白酒是中华文化最为精髓的产物之一，代代相传中凝聚了中国人的智慧和努力。懂酒的人都知道酿酒过程中有好曲的重要性，茅台酒对酒曲的要求非常高，足见酒曲的地位，但对于酿好酒的酒曲，你又知多少呢？老白在此与大家共同学习和分享中国五大酒曲之一的大曲知识。
1、酵母菌在发酵酿酒过程中具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。酯是香气的主要成分，好酒闻起来有一股沁人心脾的酒香，也是大曲酒产香的基础条件。酒精酵母可以利用原料进行发酵产出酒精，能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主要成分——乙醇，它的存在对大曲及大曲酒的质量起着决定性的作用。酵母菌的功能远不止于此，通过代谢还能产生甘油和其它多元醇等，也是酒中必不可少的“角色”。
2、霉菌生长代谢能产生多种酶，其中根霉的应用较广泛，活力最强，最适生长温度为35～40℃，但它的最适发酵温度在30～35℃之间。一般来说，温度高和液化能力高与糖化力成反比，即培养温度低，液化力低，糖化力高。曲霉的生长和发酵温度都在35～40℃之间，呈现出的的颜色五花八门，常见的有有黑、褐、黄、绿、白五色。毛霉常常叫做长“水毛”，虽说是一种有害菌，但自身积累的酶系又具有蛋白质分解力，对大曲的整体发酵功能有一定的作用。
3、细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。在普通白酒生产中细菌一般被视为有害菌，但在生产优质大曲酒过程中，却起着重要的作用。乳酸菌产生乳酸，能进行同型和异型乳酸发酵。醋酸菌形成的酶具有较强的氧化能力，是酒中乙酸的主要产生菌。芽孢杆菌具有水解淀粉和蛋白质的能力，是与酒中2,3-丁二醇、双乙酰等香味物质的生成有关。一般在初期存量不多，但其繁殖速度较快，特别是在大曲的高温、高水份、曲块软的区域繁殖较快，这样的条件有利于枯草芽孢杆菌大量生长。
看完老白的介绍是不是对酒曲有了进一步的了解了呢？感受到了白酒不一样的魅力！简单来讲酒曲其实就是谷物进行发酵得到的霉菌，然后用这些霉菌来发酵谷物来酿酒，不同酒曲酿造出来的酒口感不同，而酒曲的好坏直接关系着酒品质的好坏，越是大厂家对酒曲的制作和把控越为严格。其实微生物中还有放线菌，但为数不多，作用机制还有待研究，老白在这里不多做赘述。
有些不良商家制酒根本用不到酒曲这种物质，成本大大降低，口感和品质都没有保障，希望大家能够擦亮眼睛通过正规渠道购买。老白是茅台当地人，从事制酒工作，虽不能自夸十分精通，但对于酱香白酒还是比较了解的。如果你想要了解更多白酒知识？可以关注老白，让你成为白酒行家。如果您喜欢本文章，别忘了点赞收藏啊！
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春为花博士，酒是色媒人，纵观天下有趣事。