖饭。在加入一定量的紫苏、罗勒，以及由松茸醇与肉桂酸甲酯调配而成的“松茸香精”后，就能获得极其相似的口感。
松茸香精。via：rakuten.co.jp
亚洲松茸A种和B种化学层面的区别在于，A种的松茸醇含量较高，可达到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低只有4.6%。B种正好相反，松茸醇含量只有74%左右，肉桂酸甲酯却可以超过8%。
表现在风味上，中国西南地区的松茸，比东北、朝鲜半岛和日本本土松茸，具备更浓烈的味道。
这种差异，来自两地差别巨大的自然环境。东北、朝鲜半岛和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、红松为主；但中国西南松茸的共生树种则丰富得多，包括云南松、高松、马尾松、油松等等，此外，西南地区的高山栎树林，也是松茸理想的共生环境。
此外，还有海拔。东北、朝鲜半岛和日本大多以海拔2000米以下的丘陵为主，但中国西南喜马拉雅山脉东麓地区，却是著名的世界屋脊青藏高原组成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地区。
虽然松茸对海拔的适应性非常强，1000米到3500米的地区都有分布，但显然，海拔越高的地区，由于气温低、空气稀薄、植被稀少，松茸的成长速度越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在内的各种风味物质，就积累得越多。
长得越慢，质量越好：一个朴素又通用的美食理论。
更重要的一点是，日本本土、朝鲜半岛和中国东北的松茸，每年产季只有一个多月。而中国西南地区的松茸，持续供货量时间长可以达到三个多月。
这就意味着它能让人们在更长的时间跨度里吃到新鲜松茸。
再多么崇拜本土物产、多么守旧的日本人，在碾压式的供应链优势面前，都会选择妥协。
美食，说到底是地理物产题，也是经济题。
反观狭小的香格里拉地区，是典型的高山-深谷地貌，最高点巴拉格宗海拔5545米，最低点洛吉吉函海拔1503米，显然，并不是所有的地方都能孕育优质松茸。
而在香格里拉周围的德钦县、乡城县、稻城县、木里县、雅江县等地，却拥有大量海拔在2000米以上，3500米以下的松科植物林区。在采摘标准严格，分拣技术过硬，包装物流专业的前提下，这些地方的出产的松茸，同样拥有世界级品质。
以香格里拉作为标榜松茸的道具，不只是矫枉过正，更是因噎废食。
参考文献
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