图说：雷山鱼酱酸开坛仪式 采访对象供图（下同）
依山而建的苗寨、叠峦起伏的吊脚楼、富有民族韵律的锦鸡舞、热情洋溢的敬酒舞、神秘而庄严的巡游……6月21日，在一片载歌载舞极具苗族特色的氛围中，海底捞与贵州雷山县政府联合举办的雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布圆满落幕。现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，同时还为这款锅底精心搭配了一整套夏季菜品。同时，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。
“在‘海底捞雷山酸汤锅’的这口酸爽的背后，是我们将地域风味推向全国的一次重要尝试，也开辟了海底捞支持乡村振兴和地方产业发展的新路径。”海底捞董事会副主席周兆呈表示。
贵州美食主题夏季新品上新
在贵州雷山县西江千户苗寨的芦笙广场，极具特色的海底捞“定制版”苗族宴席——长桌宴正在盛大举行。据了解，这是海底捞首次选择将品鉴会与在地民族特色相结合的新品上新形式。
自2023年来，西南酸辣风味逐渐成为了地方美食一股不可忽视的力量，展示出强大的消费吸引力。经大量消费者调研和口味测试，2024年夏季，海底捞正式推出雷山酸汤锅底和配合此款锅底的整套夏季菜品：特添加雷山鱼酱酸的酸汤锅底酸辣爽口、清爽解腻，与锅底搭配的酸辣薄切牛肉、含黑鱼片和蝴蝶虾的鱼虾双全河鲜拼盘、高山龙竹甜笋等产品各具风味，蕴含平和白柚、衢州香柚、常山胡柚的三重柚香冰饮既开胃消食，又解腻提神。
近年来，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，如河南区域门店推出胡辣汤、武汉区域门店上线热干面等，上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。仅在2023年，海底捞推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品，新开发或更新优化本地菜品超过300款。
促进非遗文化保护和传承
一坛好酸汤，一勺知黔味。酸汤的发源地在黔东南，既是贵州地域饮食文化的特点，也是贵州人镌刻在基因里的“乡愁之味”。酸汤在长期的发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类，而鱼酱酸是其中别具一格的一种。
“鱼酱酸作为当地传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，是以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。鱼酱酸的风味独特，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。”雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍道。
2023年开始，海底捞火锅和颐海国际的产品团队便对酸汤产业展开系统调研。“在阿里巴巴派驻雷山县的乡村振兴特派员的帮助下，我们接触到雷山县鱼酱酸这一极具苗族特色的产品，随后我们一起协同对这款非遗产品进行了‘改造’”，海底捞雷山酸汤锅研发产品团队相关负责人表示，目前，海底捞火锅与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单。
活动现场，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。根据合作协议，雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞，将上线海底捞旗下超1300家门店，并通过完善的门店网络体系飘香全国。
助力地方产业高质量发展
走进海底捞合作企业，一坛坛极具风味的鱼酱酸正在发酵。不久之后，这些鱼酱酸将被运输到颐海国际，借助其标准化、工业化、产业化的研发技术，成为餐桌上鲜辣爽口的酸汤锅底。
小小鱼酱酸，“涮”起大产业。与海底捞的合作，将有力推动雷山县以鱼酱酸为支点，持续撬动当地上下游产业发展，带动村民增收致富。“海底捞大批量订单采购雷山鱼酱酸，解决了鱼酱酸销售端的后顾之忧，我们的鱼酱酸制作公司便可加大马力搞生产，村民也可安安心心扩大辣椒等原材料种植面积，有力促进村民增收致富。同时，通过海底捞庞大的市场主体，雷山鱼酱酸的知名度得以进一步提升，扩大雷山鱼酱酸的品牌影响力。”雷山县农业农村局局长郭昌标表示。伴随酸汤产品市场需求的不断提升，海底捞和雷山县的合作也将不断加深，必将有力促进黔东南州酸汤产业上下游产业链的联动发展。
海底捞还借助自身平台推广贵州特色文化。一方面，海底捞上千家门店提取贵州雷山苗秀蓝白的经典配色做装饰物料，对门店进行装饰焕新。另一方面，从6月22日起，“贵州风”苗族特色巡演从贵州开启，将陆续在北京、上海、广州的贵州苗族主题店登台。
“海底捞希望可以充分发挥自身规模化供应链优势和全国超1300家门店的网络布局，不断寻找和挖掘地方特色美食，同步助力相关产业规范和升级，身体力行助力乡村振兴。未来，海底捞将携手雷山政府，继续探索美食与文化、美食与旅游等更多新玩法、新体验。” 海底捞相关负责人表示。
“近年来，雷山县深入践行‘绿水青山就是金山银山’的发展理念，充分用好‘生态珍宝’和‘文化瑰宝’两个宝贝，积极探索生态产品价值实现机制，着力推动生态优势向经济优势转变，打造了西江千户苗寨、鱼酱酸等一批具有影响力的地理标志，在巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接上发挥了重要作用。”中共雷山县委副书记王雨露表示。
新民晚报记者 杨玉红