「川味不止麻辣」
趣演绎川菜的千姿百味！
一方水土养一方人，始终强调本味的粤菜，追求清鲜爽嫩滑，回想十数年前，南粤大地对川菜仍是敬而畏之。时过境迁，经过这些年的发展推广，川菜已在全国攻城掠地，渐成八大菜系的顶流。成都夫妻肺片、眉山东坡肘子、乐山跷脚牛肉、德阳兔头、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛血旺……放眼全球，无人能拒绝这道「舌尖上的高潮」，心甘情愿臣服于川菜麻辣鲜香的红艳裙摆之下。
不少本地人对川菜的认知仅停留在非「麻」即「辣」，其实它始于麻辣，归于鲜香，讲究「三椒三香三料、七滋八味九杂」，在「麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香」7种味觉的组合下，又变幻出麻辣、红油、椒麻、甜香等24种复合味型，直击灵魂深处。
如此丰富的层次，离不开这片土地千百年来的滋养。跨越高原与盆地的复合地形，温润气候孕育的富饶物产，光是发酵就能演绎百变滋味。加上巴蜀文化的融合与发展，川菜的调和艺术便形成了「鲜香麻辣甜，百味竞生长」的特点，称之为中华料理的集大成者也不为过。
当然，论川菜还是得看川人。
在成都连续6年蝉联黑珍珠、米其林餐厅「银芭」，创始人徐孝洪老师带领他的非遗团队登陆广州天汇广场igc，全新品牌「新川绎」，看品牌名字就察觉志向很大，主理人计划在此锻造征服一众挑剔味蕾的川菜，重新演绎新川味！
PART ONE
演绎川菜新意的「新川绎」
由非遗传承人徐孝洪老师助阵
XIN CHUAN YI
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川菜能从巴蜀大地走向国际，少不了川菜非遗传承人背后付出的努力。新川绎的主理人黄总是个如假包换的川人，这一次，他诚意邀请川菜非遗传承人徐孝洪老师，带领非遗团队进驻广州，以川味为根，紧跟时代步伐，匠心演绎先锋川意。
尊称徐孝洪为老师，全因他是一位真正为子弟传道受业解惑的烹饪老师！不仅在食材选择、刀工、调味、制汤等技艺上有造诣，也擅长探索量化发酵、低温烹饪技术，更将多年在四川旅游学院的教学实践经验，编纂了烹饪本科教材《川菜制作工艺》，很有「学院派作风」！
新鲜的食材、传承的味道、新锐的技法……专治传说中川菜到广州会出现「水土不服」的各种情况！
那么，现在就来看看新川绎是如何演绎川菜的千姿百味吧！
「前菜」
一口凉粉/蒜泥白肉
脆盏辽参/黑虎掌拌笋丝
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川菜筵席讲究味型丰富，荤素兼备，重口清淡不可偏废。新川绎的前菜，在此架构基础下，精选食材，加入创新手法：
几道前菜有滋有味，不失精巧。豌豆粉是自制而成的一口凉粉，清凉爽滑；精选黑猪二刀肉和加入大量蒜泥的蒜泥白肉，吃到不一样的白肉；还有源于法餐概念的脆盏辽参，再拌上四川峨眉山的龙须笋丝配自家制黑虎掌菌。用酱精巧，醇香馥郁，调动味蕾。
「炖汤」
川西菌皇汤
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这里的菌菇用的可不是云南的，精选来自川西高原的野生菌皇，松茸、羊肚菌、鸡油菌、竹笙、黑蒜和鹌鹑蛋一起炖足3小时，将浓郁的菌香升华到极致，化入汤中。
「主菜」
36天贡椒焗大黄鱼
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巴山蜀水多发酵，海鲜入味更鲜美。川人对发酵的认知和实践，早已名扬天下，比如家里厨房总有那么些四川泡椒、豆瓣酱、豆豉等等调味料大家都耳熟能详。
徐老师也擅长在各式「发酵」中探索，好比这道「36天发酵贡椒大黄鱼」，在十余种鲜蔬、黄贡椒、黄灯笼椒、黄二荆条3种辣椒调制的基础上加入阳朴之姜的四川小黄姜，经过36天的发酵磨合，时间赋予自制红、黄酱椒更深层的酸辣口感。
2斤重的海钓大黄鱼，砂锅底部是姜蒜衬托，精准控制在8分钟现焗，极大程度保留住大黄鱼的鲜嫩与原汁原味，在酱汁的衬托下，显得越发生动惹味，妙不可言。
「主菜」
酸汤熟成牛肉
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上桌的是烟火气，实则暗藏当代新玩意！只存在高级西餐厅的熟成牛肉做法，师傅也将这概念融会贯通！匙柄牛肉浅式熟成15天左右，排酸去除多余的水分，澎湃牛味集大成于一体！
看着红润，闻着醇厚的锅底，是自制秘调番茄红酸汤，到里面轻轻走一趟，红艳的肉片瞬间变得紧致，酸辣层层叠叠渗入，蘸酱料、干碟或者净吃，都能在舌尖上演不一样的协奏曲。
「主菜」
红袍鳗鱼
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这是泰迪很喜欢的一道。一斤半左右的红海湾鳗鱼，被精准分切成6cm的无骨大段，经过炸、炒几道工序的历练后才造就金黄酥脆的身段，一口一块好不过瘾！
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「主菜」
大刀腰片
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川菜的刀工堪比艺术！一整只大猪腰，仅能开出6片的白沙腰部位，剔除膻筋，嫩而不骚，好生豪迈。经过酸辣锅的洗礼，大片形态几乎没有缩水，咸、辣、嫩、鲜的味觉层层递进。
「主菜」
青椒烧海参
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川菜中海货不多，但在在名扬四海的川菜宴席中，被业内外人士公认的四川海味第一菜便是海参。几乎一斤重的婆参，看Duang Duang质感已经足够吸引，自调的复合汤汁渗入「参」体，二荆条辣椒铺面，还没吃就哈喇子一地，内里更有乾坤，等你趣发现！
「主菜」
浅式熟成辣子鸡
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不止牛肉，新川绎连辣子鸡都加入浅式熟成的做法！只选已作熟成的鸡腿鸡翅的鲜嫩部分，加上辣椒干香、花椒粒炸得颗颗通透，确认过眼神，比传统辣子鸡更回味带感！
「主菜」
秒酌鲜毛肚
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「肚」领风骚，没有经过泡发的水牛鲜毛肚！不再需要七上八下，厨师已经精准算好只需9秒的时间，即可饱吸汤汁，保持脆爽，不禁在嘴里百转千回。
「主食」
酱肉海参包
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从新渝城红到新川绎的包子，当然要点上，皮薄馅多的优点继续发扬，这里还将传统酱肉包与海参融合在一起，Q弹可爱，酱香味浓郁。
PART TWO
中西合璧的轻奢风格
演绎不一样的「新中式」
XIN CHUAN YI
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新川绎，新格调。原木色的脉络、精致打磨的家具、鲜艳的花卉……每件物品都凭借自身的亮点，营造出东方禅寂的氛围。标志性的竹子，透过光影斑驳，不仅增显了空间层次感，更将四川文化在无形中展现出来。
在经常举办大型宴会的偏厅，超大落地窗可眺望窗外广州塔的美景，阳光照射进来分外和煦，呈现「中西融合」新中式轻奢风格，好友相聚或宴请贵宾，体面过人。
精致的杯盏碗碟都暗藏小心机，竹子和熊猫等元素，是代表新川绎的图腾，无形中展示了对自然环境和传统文化的敬意。
入门就能看到半开放式的厨房，琳琅满目的新鲜、风干、熟成食材全部摆在跟前，想吃什么就选什么。当然，喜欢学点烹饪技巧的你还能看到厨师在窗前制作全程，专治各种「选择困难症」！
不是高级川菜吃不起，而是人均两三百的新川绎更有性价比，看了菜牌才发觉菜价非常合理，是可以不断「复购」的家庭馆子！
川菜的门道博大精深，非三言两语可以概括之，只待你亲身用味蕾品味，从中细心打捞出文化、故事或逸趣，才是川菜百味的魅力所在。不妨到天汇广场igc4层的新川绎，趣探川菜到大广州的新演绎吧！
新川绎
预约电话
020-38806202
地址
广州市天河区兴民路222号
天汇广场igc4楼404铺
撰稿：泰迪熊
图片：Teddy's Choice Studio
排版：Teddy's Choice Studio
工作联系丨微信：gzteddy