白露节气前后，香榧进入采收时段
白露过后，东阳群山间的香榧林硕果缀枝，一年一度的香榧采摘季如约开启。
巍山镇斗鸡岩香榧专业合作社种植基地，是我市较早迎来香榧成熟的产区。得益于高海拔形成的独特小气候，这里早在8月中旬便启动青果采摘。
香榧青果要先薄堆在通风处静置软化
香榧素有“三代果”之称，同一根枝丫上花果、幼果、成熟果并存。这也决定了香榧不能用竹竿敲打震落，只能依靠人工攀树摘取或是在树下铺网，捡拾自然落果。斗鸡岩香榧专业合作社负责人徐秀凡守着这片林子20余年，不仅让“象牙榧”品种重获生机，还种植了“东榧1号”“东榧3号”“龙凤细榧”等优良品种。
人工筛选香榧青果
“采收回来的青果，先人工筛选一遍，果皮发黑的属于次果，一般舍弃；青黑相间的成熟度刚好，可以直接脱蒲（即香榧果实外层的绿色果皮）；通体尚青的，则先堆在通风处静置软化。”徐秀凡介绍，脱蒲是初加工第一关，后续的堆沤发酵则是决定风味的核心工序。
脱蒲前后的香榧（右为“象牙榧”）
脱蒲后的香榧薄摊在发酵室内，放置约20天。徐秀凡为每一批香榧做好时间标记，每日巡查，室温偏高时便摊薄果堆，让果实充分“呼吸”。
堆沤发酵期间，工作人员要定期翻动香榧
进入10月，山区昼夜温差相宜，正是香榧晾晒脱水、沉淀风味的黄金时节。近日清晨，虎鹿镇溪口村榧老大香榧生产加工中心里，清洗、晾晒、分级、炒制正一环扣一环地进行。种植户刘俊华走进发酵室，取出一颗香榧剥开——种仁有明显的胚芽便是堆沤完成的标志。
剥开种仁有明显的胚芽便是堆沤完成的标志
将完成堆沤的香榧放进滚筒，洗去表面杂质，筛掉烂果、虫果与瘪籽。“洗净后先在室内阴干，再移至晒场晾晒。太阳晒干的香榧更香，直接烘干易裂壳，口感也打折扣。”刘俊华介绍。
滚筒清洗
晾晒需避开正午强光，直至果壳干透，摇晃时能听见果仁轻微晃动，才算达标。之后经机器初选与人工复检，按果粒大小、饱满度分级。
工作人员将香榧倒入洗烘设备
双炒盐制工艺，是赋予香榧酥脆口感的点睛之笔。第一次炒，锅中加粗盐高温翻炒，果仁初步熟化。出锅后浸入盐水中入味，沥干后复炒。匠人精准把控火候，逼出坚果油脂，炒至果仁金黄酥脆，外层的“黑衣”轻搓即落。最后摊开自然降温，经人工挑拣后密封封装，新一季香榧就此上市。
经阳光晒干的香榧更香
记者丨东阳市融媒体中心 吴意琼
编辑：杨宗宪
二审：任振江
终审：史莹