本文作者：食戟社
很多人发现一个神奇现象：刚买的软面包放冰箱冷冻后再加热，口感竟然比刚买时还要松软，甚至比新鲜面包更好吃。面包冷冻后变松软，不是错觉，而是淀粉老化与水分状态改变的科学原理，这也是面包店保存面包的常用方法。
面包的主要成分是淀粉和水，新鲜面包的淀粉颗粒充分吸水，口感松软。但在常温放置时，淀粉分子会慢慢排出水分，重新排列聚集，这个过程叫淀粉老化，表现为面包变硬、掉渣、口感变差。这就是面包放一天就干硬的原因，并不是变质，而是淀粉老化了。
而冷冻环境能瞬间阻止淀粉老化。冰箱冷冻室的低温，会让面包中的水分快速形成微小的冰晶，锁住淀粉颗粒的结构，不让水分流失，也不让淀粉分子重新聚集。在冷冻状态下，面包的老化过程几乎停止，能长期保持内部结构稳定。相比之下，冷藏温度反而会加速淀粉老化，让面包变得更硬，这也是面包不能放冷藏，要放冷冻的原因。
冷冻面包复热后变松软，是因为冰晶融化，水分重新回到淀粉中。将冷冻面包用微波炉、烤箱或蒸锅加热，内部的微小冰晶融化成水分，重新被淀粉吸收，让淀粉颗粒恢复饱满状态，面包就重新变得松软。而且冷冻形成的微小冰晶，会让面包内部组织更细腻，吃起来比刚出炉时更松软绵密，不会有粗糙干硬的感觉。
冷冻还能延长面包保质期。常温下面包只能放1-2天，冷冻可以保存1个月以上，且口感基本不下降。复热时不需要解冻，直接加热即可，微波炉加热10-20秒，口感就能恢复最佳状态。很多面包店都会将成品面包冷冻保存，售卖前复热，保证口感稳定。
需要注意的是，面包冷冻前要用密封袋或保鲜盒装好，防止水分流失，避免出现冻干裂口的情况。含馅料的面包也可以冷冻，但复热时要注意时间，防止馅料过热流出。
原来冻过的面包更好吃，是科学原理在发挥作用。掌握这个小技巧，再也不用担心面包变硬浪费，随时都能吃到松软可口的面包，简单又实用。