上次我们介绍了现在京都乃至全日本都极具人气的清酒——泽屋 守破离 山田锦 纯米大吟酿。它来自拥有230余年历史、位于京都伏见的松本酒造，视酿酒原材料——水和米为酒厂生存的命脉。
“没有技术可以超越原料”是酒厂贯彻至今的核心价值观。
松本酒造曾为了获得京都名水“伏水”，不惜将酒厂和设备都迁移到伏见地区，可见酒厂对优质原料的执着非同一般。自从改用伏水酿酒之后，松本酒造的产量和质量都有显著提升，销量证明了这一决定是非常明智的。
酒厂中的伏水
本来，松本酒造最为当地人熟知的是“日出盛”这个地酒品牌。后来酒厂的后生们秉承着“守护传统、保持感性、创造新境界”的守破离精神，创立了全新品牌“泽屋 守破离”，他们在不断尝试中打破原有规则，以酿出更高品质的清酒为目标。而现在的成绩也证明他的努力并非徒劳，“泽屋 守破离”在日本知名清酒网站Saketime的评比中，高居京都府清酒榜榜首。
尽管获得如此成就，松本酒造依然没有停止自我突破的脚步。在“守破离”这一品牌的基础上，他们还有一个“试验酿造”的分支，每个试验酿造都会带出一个完全不一样的理念，尝试在原料、技术等不同的方面进行突破，试图表现出独特的风味。系列每一款都是限定产品，且每次一上市都会迅速售罄，是松本酒造最人气的系列产品。
今天我们要介绍的这一款是试验酿造，原料米100%使用秋津山田锦来进行酿造。山田锦是我们最熟悉且最受欢迎的酒造好适米，被称为酒米之王。秋津山田锦又是什么呢？兵库县是山田锦的著名产区，其中东条地区被评为最高等级的产区，而东条地区之中还有分出不同等级，其中最好的特A地区，则是位于东条川上游的秋津地区。所以秋津山田锦，就是由这里的农田出产，位于金字塔的最顶端。这恰好体现了“没有技术可以超越原料”的核心价值观。
由于耕地面积少，注定了秋津山田锦的产量有限，因此这款试验酿造的清酒称得上是稀有清酒了。
当然，除了使用稀有原料米以外，这款酒还有其他特别之处。它是一款在酒厂冷藏熟成2年后，才装瓶出售的清酒。多数情况下，区别于白酒、葡萄酒，清酒更加追求新鲜，通常在酒液酿成以后，大概熟成半年到一年便可装瓶出售，不需要太长时间的熟成。那么熟成会给清酒带来怎样的变化呢？
清酒酒液中大概有80%水分和20%酒精。对于刚酿好的新酒，水分子和酒精分子未充分融合，会觉得口感和味道都比较尖锐，酒精感较为明显。经过半年左右的熟成后，它们融合得更为充分，酒精感得到缓和，口感变得顺滑和圆润。同时，一年左右的熟成期，还会让清酒的果香、吟酿香等香气成分逐渐增加。
理论上，清酒熟成的时间越长，新鲜感越低，取而代之的是馥郁的果香和沉稳的口感。
松本酒造让顶级的山田锦清酒冷藏熟成两年，是一个很大胆的挑战。而今天要介绍的这款"守破离 秋津山田锦则"是他们交出的答卷，让守破离新老粉丝都满意的答卷——
既有熟成酒应有的沉稳米鲜味、馥郁的花果香气、辛口感的干净收尾，它也有类似葡萄酒的酸度和骨架，同时， 丰富的气泡感也是这个系列的特色，它最大限度地保留了酒体的新鲜感。所以，虽然是冷藏熟成了两年的清酒，但是兼具了新酒和熟成酒的风格，非常值得尝试。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
守破离秋津山田锦试验酿造
品类：清酒
产地：日本京都
原材料：米、米曲
米种：东条秋津地区产山田锦100%
精米步合：非公开
酒精度：14%abv
容量：720ml
出厂日期：2022年12月
最佳品尝温度：5~15℃
风味：清澈的酒体，散发轻微的奶油香气，随着丰富气泡带来的香蕉、蜜瓜类的果香；入口有浓郁优雅的米香味，同时也有清爽的酸度，细致干净的辛口收尾。
（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）
评价：带有鲜明“守破离”风格的一款清酒，果香、酸度、气泡感俱全，非常值得推荐。