报告标题
增强植物蛋白质质构特性：来自蛋白质相互作用和功能变化的观点
随着公众越来越认识到植物蛋白的可持续性和健康益处，植物蛋白逐渐有望成为动物蛋白的替代品。本研究以大豆、黄豆和小麦为原料，通过吸水指数、最底凝胶浓度、快速黏度分析（RVA）和蛋白质溶解度等多种测试，将原料分为冷胀型（CS）或热胀型（HS）。将这些蛋白质以不同的CS:HS比例（0:100-90:10）混合并挤压生产出组织蛋白（TVP）。对这些TVP的质量和质构特性进行了表征，并对原材料和TVP进行了比较分析，以了解蛋白质在质构化过程中的结构和功能转变。具有高CS（60%-90%）的混合物显示出明显的RVA冷粘度峰值，而低CS（0-40%）的混合物显示出最小的溶胀。配方中CS蛋白比例越高，TVP的孔隙率和持水能力越大，但体积密度越低，导致硬度下降，消费者的喜爱度增加。质构化过程导致蛋白质中游离巯基和游离氨基减少，以及蛋白质表面疏水性降低。尽管TVP不溶于磷酸盐缓冲液，但添加某些化学试剂可显著提高蛋白质的溶解度，最高可达80%。在各种定制缓冲液中的溶解度实验结果表明，在蛋白质质构化过程中，二硫键比氢键或疏水相互作用更重要。与原材料相比，TVP的持水能力下降，而持油能力略有增加。所有TVP都显示出有限的乳化、发泡和凝胶化特性。与原料相比，TVP的体外消化率略有增加或保持不变。总的来说，这项研究促进了我们对蛋白质-蛋白质相互作用和质构化过程中发生的功能变化的理解。这些见解对加强未来人造肉更好的生产和扩大植物蛋白的应用有重要价值。
嘉宾介绍
李永辉 副教授
美国堪萨斯州立大学谷物科学与工业系
李永辉，美国堪萨斯州立大学副教授，博士生导师，堪萨斯州小麦品质实验室主任。本科及硕士毕业于浙江大学化学工程系和生物系统工程系，博士毕业于美国堪萨斯州立大学谷物科学系。研究方向是谷物蛋白质及活性肽的化学结构、改性及功能，旨在开发高质量、功能性的谷物食品、配料和营养保健品。近年来，他的团队运用并整合了湿化学、计算模拟、工程学原理以及机器学习手段，在谷物蛋白质和生物活性肽的研究方面取得新的突出进展。自2016年加入该学院以来，李博士作为首席PI从美国农业部、堪萨斯州谷物协会以及来自粮食和食品行业等机构获得了超过400万美元的研究资金。李博士发表了SCI论文130余篇，申请美国专利2 项。担任Journal of Food Science和Cereal Chemistry 副主编及Journal of Future Foods、Grain & Oil Science and Technology、Journal of Integrative Agriculture、Foods等期刊编委。
实习编辑： 西南大学食品科学学院 罗敬； 责编：张睿梅
为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。
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