八大菜系并不是一个历史悠久的说法。清末民国时期，由于餐饮业的发展，加之各地菜式、口味的区别，形成了本帮菜、杭帮菜、盐帮菜、苏帮菜等帮口的说法，用以区分不同的饮食流派，后来，逐渐形成了菜系的说法。
90年代初的菜系分类，陈光新，《菜系的认定》，《四川烹饪》1992年第1期
1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，这可能是文献中关于八大菜系的最早记录。不过当时，菜系一词才刚开始流行，所以四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系等等说法并存。甚至八大菜系本身包含哪些菜系，都没有形成定论。至于哪个菜系排第一，更是无从考证，大抵只是人们的口水仗罢了。
八大菜系中的四大菜系是比较明确的，那就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜（排名不分先后），尝试介绍一下。
鲁菜之葱烧海参
鲁菜：可分为内陆的济南菜和沿海的胶东菜两大派系，也可加上官府菜中的孔府菜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重，咸鲜为主；胶东菜擅长烹饪海鲜，口味相对清淡，更注重本味；源于曲阜孔府的孔府菜则以精细考究著称，菜名别具一格。作为北方菜的代表，鲁菜对华北的烹饪影响深远，明清两代的宫廷厨师大多即来自山东。
代表菜——
奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、爆炒腰花、九转大肠、油爆双脆、德州扒鸡、把子肉、葱烧海参等。
粤菜点心
粤菜：狭义指以广州为中心的广府菜，广义上包含潮州菜、客家菜。广府菜注重发挥食物的本味，香料用量不多但取材广泛，口味相对清淡、很少吃辣，多以清蒸等方式烹饪。客家菜口味相对偏重，油水足，潮州菜则擅长烹制海鲜。广东人以什么都吃闻名，食材取样丰富，近代以来，得益于发达的工商业和贸易，烹饪行业迅速发展，目前获得米其林3星的中餐厅大多为粤菜。
代表菜——
烧味（烧鹅、叉烧等）、老火汤、干炒牛河、白切鸡、云吞面、咕咾肉、双皮奶等。
淮扬菜之文思豆腐
淮扬菜\\苏菜：明清时代，大运河与长江交汇的淮安、扬州一带繁华一时，融合南北菜系，在这里形成了淮扬菜。淮扬菜注重刀工，强调本味，注重调汤，口味相对清淡，是国宴的主要菜系，也是明清文人钟情的菜系。另有以苏菜替换淮扬菜的。苏菜还包括来自南京的金陵菜；口味偏甜的苏锡菜以及受鲁菜影响，口味相对较重的徐海菜这几个派系。
代表菜——
文思豆腐、清炖狮子头、炒软兜、蟹黄汤包、平桥豆腐、水晶肴肉、拆烩鲢鱼头等。
醋溜鳜鱼芙蓉鸡片盐水鹅清蒸鲥鱼清炖蟹粉狮子头煮干丝三套鸭水晶肴肉炒软兜煨脐门炝虎尾红烧扒猪头芙蓉海底松生炒蝴蝶片大烧马鞍桥朱桥甲鱼黄桥烧饼平桥豆腐拆烩鲢鱼头翡翠烧卖钦工肉圆千层油糕蟹黄汤包
川菜之麻辣火锅
川菜：明末清初，辣椒传入中国，原本就有丰富饮食文化的四川，逐渐形成口味麻、辣、鲜、香，味型复合多样的川菜，其小炒、干煸和干烧手法独具特色，也许是如今国内外最流行的中餐菜系。川菜又可分为以成都为中心，口味温和，讲求用料的上河帮川菜；以重庆为中心，做法大胆粗犷的下河帮川菜（江湖菜）以及以自贡为中心，口味浓重麻辣的小河帮川菜（盐帮菜）。
代表菜——
麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、、夫妻肺片、灯影牛肉、辣子鸡、鱼香肉丝等。
上述四大菜系，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，就是一般所说的八大菜系。
浙菜之龙井虾仁
浙菜：浙江有山有水，既产河虾海鲜，也有山珍野味，形成了注重本味，口味清鲜脆嫩的浙菜。其中，兴盛于杭州的杭帮菜口味清鲜淡雅；浙东沿海的宁波菜口味咸鲜；浙东内陆的绍兴菜口味汁浓味重，浙南沿海的温州菜则注重清鲜。另外，绍兴、宁波一带还以吃“臭”闻名。
代表菜——
龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羮、东坡肉、莼菜汤、叫化鸡、绍兴臭豆腐等。
闽菜之佛跳墙
闽菜：福建地形、物产与浙江相似，但较为偏南，海洋色彩更加浓重。闽菜使用虾油、虾酱等特色调味料，突出“糟”味，注重清鲜酸甜，擅长制作汤菜。狭义闽菜指福州菜，口味偏酸甜，善用红糖调味；闽南菜讲究佐料，爱用蘸酱，对潮汕、台湾、东南亚饮食影响深远；闽西菜即客家菜。
代表菜——
佛跳墙、扁肉燕、福州鱼丸、荔枝肉、闽生果、海蛎煎、土笋冻等。
徽州菜之虎皮毛豆腐
徽菜：狭义徽菜即徽州菜，发源于古代的徽州府。徽州府位于黄山一带，植物和野味种类丰富，气候温暖潮湿，形成了重油、重色、重火功的徽州菜，以红烧、滑烧、清炖、生熏手法见长，明清时代，随着徽商的兴盛而颇具影响。广义徽菜则包括整个安徽，有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等菜系，大多表现出南北融合的特点。
代表菜——
臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香、火腿炖甲鱼、一品锅、黄山炖鸽等。
湘菜之剁椒鱼头
湘菜：湖南气候温和湿润，明清时代，随着辣椒的传入，形成了口味香辣，注重入味，口味丰富的湘菜。过去湖南菜中辣味菜肴并不多，但对苦味的嗜好却从先秦流传至今，可以称得上是传统了。湘菜又可分为以官府菜组庵菜闻名的湘江菜；以腊味知名的湘西菜以及以河鲜闻名的洞庭菜。
代表菜——
小炒黄牛肉、剁椒鱼头、烟熏腊肉、组庵豆腐、东安鸡、糖油粑粑等。