在西餐中，所有名为“惠灵顿”的菜肴基本上都是外层酥脆，里面包着大块的鱼或肉。惠灵顿牛排的诞生是为了纪念滑铁卢战役的英雄惠灵顿公爵。公爵非常喜欢这道菜，所以以此给它取名。惠灵顿牛排是对厨师能力的完美考验，因为它的工序繁琐。这道菜最难的部分是控制牛排的熟度，3分熟才算成功。
然而，在中国，相信即使到目前为止，大多数人还没有吃过五成熟或六成熟及以下的牛排。并且坚信吃了五成或六成熟牛排后，肠胃会不适应，甚至腹泻。但事实是这样吗？更重要的是，全熟的牛排好吃吗？
从上图可以看出，五成熟是一个分水岭，低于五成熟的牛排，中间的肉还是生的。这时，味道一般是鲜嫩的，肉的层次感是多样化的，比较好吃。全熟牛肉泾渭分明，有嚼劲，类似筋的感觉。五到六成的牛排不太嫩，味道更有层次感。如果牛排更鲜嫩，肉质更优良，可以挑战尝试一下3分熟。如果只是一般餐厅，不建议低于5成。
还有人会说不全熟的牛肉里有血。不，不是血，是肌红蛋白。当牛被屠宰时，它们会在全身放血，只在心脏和内脏残留些许。因此，切开牛排后的血水是70%的水和肌红蛋白的混合物，这不仅使牛排更加多汁和美味，而且富含铁元素，是补血佳品。如果你现在不停止，等到高温使牛排里的肉汁继续蒸发，然后只能吃肉干了。有些人则担心细菌，事实上，牛肉在包装前已经进行过灭菌处理，低于-18度冷冻的牛排也是一个消毒过程。
如何判断成熟度也是一门知识。根据下图的操作和刀叉在牛肉上的弹性，可以大致判断牛肉的成熟度。
看完这些，你认为你可以直接点一份5、6成熟的牛排就OK了？还不够。好一点的餐厅对铁板有更好的温度控制，尤其是牛排底部要覆盖着洋葱圈，而不是让牛排直接放在高温铁板之上。之后，按照上述技术，把牛排煎到合适的熟度，翻过来让另一边也达到熟度相同。建议不要过早地倒黑胡椒汁、番茄汁等，除非你的成熟度相对较高。
基于此，关于牛排的分类，很多人至少应该吃过不同类型的牛排。菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎没有脂肪。肋眼、瘦肉和肥肉兼而有之，所以这种肉煎烤后很香。西冷，牛肉在外脊上，含有一定的脂肪，在肉的外延带上有一圈白筋，整体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。
其他部位的肉，一般肉量大，肉质粗糙、口感一般，很少有西餐厅用来做牛排，可以控制利润空间太小。除了部位外，它还取决于牛肉的质量。牛肉的年龄和品种是影响牛肉品质的主要因素。
下次吃牛排按这个试试吧，不会让你失望的。