菌出南华，飘香四海。进入夏季，伴随雨水而来的，除了郁郁葱葱的青山远黛，还有漫山遍野的野生菌，它们如山野精灵一般，在雷雨的呼唤中悄悄钻出土壤，把大自然的馈赠，从山野带到餐桌。松茸、鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌……每一朵菌子都是一盘美味，每一盘珍馐都是南华野生菌美食文化21年的积淀。
南华县地处云南省滇中腹地，位于楚雄彝族自治州西部，自古就是南方丝绸之路与茶马古道上的商贸重镇。全县森林覆盖率达71.77%，得天独厚的条件孕育了290多种可食用野生菌，占全国野生食用菌种类的31.2%，又称“世界野生菌王国”“中国野生菌之乡”“中国野生菌美食县”。
丰富的野生菌资源背后是更加丰富的野生菌文化。南华也成为全国首个为野生菌过节的县，今年，距离南华县举办第一届野生菌美食文化节已21年。21年的烟火积淀，办节形式在不断丰富，始终不变的是一年一度的野生菌美食大赛。大赛每年都会评选出10道以上的野生菌美食，这些菜品，经过21年的沉淀，成就了南华最全、最鲜美的野生菌美食做法，即野生菌火锅，炒、烩、烤、凉拌、油炸、面点，也成就了21年的技艺传承与发扬。
野生菌火锅
南华野生菌火锅起源于马帮菌子菜、马帮菌子宴、马帮菌子羊汤锅、菌子牛汤锅，如今的南华野生菌第一宴便源于光绪年间的“镇南马店”，如今的彝山菌宴负责人刘晓彤便是其第四代传人。南华野生菌火锅精选散养乌骨鸡、马街土鸡、五顶山土鹅其一，以桂花井水小火慢炖，待汤底熟透，土鸡（鹅）带点嚼劲之际，下入青头菌、牛肝菌等自己喜欢的菌子若干，大火煮20分钟，方可食用。南华夏秋凉爽，尤其是雨后时节，微凉的气候最配野生菌火锅，一勺菌汤入口，从舌尖温暖到胃，浓郁的菌香从鼻孔里冒出，仿佛变成了“菌人”。不过野菌虽好，均为条件无毒，3到6种野菌最佳，不宜贪多。
野生菌煲汤
煲汤是为尝鲜，在众多野生菌中最适合煲汤的是开盘松茸、羊肚菌、鸡枞和梨涡，尤其是火把节前后的火把鸡枞、梨涡，搭配适量山猪火腿、土鸡小火慢炖，菌子的清甜搭配汤底的醇香，是为尝鲜一绝，用南华话形容便是“恨不得把舌头都给咽下去了”。
爆炒野生菌
在南华有一种说法，“万菌皆可炒”，只要是可食用野生菌均可炒食，其中，新晋网红——见手青和黑、白牛肝，香根等牛肝菌系列菌子适合干辣椒爆炒，青头菌、奶汁菌等较为温柔的菌子则适合青红椒炒。大火炒制，能最大程度激发出菌子的香味，加之云南人喜辣，二者相遇，最宠喜辣食客。而虎掌菌则适合切成小丁，搭配火腿丁，炒熟后搭配窝窝头吃。
烩野生菌
牛肝菌、青头菌、鸡油菌、九月菇骨朵以烩为佳。野菌骨朵鲜嫩，烩能最大限度地保持野菌清甜。炒熟的火腿加入青红辣椒，放入菌骨朵，勾芡，大火煮熟便可出锅。烩过的菌骨朵还保持着菌子的最初形态，厚实的肉质搭配浓郁的烩汤，最是下饭。
炭烤野生菌
拢个火塘，用梨柴烧出火炭，便可将青头菌、松茸、香蕈放置其上，待到菌子水分慢慢减少，表层肉眼可见地烤干，青头菌帽子里滋滋冒水，便可撒上食盐，直接开吃。夏夜里，烤一盘土鸡，搭配刚刚下山的青头菌和松茸，星光和远方便都被放进了肚子里，余生，乡愁是仲夏夜里的烤野菌。
凉拌野生菌
相比炒、烩、涮、烤等复杂的制作工艺，最美味的菌子只需要清洗便可食用。南华县五街镇被称为松茸之乡，产出的松茸香味浓郁，受到广大食客的喜爱。每年的开山节，五街百菌园都会现场准备清水和酱油芥末，现场拾菌现场食。除去松茸，青头菌、奶汁菌也可生食，或是洗净直接食用，或是切片后搭配调料食用，都能品尝到野生菌最纯粹的滋味。
油炸野生菌
鸡枞油不是油，是油炸后浸泡在油里面的鸡枞。南华盛产鸡枞，骨朵煲汤，开盘鸡枞油炸。洗好的鸡枞晾干水分，精选龙川菜籽油，热油下锅，炸干水分，鸡枞成棕黑色，关火静置，待到热油变凉，便可装瓶，煮米线、面条、饵丝里面时候加上一些，便是成了鸡枞早点，也可放到小碟里当小菜食用。
2023年，南华县创新举办野生菌美食争霸赛，邀请省内外16家餐饮名店和八大菜系的名厨们，与县内餐饮名店名厨一起切磋技艺、研讨美食良方，进一步推动了野生菌美食的融合发展。除了比赛更新菜品，在南华，彝山菌宴生态美食城、菌芝林野生菌宴、喜洋洋野菌苑等餐饮企业，年均创新野生菌菜品在12个以上，且所有菜品一经研发出来便公开工序，所有中小餐馆和广大食客均可免费学习，进一步推动了野生菌精致菜品飞入普通百姓家，激发了野生菌美食文化的蓬勃发展。
吃菌在南华，吃菌到南华，吃菌还得是南华！这个仲夏，相约南华，相约野生菌美食。
来源：南华县委宣传部
通讯员 吕玉玲 杨霞
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