不摆了，
到川渝吃鱼摆摆去！
当我们说起吃鱼大省，海鲜大省广东或者千湖之省湖北也许会首先跃入人们的脑海。然而热辣滚烫的川渝地区，却悄然用多变的调味、精彩的烹饪技法和江湖味十足的吃鱼方式，深刻影响了全国人民吃鱼的口味，成为中国最懂得品味鱼的地区之一。
从酸菜鱼到水煮鱼，从鱼火锅到烤鱼，川渝人总能巧妙地将鱼的鲜美与川味的火辣完美融合，创造出一道道令人垂涎欲滴的美食。
鲜嫩、火辣，川味儿的鱼是“下饭”的代名词。
退一万步讲，即使你不是川味鱼的忠实粉丝，也难挡全国闻名的“鱼香肉丝”的魅力。这道菜虽不见鱼，却以鱼香命名，其调料和烹饪方法源自川渝对鱼香的深刻理解，酸甜适中、微辣开胃，令人一尝倾心。
论吃鱼，川渝人的手艺那真的是不摆了（棒极了）！
无佐料，不川渝
是刻进川味鱼的DNA
川渝人吃鱼，把调味讲究到了骨子里——鱼可不是好做的！既要干干净净地去掉土腥味，又要原原本本地保留鱼儿的鲜嫩，还要更进一步，把每一尾鱼各具特点的鲜香发挥到淋漓尽致，成为味蕾上带着高光的亮色，如此重任，也只有“百菜百味”的川菜担得起来了。
豆瓣、泡菜、辣椒，三大“川菜之魂”，是川渝人吃鱼的秘密法宝。
豆瓣、辣椒、泡菜，川味儿的秘密法宝。
红烧豆瓣鱼是川渝餐桌上出场率很高的一道菜，它以郫县豆瓣为魂，融合咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛香料增香去腥为手段。虽说是“君臣佐使”，但在川渝红烧豆瓣鱼中，佐料发挥极为出色，鱼便成了“翘脚皇帝”，无需多高的资质，只要是新鲜的草鱼或鲤鱼便好，先在热油中煎至两面金黄，再加入豆瓣酱、泡姜、泡海椒、酱油、醋以及一味醪糟，注入高汤，慢火烧至汤汁浓郁，小火慢“笃”出来鱼再撒上一把“鱼香”或者藿香，香得你立马低头臣服，咸鲜微辣略带酸甜，味道醇厚，一筷子夹下去，再往汁儿里攉一攉，好吃到让人怀疑人生。这道菜，是川渝年夜饭的“四大金刚”之一，每每出场，准是小孩桌最先舔盘儿的一道菜。
红烧豆瓣鱼，出锅时一定要撒上一大把藿香！
除了红烧，在四川还有一种特色吃法：干烧，此做法源自国画大师张大千先生家宴——大风宴上的一道名菜，故称为“大千干烧鱼”。
同样是烧鲤鱼，干烧要先炸出韧性十足的表皮儿，内里的鱼肉却要保持细嫩的口感，想要鱼肉入味，调味就得更加讲究。辅料中要加上油脂香味十足的五花肉粒，再加入传统泡制的鱼辣椒（四川西南的夹江一带出产二荆条辣椒，混合盐、麻糖、醪糟和鱼做卤，做出来的辣椒具有独特川味“鱼香”），佐以冬笋、香菇、葱段等。
图/大师的菜
香气四溢的汤汁与外酥里嫩的鱼肉的碰撞感，
是干烧鱼的魅力所在。
被调料铺满的干烧鱼香气扑鼻，用筷子轻轻拨开葱段和辣椒，夹一块鱼肚上的嫩肉，蘸一下旁边的汤汁入口，感受酥脆的表皮与嫩滑鱼肉的丰富层次，轻轻一抿，鱼肉在嘴里化开，咸香回甜的滋味萦绕在舌尖，薄薄芡汁裹挟着复合的鲜香滑入口腔，来自川渝的热情在此刻变得鲜活而立体。
要问川渝的妈妈们最会做什么菜？那必须是川渝菜中的佼佼者——水煮鱼。一般分为两种做法：麻辣水煮鱼和酸菜水煮鱼。
谁能拒绝一锅麻辣鲜香、滑嫩入味的水煮鱼？
麻辣水煮先将鱼肉在热锅中烫煮，再准备上一碗刀口海椒、花椒等佐料，最后淋上滚烫的热油，滋啦作响，麻辣香味瞬间四溢，在空气中直引人味蕾。
而酸菜水煮鱼的灵魂在泡菜，泡菜好，酸菜鱼的出品就保证了一半。而在川渝地区，几乎家家都有几个坛子腌着各类品种的泡菜，萝卜、白菜、青菜、仔姜等，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮。
作为传说中的“中餐领域进化中的奇迹”，也是作为鱼类品牌最多的一类菜式，它酸辣爽口，有菜有肉还有汤，总能找到再添两碗米饭的理由。
另外，热菜冷吃是川菜中一种独特的烹饪方式，而鱼儿也逃不过先晾凉了再吃。
冷吃鱼是川渝人夏天的特有吃法，先将鱼过油，炸出酥香口感，再加料汁和鱼块一起煮熟，冷却后淋上特制的冷吃酱汁，撒一把芝麻，喷喷香。对川渝人来说，冷吃鱼配小酒则堪称一绝，麻、辣、油香层层翻涌，上头上瘾，根本停不下来。
黄辣丁、江团、雅鱼……
川渝人吃鱼讲究“因鱼制宜”
川渝人有高超的调味技法，可不代表他们对鱼本身的品质没有要求。这里鱼类的品种或许在南方水乡中算不上最丰富的，但嘴巴刁钻的川渝人最懂得什么鱼该怎么吃，对特色鱼类的烹饪技艺堪称炉火纯青。
譬如黄辣丁（黄颡鱼），川渝人最高级的吃法，是将之放到酸菜汤中滚一滚，就能鲜得你眼睛眯成一条缝。而黄鳝最好是泡椒煸炒或者加蒜薹干煸，锅气十足、引人垂涎。
黄辣丁肉嫩，一煮就烂，可要快点下筷子！
再像江团这种四川乐山的传统名菜，以其肥美细嫩的肉质和清蒸的烹饪方式而闻名。厨师们会巧妙地运用火腿、水发香菇等辅料，再撒上葱花、姜丝，淋上热油和酱油，将江团的鲜美完美锁在肉质之中。
同样以清蒸闻名的还有清蒸清波、砂锅雅鱼等，简单却不失精致，保留了鱼肉的原汁原味。鲜白嫩滑的鱼段，从视觉上就已经征服了众多吃货。有的厨师会适当加入一些仔姜丝，酸辣的回甘很好的渗入鱼肉中，没有丝毫的鱼腥味，只想让人大快朵颐。
汤鲜肉嫩的砂锅雅鱼，
谁说川味一定要辣呢？
有四川的老厨师曾提到过这种清蒸的做法，是过去随着外省人入川的外省菜系带来了很多烹饪灵感。它们不仅是家常菜肴，更是宴席里的压轴大菜。
当然，介于清蒸风味和麻辣风味之间的还有一种“不辣不咸”的烹饪方法——干烧岩鲤，这种鱼肉质细嫩，是川江有鳞鱼中的上品。
图/大师的菜
“见油不见汁”的干烧岩鲤，
佐料中的精华已经深深地渗进了鱼皮里。
岩鲤的干烧法是川渝厨师的独创，以多量的鲜肉汤加味料，不断将汤汁形成的芡舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁，鱼肉外酥内嫩，成为下饭的绝佳搭档。
当然，我们以上讨论的都是人工养殖鱼类，如果是野生保护鱼类那就不能吃，切勿耗子别枪——起那些打猫心肠哦！
重庆江湖菜里“鼻祖”
此间鱼滋味，不负两江水
巴蜀自古天府地，美食珍馐从不缺席。巴渝传统饮食文化，也是带着一股子不羁的江湖气息。而重庆的江湖菜在烹调上不拘常法，火要大油要多，盐巴味精起坨坨，糊辣壳里藏肉丁，红油汤里游鲫鱼。
其实，重庆很多脍炙人口的“江湖菜”如太安鱼、芋儿鸡、辣子鸡等，其烹制手法都深受“来凤鱼”的影响，它也被老饕们称之为“重庆江湖菜的鼻祖”。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，拨开辣椒，鱼肉顿现，麻辣鲜香嫩，未见其鱼，就让人口水滴答。
若没有来凤鱼，餐桌上要少了多少麻辣过瘾的滋味？
在重庆江湖菜中还有一道用鳝鱼炸制出来，风味不输辣子鸡的下酒名菜——盘龙鳝。
其做法和吃法都充满江湖豪气（胆小者慎入），将活鳝鱼倒入油锅中，让它在高温刺激下竭力挣扎，成菜后鳝鱼会卷曲地盘在一起，张大嘴巴，像一条盘起来的龙，因此得名。
吃的时候，只需夹住鳝头，咬住鳝背，用力一扯，鳝头带骨全部脱落，留在嘴里的便是外焦里嫩的鳝肉了。
“重庆烤鱼，巫溪竞技”，是重庆人都默认的吃烤鱼最佳打开方式。巫溪烤鱼与传统烧烤做法不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，而烤鱼的精髓有两点：其一，活鱼现杀；其二，独门酱汁。
烤鱼，夜宵圈的扛把子，减肥路上最顽固的绊脚石。
烤鱼最推荐的大小，一斤半到两斤，这样滋烤的鱼儿易熟更入味。底料常常要用到十几味的香料与调料，慢慢滲入鱼的每一寸，这样烤出来的鱼细嫩而又温润，再往烤鱼盘上丢一碗干洋芋片，大概只有重庆人才懂的巴适。
烤鱼好吃，汤汁更不能放过，
或拌饭，或涮方便面，才算完美又“罪恶”的一餐。
“打风船，浪子高；打烂船，有柴烧……”一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，源自重庆綦江的一个渡口。
这是过去江边打鱼的人自创的一种吃法，将活鱼用快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，大把撒下辣椒花椒等调料，起锅淋油大盆装鱼，鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺，由此也形成当地著名的“一鱼三吃”——麻辣鱼、番茄鱼、酸菜鱼。尤以麻辣鱼入味过瘾，尽显普通渔家的码头风情。
热油锅里的麻辣味，到底有多香？ 摄影/上海去哪吃（meishi388）
从区县渡口到重庆市区，吃鱼的风潮照样不减。
在重庆渝北，有一种鱼风靡往来拉货跑长途的大车司机圈：翠云水煮鱼。据说前身是重庆的火锅鱼，但不同于传统大锅旺火煮，而是将鱼切片，再用豆芽、蔬菜垫底后小火煨煮，似水煮肉片的烹饪方法，初入口又麻又辣，鱼肉的鲜美与麻辣的厚重，别有一番侠骨柔情，并且在上世纪90年代火遍京城，从此走向全国。
没什么能比水煮鱼更能治愈一个辛劳疲倦的夜晚。
再往北走一些，便可以吃到重庆北碚的地标菜：三溪口豆腐鱼，用花鲢为主料，而它的灵魂在于豆腐，做豆腐及鱼的汤汁都采用当地的泉水，小块豆腐与炸至金黄色的鱼块，混合炖煮，外焦里嫩，重庆人都知道，出了北碚是吃不到这正宗味道的。
当然，在重庆的江湖菜界，还有一道被重庆人收拾得服服帖帖的“海鱼”——耗儿鱼。学名绿鳍马面，主要生活在东海、黄海、渤海等海域，因剥去鱼皮的马面鲀看起来像“耗子”，故在重庆被大家称为“耗儿鱼”。
耗儿鱼全身是肉，又没有细碎的小刺，
简直是天选的火锅食材。
它在重庆火锅桌上拥有跟毛肚黄喉平起平坐的地位，火锅的宽油与急火，消除掉耗儿鱼自带的三分海腥味，又带着鸡肉般的紧致、嫩滑，涮进火锅里完全可以一口一个。
不摆了，去川渝吃鱼摆摆去！
文 | 阿川
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 王家乐
封图、首图 | 上海去哪吃（meishi388）
参考资料
《巴蜀江湖菜历史调查报告》
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载