日本料理是日本饮食的总称，日本作为最早接纳西方饮食的一批东方国家，在料理的概念、思想、习俗等方面，比较贴合西方人的饮食习惯。
这种早年间的开放态度，让日本饮食走上了一条与其他东亚地区不太一样的路子，也奠定了后来生食大行其道的文化基础。
与此同时，日本人自古以来又奉行着简约的饮食准则。
因此，法国菜就成了符合日本主流口味的新式料理。上到日本的皇室，下到平民百姓，都对法国文化保持着比较推崇的态度，甚至在明治维新之后，法餐一度被视为高级饮食的代名词。
提到法国菜，人们会想到满桌子乱爬的法国大蜗牛，半生不熟的牛排肉酱。
就连憨豆先生也吐槽过法国料理的难吃之处。
但不得不说，正经的法餐还是比较有讲究的，这也和日本的饮食习惯比较契合，讲究食材本味、讲究摆盘、讲究少油少火。
另外，日本每年因为寄生虫住院的人其实并不少。即便如此，每年吃生鱼片的人还是有很多。这是因为生鱼的肉质鲜嫩，营养流失较少，按理来说对人体是有益的，况且生海鱼本来也少有寄生虫，只要食材足够新鲜，一般不会出什么大问题。
奈何并不是每一名法国人天天都吃法式大蜗牛，也不是每一名日本人天天吃金枪鱼生鱼片。低价商品以次充好，这个问题几乎所有国家都出现过。而人们本身就对吃生食有抵触心理，一旦看到有日本人因为吃生食住院，就会印象特别深刻，这种偏见也就一代代传了下来。
说完日本，再来看欧美。
为什么欧美人爱吃油炸食品？欧洲油炸食品的天赋，最早是地理大发现时期被开拓出来的。欧洲虽然有油菜这类油料作物，但能吃的食材实在太少。
火鸡不用多说，中世纪的欧洲国宴上，甚至吃起了烤苦雀，可见食材匮乏到什么程度。直到欧洲人开拓美洲大陆，把油炸的烹饪方法也带到了美洲。
英国殖民者在美洲把一切能炸的东西都炸了一个遍，过足了油炸食品的瘾。像炸火腿、炸牛排都是最基本的，另外还有炸牡蛎、炸猪肝、炸鸡蛋、炸面包、炸酸黄瓜，各式各样的油炸食品，天天吃、月月吃、变着花样吃。
直到美国独立以后，给美国西部的原住民留下了炸面包这一特色美食，一直流传至今。随着工业化的推进，人们的生活节奏也加快了很多，油炸食品作为一种易存放、高热量的食物，逐渐被推广开来，成了工业社会的国民美食。
另一方面，在人们的印象里，美国人不吃动物内脏，其实是现在可供选择的食物多了。
早年美国的穷人没什么吃的，就想着把别人不要的动物内脏裹上玉米淀粉，放到油锅里炸一圈，这样就吃不出内脏的腥味。
后来这种油炸食品被逐渐推广开来，形成了一道产业链，炸薯条、炸鸡腿、汉堡等快餐风生水起。油炸食品还被反向推广到了欧洲，就连日本这样喜欢清淡口味的国家，也有炸天妇罗、炸鸡肉串等小吃。
但比起美国那还是小巫见大巫，要不他们的肥胖率也不会长期居高不下。这也从侧面说明，一种烹饪方式一旦形成产业和习惯，就很难在短时间内改变。
那么问题就来了，为什么欧洲人的食物里没有炒菜，只有中国人在炒？原因离不开下面这几点。
首先，把时间倒回30年，凡是去美国打拼的中国人，大多都是赤手空拳、语言不通，很多人都是从中餐厅干起，这些餐馆很大程度上塑造了外国人对中餐的最初印象。在美国的中餐厅，有一道著名的菜叫左宗棠鸡。
做法就是鸡肉挂浆过油，浇上料汁，酸甜鲜辣，有点像湖南风味，其实和左宗棠本人并没有什么关系。
这道所谓的中国炒菜，根本就没用炒锅，就是传统的美式做法，美国人却吃得津津有味，还连连夸赞中国菜真好吃。
为什么不炒菜？因为欧美人的词典里根本就没有炒这层意思。在色拉油广泛运用以前，欧洲人连炸制的食物都很少吃。
正因如此，他们除了煮东西用的汤锅以及平底煎锅以外，基本上没有铁质的炒锅，这是硬件层面的空白。而中国早在宋朝时期，制铁工艺就已初具规模，市面上已经出现了方片菜刀和现在炒锅的雏形。
这种大口径的圆底炒锅可以保证食物在翻炒过程中不掉出来，还能在锅里均匀受热，是中华饮食体系里独一份的存在，也让爆炒这门手艺得以生根发芽。
而欧美国家就没有这种烹饪方式，最多就是把黄油放锅里融化，然后把食物倒进锅里搅和搅和，这并不符合中国人心目中的炒菜概念。
中国人讲究的是猛火快炒、锅气十足，讲究的是食材在几十秒内完成香气的锁定，这一点靠平底煎锅根本做不到。
到了现在，随着世界全球化进程的加快，包括法国和美国在内的很多国家，也会尝试像中餐那样炒制食物。比如美国汉堡里的肥牛卷，法国料理中的西兰花和青口贝，基本上都是炒出来的。
美国的一些美食节目还会教观众做一些简单的炒菜，只是真正学的人并不多。在国外的一些华人区公寓里，基本上每个星期都会响好几次火警。
不用多说，肯定是哪家在厨房炒菜没开窗户，导致火灾报警器自动报警。这也是因为西方住宅的通风和排烟系统本来就不是为爆炒设计的，中式的大火大油一下锅，浓烟直冲天花板，报警器自然就叫了起来。
另外，一些美国人不炒菜的根本原因，还是追求快节奏和便捷化的生活方式。
相比之下，中国餐馆之所以能在海外遍地开花，正是因为炒菜带来的那种镬气和层次感，是煎、炸、烤这些方式都替代不了的，很多外国人漂洋过海跑到中国餐馆解馋，图的就是这一口。
归根到底，中国人爱炒菜、会炒菜，欧美人几乎不炒菜，并不是简单的锅具有无问题，而是一整套历史、地理、工艺和口味共同作用的结果。中国早早发展出的圆底铁锅和猛火烹饪体系，让炒菜成为了中华饮食的灵魂手法。
欧美的餐桌被大航海时代和工业化重塑，油炸和烘烤扛起了主角，日本则在西风东渐中把生食和法餐糅进了自家餐桌。不同的地理、物产和历史节奏，孕育出了截然不同的厨房。
理解这一点，也就不难看懂为何炒菜在中国千家万户飘香，在国外却常常触发火警。所谓饮食差异，本质上是文明路径的差异，锅的形状背后，其实藏着一部各自走过来的生活史。