报告标题
基于热聚集效应的蛋清蛋白质热凝胶机理研究
蛋清蛋白质因其优异的热凝胶特性被广泛应用于食品、化工和医药等领域，然其热凝胶机理不明，严重制约了鸡蛋凝胶类产品的高质量发展。本研究以鸡蛋清为研究对象，分别从“宏观表象-微观差异-构象变化-物质组成”等视角，借助蛋白质构象分析和定量蛋白质组学等技术探究了温度对蛋清热聚集形态和凝胶空间网络的变化规律影响，解析了高温诱导下以卵黏蛋白（Mucin 5B）为“聚集核心”的无定形聚集体是蛋清热凝胶质地受损的关键蛋白；基于“缺失卵黏蛋白”蛋清模型和蛋白质结构多尺度分析等手段阐明了卵黏蛋白作为蛋清热凝胶“骨架结构”的潜在作用。研究结果旨在为凝胶类禽蛋制品的质地/口感塑造和调控提供技术支撑。
嘉宾介绍
李述刚 教授
合肥工业大学食品与生物工程学院
李述刚，教授，博士生导师，现为国家农业（蛋鸡）产业技术体系岗位科学家，安徽省农产品加工产业技术体系岗位专家，全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员，中国生物工程学会食品生物技术专业委员会委员，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事等。先后承担国家自然科学基金（青年、面上）、国家重点研发计划（课题、子课题）、国家农业成果转化资金及公益性（农业）行业专项等各类科研课题30余项；担任国家基金项目和多个省级科技项目评审专家，Journal of Future Foods、Food Science of Animal Products和《食品科学》杂志编委，Food Research International、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry和Food Hydrocolloids等多个权威期刊杂志审稿人。先后获得省市级科技进步奖励7 项，获得省级中青年创新领军人才、省青年科技奖等称号；主编及参编出版教材10 部，发表SCI和EI等高水平科研论文100余篇，授权技术专利40余件。
实习编辑：山西师范大学 杨瑞蕾；责编：张睿梅
为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。
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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间： 2024年 8月 3—4 日 ，会议地点： 中国 湖北 武汉 。
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