火锅：
最重庆的水码头文化
▲重庆洪崖洞夜景 图源：视觉中国
重庆是川菜的发源地之一，也是川菜主要代表地域之一，博采全国各大菜系之长，兼收并蓄，妙味无穷，烹饪方法多种多样，花色菜品达四千多个。然而，尽管重庆美食享誉天下，但没有哪一种美食能替代火锅不可动摇的地位——香飘万里的火锅，是重庆人的最爱。
因为巴渝多湿润雾雨，冬季潮冷，重庆人就创造了一些以“麻辣”味著称的祛寒食品，火锅便是其中的代表。它融“麻”、“辣”、“烫”于一炉，既有无可比拟的香、鲜，也保留了民间长期以来边煮边吃的古风。
▲重庆港口里的船只 图源：视觉中国
2007年3月20日，在第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。
在此之前，来自全国的8位专家组成的考察认定组汇集重庆，围绕重庆火锅的形成、发展和现状，进行了深入调查和科学论证后一致认为，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。
然而疑问是，中国火锅，渊源流长，已有数千年悠久历史，重庆火锅，从萌生草创到名扬四海，其发展史仅不过百余年时间。重庆火锅为何后来居上，在中国火锅这个大家族中一枝独秀呢？
01
麻辣火锅的起源
据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这习惯便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
用火烧锅，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
刖人守门鼎，西周二级文物，整体呈长方体，造型奇巧别致，以立体雕塑装饰为主，分为上下两层，上层盛放食物，下层放置炭火，两侧设窗，正面开门，底部的小孔和背面窃曲纹镂孔用于通风助燃散烟，炉盘可以盛放炭火加热，使鼎内食物保持一定的温度，很像现在的火锅。
清人袁枚《随园食单》中记载：当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个！
清代五彩火锅
清代青花锦纹瓷火锅
掐丝珐琅花卉纹火锅
清代蓝釉瓷火锅
重庆麻辣火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中考证，四川火锅发源于重庆。
他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格食盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这习惯便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
而重庆文史专家魏仲云以及评书名家程梓贤在2000年出版的著作《磁器口的传说》里讲述了重庆火锅发源的故事。
清朝雍正年间，一位八府巡按由水路来重庆巡视，途经磁器口时想下船到码头上看看。因在船上被江风吹凉，受寒鼻塞不思饮食。当他下船乘轿来到过街楼丁字口时，巡按大人在轿中突然闻到一股极其诱人的香味，鼻孔一痒，连打了几个很响的喷嚏，鼻塞顿开，食欲大振。巡按大人虽吃尽了山珍海味，但却从来没闻过这么诱人的香味，立即吩咐跟班衙吏去路上寻找。
▲磁器口码头 图源：视觉中国
一位跟班的“二爷”从丁字口到下河码头，顺着这香味边闻边找，终于在磁器口灯笼桥桥洞下找到发出这香味的东西。一看，原来是七个叫花子正围在三块石头支起的破砂锅边，但不知砂锅里煮的是什么食物，翻滚的汤锅飘出阵阵令人直流口水的香味。跟班“二爷”赶紧返回追上轿子，但不敢禀报是叫花子煮的残汤剩羹，只说是一砂锅卤汁煮的杂碎鲜汤。当巡按大人到达城里朝天门重庆府台衙门时，人都快饿昏了。跟班“二爷”立即吩咐重庆知府，叫衙门厨师按磁器口灯笼桥洞下砂锅烹调的菜肴制作送来。厨师是个聪明人，一听跟班“二爷”的述说，已明白是乞丐沿街讨来的残汤剩菜煮的大杂烩。他急中生智，找来烧炭的小火炉，支起一个小砂锅，先将熬好的骨头汤调好麻辣卤汁，然后将切好的肝片、腰片，分装八个盘子随火锅送上，一碟麻油调好味放在巡按面前，请巡按大人自己将各种菜品烫起来吃。此时的巡按大人早已是饥肠辘辘，加之鼻塞已通，见到炭火，煮沸的红汤，扑鼻的香味令他口水直流，再一吃，果然味美无比，胜过山珍海味。巡按大人吃得满头大汗，开心极了，叫来厨师，赏银五两，并问厨师这是道什么菜？厨师急中生智：“启禀大人，这是川东重庆名肴——红汤火锅。”
随后，重庆的知府、道台，上上下下争相仿照制作，四处宣扬，红汤火锅就在重庆场面上流传开了。根据上述记载，可认定川味（麻辣）火锅发源于重庆。
02
抗战时期的川味火锅
比如专营咖啡的“汉宫”商店，也做起了火锅生意，并广告招睐云：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”
然而，重庆火锅“定型”且今日能美名广播，还得益于陪都时期的人口大迁徙。
抗战期间，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店，大餐厅也经营起火锅业务来。比如专营咖啡的“汉宫”商店，也做起了火锅生意，并广告招睐云：“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”
许多外省人也爱上了火锅，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如有人就曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。
据民俗学者称，抗战初期，最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。
▲重庆市东水门大桥旁的桥头火锅店 图源：FOTOE
而这些火锅店之所以当时能扬名，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳——当时重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便——每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部分，切成二指宽约10厘米长的块子。
▲重庆火锅 图源：视觉中国
抗战时期一些曾在重庆居住的人，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们常在报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻辣到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、枇杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
现如今的重庆火锅，即在此基础上演变而成的。
03
重庆火锅的性格
招待第一次来重庆的外地客人，烫火锅是必选动作。重庆人首先会教朋友烫火锅的方法，并会亲自为朋友烫上一块毛肚，一箸鸭肠。
在重庆，火锅不仅是一种饮食，还是一种生活方式，是一种习惯，是一种无法切割的情感，是一道难以描叙的风景，是渗到骨子里的城市味道，更是一种文化现象——因为，可以这样说，火锅烫出来的，正是重庆人鲜明的张扬性格：热情似火，勇猛刚烈、粗犷豪爽。
在重庆，人们一般不说吃火锅，而叫烫火锅。重庆有“火炉”之称，夏日酷热难当，火锅却照吃不误，甚至越热越吃。重庆人极为好客，那火一样的热情就像重庆火锅。招待第一次来重庆的外地客人，烫火锅是必选动作。重庆人首先会教朋友烫火锅的方法，并会亲自为朋友烫上一块毛肚，一箸鸭肠。这时，外地朋友被三种“热”包围，一是被火锅店的热闹熏陶，二是被火锅的热量烘烤，三是被重庆人的热情感染。
▲围着吃火锅 图源：视觉中国
重庆人烫火锅总是大块吃肉，大口喝酒，大声说话。荤菜块大片厚，白菜用手撕，鳝鱼不洗，鲫鱼活蹦乱跳，活鱼鳅直接往锅里煮。重庆人的火锅可以从深夜吃到凌晨，甚至通宵。吃到高潮处，男人多会袒胸露背，划拳行令。重庆人吃火锅喜欢声音大、言子多、节奏感强，赢了拳的手舞足蹈，输了拳的开怀畅饮。且不论男女。
2023年1月6日，重庆火锅年欢节暨乡村振兴名特优品展在九龙坡区杨家坪步行街开幕，市民在火锅年欢节现场品尝重庆火锅。
在重庆，有一座拥有吉尼斯纪录的“德庄大火锅”，该锅直径为10米，高度为1.06米，大锅外沿由56个鼎状小锅组成环形圈，可供56人同桌吃火锅，可谓气势恢宏。2004年的首届重庆国际火锅节上，竟有一万多名食客同时坐在长达两公里的火锅长蛇阵中，一起开烫！
这就是重庆火锅，和它所代言的城市精神气质。
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责编：王旭辉
美编：骆晓玫
审核：任 红
来源：《中国三峡》杂志 2012年第4期