听说过“霸王餐”，你是否知道“霸王宴”？近日，南京大厂街道“霸王宴制作技艺”入选第二批江北新区非遗代表性项目名录。霸王宴将历史典故与当代创新美食融于一体，不仅注重豪迈大气的风格营造，还含“钢”量十足。日前，江南时报记者采访了研发制作这道宴席的专家与主厨，探寻背后的文脉雅韵与创意融合趣味。
穿越千年，
历史典故化入珍馐
纵观项羽的人生轨迹，下相（今宿迁）是他的出生地，会稽吴中（今苏州）是他随叔父项梁举义之地，金陵（今南京）是他厉兵秣马的雄起之地。据史书记载，项羽在会稽吴中举事起义，并率“江东八千子弟”渡江北伐，响应在大泽乡举义的陈胜、吴广义军，后来在南京江北古棠邑地界（今南京江北新区西南方丘陵山峦）举起反秦抗暴大旗，给当地留下一座赫赫有名的“霸王山”。
“项羽率义军行军打仗，与秦军作战，由最初的‘战地野餐’，到打胜仗后的‘庆功宴’，再到《史记》上详细记载的‘鸿门宴’，在史籍上留下了浓墨重彩的‘霸王宴’。我们注重还原与创新，研发出当下的‘霸王宴’，形成霸王宴制作技艺。”南京霸王山文化研究会副会长朱宏告诉记者，至于坊间戏说的“霸王餐”一词，其由来传说是刘邦在鸿门宴后未付账即逃离，“高祖吃西楚霸王的餐不给钱”的行为就被概括为“霸王餐”。
霸王宴中含“钢”量十足。时间回到2010年，南钢集团组建霸王山文化研究会，一批热爱中华优秀传统文化的职工，自发地从《史记》《光绪六合县志》《棠志拾遗》等典籍入手，围绕当地的霸王山文化，深入研究有关项羽的文史资料。他们从历史记载中，总结提炼了项羽的饮食偏好和秦汉时期楚地的饮食习惯，也将南京江北地区流传的霸王山传说融入其中，由此逐步梳理出独具特色的霸王宴制作技艺。
朱宏介绍，《史记》中有“楚越之地，饭稻羹鱼”之说。宿迁、苏州、南京三地在秦汉时期都是旧楚国地界，也是长江两岸“饭稻羹鱼”的鱼米之乡。因此，霸王宴的食材颇为丰富，蕴含大量楚国特色，有稻米、黄米（黍）、小米（稷）等主食，肉类则偏好烤肉（炙肉），有豚肉烧腊，鱼肉和鸡肉在主菜中也占比较高。“项羽为楚国贵族后裔，人称‘西楚霸王’，从他的身份及饮食习惯推测，其饮食应该比普通士兵更精致。如《楚辞》提到的‘鲜蠵甘鸡’，就是指质地鲜美的龟鳖与鸡肉烩于一釜。霸王宴的特色菜中就有混合了鸡、鱼、肉等食材的烧杂烩。”朱宏说。
匠心独运，
江苏三味融汇一席
2022年初，霸王宴整体菜品研发完成，制作技艺已形成。全宴共有25道菜，包含凉菜、热菜、点心等，此后几年又不断调整改进。
江苏名宴众多，浸润文史气韵，凸显鲜明主题。比如，常州东坡宴注重文人雅士风范，扬州红楼宴讲究食不厌精，镇江三国宴强调文史的创意趣味，而南京霸王宴则彰显大气豪迈之情。
霸王宴的创新之处在于“融”。“我们采取了兼收并蓄的做法，从宿迁、苏州、南京三地的菜肴中选取代表性的食材和烹饪方法，来设计霸王宴菜单。我们尤其注重围绕南京霸王山传说开发南京江北地区的本地菜品，既要展现霸王的豪放大气，又要结合长江两岸鱼米之乡的风味人情。”朱宏说。
菜品“剑指咸阳”选用鳗鱼为主料，鳗鱼与餐盘的形状似水如龙，象征项羽从霸王山出发北上抗秦，九战九捷，一路摧枯拉朽，直下咸阳。“这道菜使用自制酱料，在外观契合历史主题和霸气风格的前提下，保证了口味的绵柔。”南钢宾馆餐饮研发部部长、霸王宴制作技艺非遗传承人孙玉飞说。
霸王宴根植于南京江北地区文化，如何彰显本地特色，还能兼具健康饮食理念？据记载，项羽的乡邻都喜欢食用卤鹅，因此孙玉飞结合江北六合盐水鹅的制作方法进行改良，制成“钱集卤鹅”。为保留食材原味，注重健康养生，霸王宴中的“犒赏三军”，主料特别选用全国农产品地理标志——阿尔巴斯山羊肉。“这种羊肉，在烹饪时只需加入盐和姜，就能激发羊肉自身的鲜味。”孙玉飞介绍，这道菜在全宴中深受食客的喜爱与认可。
沉浸体验，
楚风雅韵尽在其中
霸王宴不仅可品，还可赏、可听。
走进南钢宾馆的霸王宴专属餐厅，便看见餐桌造景霸王山地形，既展现了项羽举鼎的故事，也呈现了山顶上项梁、项羽、虞姬等鲜活的人物造型。沉浸式文化体验不止于此，宴席所用餐具参照秦汉形制定制，服务人员身着楚风服饰，背景乐曲为原创主题音乐《霸王山下唱霸王》。
孙玉飞告诉记者，霸王宴每道菜均配有二维码，方便食客逐一扫描了解菜品与霸王山的故事，还可边听解说边欣赏《茉莉花》《拔根芦柴花》《龙袍插秧歌》等棠邑地方民乐。这些巧思让历史在音符间化作一缕缕动人心魄的回响，在时光中绵延不绝。
前两年，由南钢建成的霸王山纪念馆入选“世界文学之都地标网络”。此次霸王宴制作技艺申遗成功，是霸王山文化研究的一个新的里程碑，但非终点。
“南钢是国家级3A旅游景区和国家工业旅游示范基地，桃湖是大厂工业文明小镇的客厅，今后我们将依托丰富的在地资源，结合文旅产业，加强霸王宴文化宣传和市场推广，实现霸王宴品牌化、产业化的可持续发展。”朱宏表示，研究会还将立足霸王山文化，以霸王宴为核心，持续开展系列饮食文化的深度挖掘、研究和传承。
江南时报记者 张梓扬 杨爽