1928 年 4 月，上海法租界发生一起抢劫案件，因为被抢劫的物品里有“数十两银耳”，报纸将它称为“巨劫”。现在看来，几斤银耳并不算贵重，但在当时，这些银耳的价格相当于普通工人月收入的 50 多倍。晚清重臣曾国藩在家书里也提到：“我上半年只能寄鹿茸，下半年乃再寄银耳。”可见即使是身居要职的显贵官僚，也将银耳视为珍贵之物。
今天，随着银耳走向产业化、规模化种植，产量大幅提升，昔日的帝王御膳已成为常见的平价食材。
过去的银耳为啥贵？
银耳属于银耳科银耳属，共有 40 多种，在亚洲和北美洲、南美洲的温带、亚热带地区均有分布。我国银耳主要分布于南方各省区，四川的“通江银耳”和福建的“古田银耳”最为著名。
银耳供人食用的部位是它的子实体，由多个半透明的扁平形瓣片组成，形如牡丹花，新鲜状态光滑柔软，干燥后脆而易碎。银耳不仅有着独特的滋润口感，更以营养丰富著称，富含多种氨基酸、维生素，所含的多糖物质还具有抗氧化、抗炎的效果。
银耳之所以曾经昂贵，与它数量稀少有着直接关系。近代以前，银耳的来源基本只能采摘野生菌，产量难以保证。
中国古代对食用菌栽培的探索由来已久，香菇在宋代已经成功实现了人工栽培，为什么银耳难以做到？
自然界中的银耳虽然生长在枯死的树干上，但它的菌丝其实并没有分解纤维素的能力，生长过程中必须依赖一种名叫“香灰菌”的真菌。它能把银耳菌丝无法利用的纤维素、木质素、淀粉等分解为银耳菌丝可以吸收的营养成分，因此也有别名“耳友菌”，二者构成了单向共生关系。
香灰菌可以独立完成自己的生命周期，但没有香灰菌，银耳菌丝不可能形成银耳。因此，银耳的人工栽培必须将银耳菌丝和香灰菌丝都接种到基质中，才能确保成功，但这一原理长期以来并不为人所知。
在 19 世纪末，四川、福建等银耳传统产地开始探索使用“椴木法”人工栽培银耳，但当时的培育方法较为粗放，是将加工后的木棒放在林地中，等待银耳孢子在上面自然萌发生长，产量很不稳定。如果香灰菌没有成功共生，所有的努力就都白费了。
银耳价格“打下来”，
塑料袋竟能立大功
1949 年后，银耳的人工栽培技术取得了一系列重大突破。我国科研工作者发现了香灰菌与银耳伴生的重要作用，首次明确了银耳菌种与伴生菌的关系，并开展了人工培养银耳菌种的相关研究，为银耳的规模化生产奠定了科学基础。
自 20 世纪 60 年代中期开始，银耳纯菌丝加纯香灰菌丝、银耳酵母状分生孢子加纯香灰菌丝的两类银耳菌种生产方法得以广泛应用，有效地提高了银耳的产量。
另一项重要的技术突破是在银耳栽培基质上取得的。传统的椴木栽培法较为费时费力，并且不适合森林资源较为匮乏的地区。20 世纪 70 年代，福建古田县食用菌研究所探索出银耳“瓶栽”技术，利用罐头瓶装木屑作为银耳生长的载体，实现了瓶内种耳、瓶外采收。相比椴木栽培，瓶栽不仅成本低，还有生长周期更短、产量更高的优势，很快得到推广。
在瓶栽的基础上，古田的菇农进一步研究出了更为便捷的银耳“袋栽”技术，以聚乙烯塑料薄膜袋替代瓶子，装入木屑、麸皮、棉籽壳等组成的培养料，灭菌后打孔接种，然后放在排架上，调控环境的温湿度，银耳生长成熟后即可采收。袋栽银耳的培育成本更为低廉，产量比瓶栽还要高，对环境的影响也较小。现在，袋栽已经成为我国银耳以及平菇、香菇、金针菇等常见食用菌的主要生产方法。
几十年来，为银耳人工栽培技术作出贡献的既有相关领域的科学家，更有基层一线的农技人员、普通农民。他们以智慧和汗水，让我们真正实现了“银耳自由”。
今天，在古田等银耳知名产地，已经形成了从银耳制种、栽培、加工、销售到科研、技术推广、设备生产的完整产业链，有效带动了地方经济的发展。
舌尖上的新品种菌菇
近年来，更多曾经稀有的“山珍”通过人工栽培变得平价。我国目前可进行人工栽培的食用菌有 60 多种，除了银耳，还包括双孢蘑菇（白蘑菇）、香菇、木耳、平菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、竹荪等，如今这一名单仍然在不断扩大。
菌盖部分布满蜂窝状凹坑的羊肚菌，以口味鲜美著称，曾经只能依靠野外采摘，价格居高不下。当前，我国人工栽培羊肚菌产量已呈逐年上升趋势，虽然价格在菌菇里仍然较高，但相比野生羊肚菌每公斤 1000 多元的价格，已经能够实现“打对折”。
在对羊肚菌人工栽培的探索中，逐渐打通了多项技术堵点，有效促进产业规模化。羊肚菌是一种腐生菌，生长过程主要在土壤中完成，它的栽培更像大棚种菜，可以与其它作物轮种。我国探索形成了营养袋技术，在栽培期间将外层打孔、内部装有小麦等养料的营养袋均匀置于田间，为土壤中的羊肚菌菌丝提供充足营养，从而实现高产。
与羊肚菌齐名的昂贵野生菌牛肝菌，现在同样在人工栽培方面取得显著成效。今年，人工驯化栽培的黄牛肝菌已经成功“北上”，在济南实现规模化引种生产。它和野生见手青形态极其相似，都具有菌盖被触碰后变蓝的特点，但这种黄牛肝菌不含致幻成分，吃了不用担心“见小人”。
除了已经较为成熟的工厂化种植，在海南、云南还成功实现了黑牛肝菌林下生态栽培。通过一次接种并与宿主植物根系成功建立“共生关系”后，黑牛肝菌能够连续多年在林下自然出菇，生长环境更接近自然，并且实现了林下空间和土地资源的高效利用，突破了产业化栽培瓶颈。
还有一些野生菌因为对生长环境要求较为苛刻，目前还无法实现人工栽培，比如只能和白蚁巢共生的鸡枞菌、必须和松树共生的松茸等。但是，外形和口味与这些珍稀野生菌较为类似的菌菇已经成了它们的“平替”，让消费者放心解馋。
市面上常见的黑皮鸡枞，其实是价格更低的卵孢小奥德蘑。
以“松茸”为名的赤松茸，是大球盖菇。
另一种名字里带“松茸”的姬松茸是巴氏蘑菇。这些菌菇都是通过人工栽培实现稳定产量的，可称物美价廉。
人工栽培的菌菇丰富了大家的“菜篮子”，为食品安全增加了隐形的保障。它们不仅是餐桌上的美味，许多菌菇还有着重要的科研价值和更广阔的市场前景，能够在研发菌物蛋白、生物活性化合物、菌丝体新材料等领域发挥作用，成为科学技术创新惠及人民生活的直观体现。
参考文献
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[8]谷莉,高琪,严冬,等.我国食用菌育种研究现
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作者丨李潇 中国科普作家协会会员
审核丨曾辉 福建省农业科学院食用菌研究所所长
策划丨甄曦