夏天热得没胃口的时候，盐菜就派上用场了。
——今天的编辑 门牙
猪油、豆瓣、泡菜、熟油海椒，是为四川人厨房里面的四大灶神。（回顾戳：）
如果顺位排下来，第五位名副其实应该是：盐菜。
广义上的“盐菜”，其实包括了四川人口中常提及的“腌菜”“酸菜”“咸菜”和“榨菜”。
顾名思义，都是用盐巴腌渍的青菜，是自然发酵的腌菜。是传统小菜，也可用作川菜辅料。
四川人做盐菜选用的青菜，多为莲花白，大白莱，芥菜以及根茎等。这儿里面还有细分。比如腌之前过一道水，就是酸菜；腌之后上一次榨，就成了榨菜。
盐+青菜/莲花白/大白菜/芥菜=盐菜
盐+（过水）青菜=酸菜
盐+青菜头（上榨）=榨菜
这并不是什么了不起的非遗技艺，仅仅是四川人独特的美食审美，加上时间流转变化的产物。
也并不是什么原地升仙的美味，仅仅是一种陈香，一种窖香，一种水分遇上阳光、蒸发干瘪之后，又重新遇水饱满膨胀的口口生香。
在四川，“盐菜”一词永远无法成为通用语。因为我说的盐菜，你说的盐菜，和他说的盐菜，恐怕都不是一种盐菜。
资中-冬尖
去资中之前，资中人@姜医生 就已经帮我们盘好了可带走的资中特产，首选：资中冬尖。（资中回顾戳：）
资中冬尖的原材料青菜大抵分两种：一是枇杷叶，一是齐头黄。
“冬尖要在老丰源厂买，拿回来洗干净切碎炒臊子的。也可以做扣肉。”“炒肉臊子的时候要烹点料酒，炒得有点点干，冒香味的时候就可以起锅了。”
“冬尖”一词打开了资中人进厨房的开关，即便无法马上手拿锅铲，也要在颅内为你预演一遍。
资中行第一次见到冬尖本尖，是在通风饭店。
一盘红烧肉跃然桌上，清亮的油浸润着丰腴的肉，冬尖看似是个配角，悄咪咪地用自身的咸香，放大并优化了每一次樱桃肉在唇齿间爆油的醇厚与绵长。
这种化学作用的结果就是，平时不爱吃肉的人也会筷子接筷子地捻，直到吃不动为止。就有这么凶。
按照@姜医生 的力荐，最终在丰源厂的门市买到了冬尖。老板儿分别拿出两种，便宜和贵的区别，只在年份久远。
我买了一包贵的带回家，一根根洗干净，切得细碎拿来炒肉臊子。寡是切出来的时候，已经满厨房都是香味了。
炒出来的味道自不必多说。对于我这个成都人来说，那是一种近似于芽菜、酸菜，但又远胜其百倍的美味。没有它，这盘臊子我不屑多看一眼；有它，我甘愿喜欢吃面。
九襄-干酸菜
之前去九襄顺手捏了一袋干酸菜回家。煮汤、炒鸡、煮米线，至今难忘。九襄人@虎虎 给我普及，在九襄，盐菜和酸菜各是各。（九襄回顾戳：）
盐菜，需要把青菜先放蔫儿，然后再放盐、花椒一起腌渍，等它慢慢入味，就可以拿出来吃了。
九襄人的盐菜，可以拿来炒坛坛肉，@虎虎 说“炒起很好吃”的时候，那个“很”，担怕拖得有两秒钟来着重。
酸菜用的也是青菜，要在开水里头烫一下，捞起来之后扣在大坛子里。不需要放任何调料，就一窝一窝地搁好，最后在面上压个石头，等它发酵。
而我之前吃的干酸菜，是煮好的酸菜拿出来晒干的。我觉得它没有一般酸菜那么抢戏，就是淡淡地一股被规训过的青菜香，悄没声地在各种肉类、汤水之间，隐隐释放。
大竹-老盐菜
我问朋友@Echo ，你们大竹的盐菜长啥样？她没回复半个字，只是五秒钟之内梆梆梆甩了三大坨链接给我。（大竹回顾戳：）
老盐菜，是@Echo 记忆中大竹家家户户都有的。直接吃，或者用来炒回锅肉都是绝佳。
“小时候，乡下同学的妈妈或者婆婆，会用这个盐菜炒肉，炒得干干的，装进玻璃罐罐，可以吃一个星期。”
收到这袋来自大竹的老盐菜的时候，我只闻见一阵酱香。打开下稀饭，是那种中和了芽菜、榨菜、酱菜的一种复合型咸香。
只需一小颗，能就两三口稀饭，并且香味会再味觉系统中久久停留。
@Echo 说这种老盐菜一般都是屋头的婆婆、妈妈自己做的，和泡菜一样，是放到坛子里面的。
要吃的时候就抓一把出来，切碎，蒸烧白，煮凉粉汤，都是仅限大竹的绝世美味。
@Echo 奶奶坛子头最老的盐菜，差不多有十年了。到现在，奶奶每年还会做新的，一层一层，又压在上面。新旧交替，风味更甚。
叙永-水盐菜
盐菜在叙永干湿分庭而制。干的弄扣肉，湿的烧汤。（叙永回顾戳：）
一样的用青菜，晾晒控干水分，加盐反复揉搓，装坛密封，静待时间淬炼。
干盐菜切碎炒回锅肉、蒸扣肉。
肉汁和盐菜的咸香极为融洽，二者强强联合，你会发现肉香被咸香放大，越来越清晰可辨，咸香被肉香捏碎，势头渐弱，却也久久留香。
叙永人@蒙蒙 最喜欢水盐菜和笋子煮的汤。他原话是：好吃惨了！
买回这个水盐菜，我的第一选择也是拿来煮汤。
按照叙永农家老板儿的建议，取少量，冷水洗干净，搭配带壳的豆角一起。老板儿再三嘱咐：盐菜和豆角都要用油炒一下。
适度的油温，最大化地激发了盐菜掩藏在经络肌理的香味，混合了新鲜荷兰豆的清香，给了这一汪汤水一个香而不浓，有油气却也清澈的基底。
间或咀嚼一个，脆韧，又自带一股老旧的青菜香。
顺带丢了一把银丝粉进去。让我想起了很多小县城餐馆里的酸菜胡豆汤，那是一种城市里再难寻迹的、带有烟火锅气的素菜汤。
眉山-盐菜
眉山人弄盐菜，要说：敷。
洪雅人@小拐 家里长期有个坛子，妈妈每年都要往里面敷盐菜。有用青菜，也有用莲花白。
一样的，洗干净晾干，一层一层往坛子里面搁，要吃了，就拿出来直接开切。
我问她咋吃，她说加点干海椒圈圈，下油锅炒两铲子就行了。不加肉吗？不加。
眉山人对盐菜是自信的。自信它不是配角，自信自家出产的没一匹盐菜/酸菜，都能够独美。
按照眉山人@土豆儿 给我找的链接，我买了一袋眉山干盐菜。有眉山人在评论区亲自传教：
先泡十多分钟，水冲几哈，捏干切碎，跑道油，铲起来，然后下油，肉丁炒两下，在放盐菜，起锅放糖——这个味道，不摆了。
店家说这个盐菜是青菜做的，没有添加剂，偏咸。做烧白，包包子或者炒肉都可以。其实不用开水泡，拿出来用温水多洗几次盐就行了。
绵阳梓潼人@吹风 印象中，外婆会自己腌酸菜。腌好之后捞出来切段，直接用干辣椒炒，炒成一道干咸菜，用来下面或者下稀饭。
我回想了一下成都人的盐菜，最简单直接的，还是用来炒盐菜回锅肉的干盐菜。莲花白做的，干的时候成奶茶色。切碎，加青椒，加蒜片，拿来炒肉，三碗饭都不够！
每年三月，市场上各种农家自制、新鲜出坛的盐菜陆续登场，经过一个冬天的发酵，它们的香味、色泽和口感已到达全盛。
仅属于冬天青菜独有的清香，被四川人捕获、收集、存坛、窖藏。到了春夏季节，成了饭桌上爽口、下饭的盐菜，腌菜，咸菜，酸菜，榨菜。
它们同宗同源，又各司其职。
尽管有些人至今没办法，清晰地把这些用盐巴渍出来的菜分辨归类，但只要你一说“盐菜”，就总会有人接嘴：我们家做的最好吃！
今日编辑 | 买了一堆盐菜的门牙少女
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