可可百利
1842年创立的巧克力品牌
如今是巧克力品牌中家喻户晓的供应商
更难得的是，TA设有自己的巧克力学院
拥有一个耀眼的巧克力Chef团队...
Martin Diez
可可百利总监
·2006年，加入法国甜点行业“Compagnon du Devoir ”雇主协会
·2004年，获得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜点师)比赛冠军
·2005年，获得由MOF、世界冠军等组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉
·2008年，成为甜点国际表演大师。
·2011年，成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。
·2014年，成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师
为甜点专业杂志《So good..》，《LE JOURNAL DE PATISSERIE》和《THURIES》长期供稿。
他19岁成名，23岁闻名世界
年纪轻轻便成了可可百利总监
可谓是年少有为的人生赢家
“年轻、创意、充满激情、技艺高超”
今天要教大家制作的这款甜点
便是出自这位男神Chef之手
樱桃柠檬蛋糕
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樱桃啫喱
配方
水 30克、幼砂糖 25克
玉米淀粉 18克 、吉利丁 6克
樱桃果蓉 300克
制作过程
1. 将樱桃果蓉和幼砂糖入锅加热。
2. 将少量的步骤1倒入玉米淀粉中，混合完全后反倒回锅中，用打蛋器不停地搅拌，煮沸后停火。
3. 将吉利丁和水混合泡软后倒入步骤2中，搅拌均匀。
4. 将樱桃啫喱装入滴壶中，滴入软胶模底部，很薄的一层即可，速冻。
糖粉奶油细末基底
配方
杏仁粉 80克、金黄幼砂糖 80克
黄油 80克 、 低筋面粉 80克
制作过程
1. 将金黄幼砂糖、杏仁粉、低筋面粉和黄油倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌至面团状。
2. 取出面团，分割成两块，放在油纸上，撒一些手粉，将面团擀至1.5毫米厚，速冻。
3. 冻硬后取出，用压模压出圆片作为底放入软胶模的底部，放入烤箱，以160℃烤15分钟左右，出炉后冷却。
费南雪
配方
全蛋 130克、蛋黄 50克
幼砂糖 160克、杏仁粉 220克
低筋面粉 50克、香草精 4克
黄油 110克、蛋白 80克
幼砂糖 50克
制作过程
1. 将黄油入锅，低火加热，将黄油煮至棕黄色（温度为150℃左右），然后倒入一个小碗中。
2. 将160克的幼砂糖和杏仁粉、低筋面粉一起倒入盆中，混合搅拌均匀后加入全蛋和蛋黄，搅拌均匀后再加入香草精，混合拌匀。
3. 将蛋白和50克的幼砂糖打发至湿性发泡（少量分次加入糖）。
4. 分次将棕色黄油倒入步骤2中，搅拌均匀。
5. 将打好的蛋白霜（步骤3）全部倒入步骤4中，用橡皮刮刀拌匀，装入裱花袋备用。
6. 取出冷却好的糖粉奶油细末基底，挤入费南雪面糊，九分满即可，入烤箱，以160℃烤14分钟。
香草油酥基底
配方
低筋面粉 400克、泡打粉 8克
盐 6克、黄油 200克
蛋黄 80克、细砂糖 120克
香草荚 1根
制作过程
1. 将低筋面粉、泡打粉、盐和砂糖混合搅拌，加入切块黄油，搅拌至砂粒状。
2. 蛋黄加入1中搅拌，加入香草籽，搅拌成团。
3. 将面团取出，在油纸上擀成薄皮后冷冻。
4. 取出，用直径7厘米的压模压出饼底
5.依次摆放在烤盘上，入炉以150℃烤18分钟。
青柠生姜慕斯
配方
打发淡奶油 375克、青柠皮屑 2克
酸奶 225克、水 60克
新鲜姜片 15克、吉利丁 12克
考维曲白巧克力 300克
制作过程
1. 将打发淡奶油打发至湿性发泡，加入青柠皮屑，搅拌均匀。
2. 白巧克力隔水溶化后，将酸奶加入其中，搅拌均匀。（有点像甘纳许的状态）
3. 将生姜用刨刀直接在步骤2上擦屑，搅拌均匀。
4. 将提起泡好水的吉利丁加入步骤3中，拌匀。
5. 将步骤1倒入步骤4中，拌匀后装入裱花袋备用。
糖水半樱桃
配方
水 500克、幼砂糖 250克
速冻樱桃 400克
制作过程
1. 将水和幼砂糖煮沸后关火。
2. 锅中倒入速冻樱桃，拌匀后浸泡两小时以上。
3. 过滤后放在厨房纸上，将水吸干。
柠檬镜面
配方
水 300克、幼砂糖 450克
柠檬皮屑 2克、幼砂糖 50克
NH果胶粉 10克、葡萄糖浆 175克
吉利丁 20克、水 100克
制作过程
1. 将水和450克幼砂糖混合倒入锅中，加热，用刨刀先将1个柠檬的皮屑擦入锅中，煮成糖浆。
2. 将50克的幼砂糖和NH果胶粉倒入锅中，一边加热一边搅拌，煮至104℃左右。
3. 将葡萄糖浆和冷水泡好的吉利丁倒入锅中，再加入另一个柠檬的皮屑，拌匀。
4. 倒入一个容器中，表面用保鲜膜贴住，放置一边备用。
组合
制作过程
1. 取出冻好的樱桃啫喱，在模具中挤入青柠生姜慕斯至五分满，轻轻震一下模具。
2. 放入吸干水分的糖水半樱桃，铺满一层即可；边缘再挤一圈慕斯，然后放上脱模的费南雪和糖粉奶油细末基底，压平后用勺子刮除多余的慕斯，冷冻。
3. 脱模后继续冷冻；准备好柠檬镜面，大约在50℃左右时装入滴壶，淋在蛋糕表面。
4. 金底板上用抹刀沾少量的柠檬镜面，放上香草油酥基底，上面放上淋好面的甜点，冷藏。
5. 最后在表面装饰上巧克力条和樱桃即可。
Jenny 老师
咨询热线：18051231076