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两年前，自助烤肉和自选火锅以“五六十元畅吃”的噱头在商场疯狂扩张，成为排队王。
仅两年光景，闭店潮便席卷商场餐饮。自助餐在营门店从7.9万家缩至7.5万家，一年新开8.3万家、关张6.6万家；
火锅行业闭店数首超新开，2024至2025年新开16.5万家、闭店19.2万家；
低价自助小火锅平均存活不足5个月；自助烤肉闭店率升至23.8%，近一年关店约3万家，相关企业注销吊销超3400家。
这个可怕的数据揭示一个事实：商场自选火锅与自助烤肉正经历批量出清。
01■
昔日“排队王”自助烤肉和自选火锅，
正批量闭店！
从大排长龙到批量消失，这一仗，究竟输给了市场，还是输给了自己？
1、仅撑过几个月，自选火锅开始大规模倒闭！
自选火锅的闭店潮，首先爆发于鲜切牛肉自助赛道。
据行业报道，谭三娘北京市场巅峰期门店数量达到17家，后续先后有6家门店歇业关闭，上海区域两家门店全部关停。
社交平台上，还出现了疑似原门店员工反馈经营相关纠纷的内容。
曾被视为“商场常青树”的和牛涮无锡恒隆店，在坚守4年后，于2026年5月闭店。
福州海天盛宴mini暂停营业，雍和会则关停自助，转型海鲜集市。
更令人唏嘘的是星伦多。其母公司东园食品于2026年6月进入破产清算，一季度就关掉20多家店。
巅峰时期，星伦多在全国拥有120多家门店，到6月底只剩约40家，门店数量腰斩过半。
上上谦——薛之谦的火锅品牌，到2023年底只剩广州正佳和上海南京路步行街两家门店。
2025年12月，广州正佳广场店也关了，理由清清楚楚：“租期到期后租金成本无法覆盖运营开支”。一个开了十四年的牌子，在商场租金面前照样趴下。
个体创业者的损失更为惨重。杭州一经营者投资60万元开鲜切牛肉自助火锅，45天门店倒闭；
成都一门店经营189天，亏损120万元。这些数字背后，是一个个被现实击碎的创业梦。
2、自助烤肉闭店紧随其后，有品牌门店数仅存五分之一
自助烤肉的闭店潮，几乎与自选火锅同步到来。
小猪查理曾是自助烤肉赛道的“黑马”，顶峰时期门店超过500家。
如今，其门店仅存100余家，最近一年闭店134家，门店数量缩水至五分之一。
还有米吉是北京本土老牌平价自助烤肉品牌，主打高性价比烤肉畅吃，在北京布局3家门店，2026年上半年3家门店接连关停，完全撤出市场，成为自助烤肉赛道洗牌的典型案例。
而依托抖音曾批量开店的大桔家出现阶段性承压，曾出现单月零新开、关闭15家门店的情况。
武汉小胖丁自助烤肉门店贴出手写告示，写明门店濒临倒闭；唐山刘董董齐齐哈尔自助烤肉闭店时，经营者直言，核心困境是鲜肉成本上涨过快，经营难以为继。
此外，泰州朋嗨霄自助烤肉、广州幼熙家自助烤肉、抚州朱大方自助烤肉等区域品牌，也相继宣布停业或关店。
二手设备回收市场的变化，最能直观反映赛道的出清速度。
无锡一位二手餐饮设备回收商对外透露，仅两个月时间，就接收70多家自助烤肉闭店门店的设备，直言“捡不过来”。烤肉赛道整体闭店率23.8%，近一年关店3万家。
02■
商场自助烤肉和自选火锅
为何成片关门？
最近两年，餐饮界爆火的品类一个接一个。
生烫牛肉米线凭借“现切现烫”的卖点迅速席卷全国，开出上千家门店；牛肋条自助因60元无限畅吃爆火出圈，风靡长沙、武汉等多个城市。
然而，当潮水退去，裸泳者开始搁浅。
如今，同样的剧情，正在自助烤肉和自选火锅身上重演。几个要命的事儿赶在一块儿了，一个比一个狠。
1、牛肉涨价，成本端一刀砍在命脉上
给自助行业最致命的冲击，来自牛肉价格上涨。
澳大利亚对华牛肉年度进口配额，今年 6 月就已经提前用完，超出配额部分的澳牛，要征收 55% 的关税，直接抬升采购成本。
巴西是我国第一大牛肉进口来源地，目前配额已经消耗七八成，照当前进口节奏，八九月份就会逼近配额上限。
两大主要进口牛肉货源同步收紧，下半年牛肉价格还有继续走高的压力。
牛肉又是自助烤肉、自助火锅的核心成本项，原料涨价会直接压缩自助品牌的利润，逼迫企业要么上调售价、更换肉源，要么调整产品结构，区域中小连锁的生存压力会进一步放大。
2、商场租金太贵，贵到街边店能扛、商场店扛不了
商场租金，是压在自助餐身上的第二座大山。街边店租金占营收的十来个点，商场店直接干到20%甚至25%。
自助火锅客单价才三四十，自助烤肉也就六七十，毛利本身就薄得像纸。
上上谦广州正佳店开到2025年12月，最后关门的理由清清楚楚：租期到了，租金成本覆盖不了运营开支。
杭州有人投60万开鲜切牛肉自助火锅，45天就关门了，不是产品不行，是每天睁眼就背着房租和人工，翻台低于两轮保本都悬。
3、同质化太狠，一条街全是冤家
你去看那些关店多的地方，深圳皇庭广场负一层五家自助挨着开，济南世茂广场五层塞了十一家自助，江门一个商场高峰时六家自助烤肉火锅抢饭吃。
装修差不多，菜品差不多，价格也差不多，最后只能比谁更便宜。
消费者呢？根本不认牌子，哪家便宜去哪家。开业火三个月，半年后就冷清，一年左右撤场。很多店从开门那天起，就注定了活不过一年。
4、浪费吓死人，扔掉的每一盘都是钱
自助模式的浪费，一直是所有老板心里的痛。客人为了“吃回本”拼命堆盘子，吃不完就扔。
行业里浪费率普遍7-15%，厦门有老板说他们店平均损耗能干到25%，周末高峰期30%，一天光扔掉的食物就值上千块。
肉在涨、菜在涨、海鲜在涨，扔掉的每一盘都是实打实的钱往外丢。门口看着排队挺热闹，月底一算账，亏的。
老板们心里苦：以前怕客人吃太多，现在怕客人不来吃。
5、加盟割韭菜，很多人成了闭店潮里的炮灰
最后还有一个坑，加盟割韭菜。
很多小火锅、鲜切牛肉自助的品牌，自己都没跑通，就靠收加盟费赚钱。
加盟商交了几十万，品牌方不给供应链支持，肉涨价了他们也拿不到便宜货，运营指导更是没有。
杭州那个投60万开45天就关门的小伙，就是被这套“伪连锁”坑了；成都有人干189天亏了120万。
这些人，成了闭店潮里最无辜的炮灰。
03■
闭店潮背后，
赛道并未沉寂，而是加速分化
尽管闭店潮来势汹汹，但自助烤肉和自选火锅并没有就此消失。
恰恰相反，在经历了剧烈的洗牌之后，赛道迅速分化出一批更精准、更细分的玩法。
自助烤肉的分化最为直观。
一类新品牌把旋转寿司的逻辑搬进烤肉店，用传送带把食材送到客人面前，配合一人一炉，极大降低起身取餐频率，也让“一人食”变得自然。
烤拉拉是这条路上的代表，客单价压在七八十元，菜单上有一百多种菜品，店内七成座位是单人位。
青岛首店一度日取号过千，翻台率做到六到七轮，单月营收突破一百三十万。
另一类品牌干脆放弃商场，把门店做成“烤肉便利店”。
权三喜在重庆起步，主打街边社区小店，冷柜里摆着小份包装的食材，顾客自己拿、自己烤，六十九元就能吃到单人自助。
这类模式的本质，是用极致的面积控制和租金优化，把性价比做到传统自助餐难以跟进的区间。
还有一类玩家选择回归“点单式”，用现点现做替代中岛冰柜的自取。
流浪泡泡将原切肥牛作为核心心智卖点，公开承诺肥牛全部原切，设立品质奖励机制打消消费者对合成肉的顾虑。
采用主餐扫码现点、小吃自助的混合模式，核心肉类不上陈列台，后厨按需出餐，减少肉类氧化损耗；炸物、甜品、饮品保留自取，保留自助仪式感。
依托多区域冷链分仓平抑肉品成本，卡位 69‑79 元价格带，两年开出三百多家门店，精准击中年轻人想吃高品质烤肉又追求性价比的需求。
更有意思的是地域风味的切入。
当大量平价自助烤肉品牌接连闭店退场，主打云贵山岭风味的柳真真逆势爆发，放弃传统自助大货架自取模式，采用扫码点单 + 专人帮烤，短短一年多开出 51 家门店。
产品上，把牛肝菌、鹿茸菌、虫草花等山野菌菇作为核心产品，搭配糊辣椒、喃咪、木姜子、薄荷等云贵特色调味与蘸水，打造独有的味觉记忆点。
服务上，专人帮烤是强体验抓手，顾客只负责吃，店员把控火候、换盘，降低吃烤肉的操作门槛，聚餐体验大幅提升，也成为短视频传播的重要卖点
火锅赛道的变化则更多来自头部品牌的动作。
呷哺呷哺在2025年底推出副牌呷哺牧场，用一人一锅加冷柜自选的模式，把时蔬畅吃门槛降到三十元，时蔬自助十五块九、饮品自助五块九，肉品按盘另点。
湊湊在部分门店试水甄选单点 + 欢乐畅吃双点模式，属于火锅放题，不取消单点，顾客可二选一，采用扫码点单、无自助取餐台；
全部菜品后厨出餐上桌，设置 158 元安格斯牛肉畅吃、198 元和牛海鲜畅吃、258 元和牛海鲜奢享畅吃三档价位。
海底捞则把大排档概念搬进门店，深圳首店提供两百多款产品，顾客推着手推车逛着拿，最后按盘计费。
其副牌优鼎优转型为“涮烤一体自助餐厅”，在旋转小火锅的基础上，硬塞进一个烤盘，小火锅+烤肉，两种烹饪方式，一桌同时配备小火锅与烤盘。
这个矩阵的精妙之处在于：它用小火锅做底色，用烤肉做增值，用日料/西餐/甜品做"价值感氛围组"。
那些披萨、寿司、甜汤、花茶，边际成本极低，但摆在旋转台上，给顾客造成的"超值感"极强——"我花60块，吃到了火锅、烤肉、寿司、披萨、甜汤、花茶……"
回头看这一轮创新，无论是传送带、便利店冷柜、市集动线，还是现点现做、地域风味、涮烤一体，背后都是同一种逻辑：
更精准地满足某一类需求，更极致地控制成本结构，更鲜明地建立品牌个性。
小结：
自助餐正在从“什么都有”的通用时代，进入“只为一群人”的个性时代。过去拼的是胃容量，现在拼的是价值感和记忆点。
风口年年有，追风者前赴后继。但真正活下来的，从来不是跑得最快的那个，而是扎根最稳的那个。
那些还在硬扛的自助烤肉和自选火锅，要么自己攥着供应链把成本锁死，要么往高了走做品质自助，要么做窄做深、找到别人抢不走的生态位。中间那段“五六十块钱随便吃”的甜蜜日子，基本到头了。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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