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01
Introduction
甘酒是日本的一种甜味无酒精饮品或稀谷物粥，历史悠久，由发酵大米制成，在日本食用超千年，起源可追溯至中国早期酒类。近年来，因消费者喜爱天然食品，其在日本消费量猛增，人们认为它能缓解疲劳、预防季节性不适。甘酒制作方法多样。一种是用米曲，米曲由米曲霉和蒸熟大米制成，其所含酶能将大米淀粉糖化，使葡萄糖成为主要甜味成分；另一种用酒粕，这是清酒生产的副产品（酒粕甘酒），富含发酵酵母、碳水化合物和其他营养物质。
传统甘酒制作是将蒸熟大米、米曲和水混合，在55～60 ℃放置15～18 h，因制作温度高，不进行酒精发酵，所以传统甘酒不含酒精，适合儿童和不能饮酒者饮用。20世纪70年代起，出现了用酒粕制作的“即食甘酒”，酒粕含酒精。还有米曲和酒粕混合制成的甘酒，也叫酒粕甘酒。两种甘酒营养成分主要是碳水化合物。米曲甘酒除糖类外，含300多种化合物，包括多种氨基酸、B族维生素和脂质等。酒粕甘酒的特征成分有抗性蛋白和α-乙基-D-葡萄糖苷。
其他米曲发酵食品的生理功能和抗氧化活性研究充分，但甘酒作为功能性食品，其潜在健康益处和特性研究较少。本文将介绍相关科学文献。
02
甘酒对健康的影响
饮用甘酒与多种有益健康的效果相关，包括改善排便、对肠道微生物群、肠道功能和代谢健康的影响，以及改善皮肤屏障功能。
排便
已有研究表明，饮用米曲甘酒和酒粕甘酒有助于改善排便。在一项针对28名排便频率较低的健康个体的双盲平行组研究中，14人饮用米曲甘酒，14人饮用其乳酸发酵产品，结果显示米曲甘酒组在测试期和洗脱期的排便频率，相比预测试周显著增加，虽肠道菌群无明显变化。在另一项44名成年男女参与的随机、安慰剂对照、双盲平行组试验中，连续3周饮用米曲甘酒的组（n＝22），其每周排便频率和粪便重量，显著高于安慰剂组（n＝22）。对11名每天饮用150 mL米曲甘酒2周的女大学生研究发现，她们的排便频率显著增加，便秘得到改善，且米曲甘酒对儿童、中年和老年人的便秘也有改善作用，这可能与其中的异麦芽寡糖有关。
饮用酒粕甘酒同样可改善排便。12名志愿者连续3周每天饮用酒粕甘酒，排便次数明显增多。在一项随机、安慰剂对照平行组研究中，每天饮用190 g含酒粕和米曲甘酒持续30 d的组（n＝21），比饮用190 g热水的安慰剂组，排便次数和频率都有所增加。
肠道微生物群和肠道功能
在一项随机安慰剂对照交叉研究中，13名女性饮用125 mL米曲甘酒、12名女性饮用125 mL酒粕甘酒，均持续30 d，洗脱期14 d后交换饮品，结果酒粕甘酒组双歧杆菌显著增加，米曲甘酒组无变化。但另一项针对9名女性的随机、双盲、安慰剂对照试验显示，饮用酒粕甘酒4周后，微生物群与安慰剂组相比无变化。
柯氏别样杆菌对健康有益，与多种疾病相关，提升其在肠道中的比例或有健康益处。米曲中的糖基神经酰胺能调节小鼠肠道微生物群，提高柯氏别样杆菌水平，米曲可能具有益生元作用。
给BALB/c小鼠喂食含酒粕和米曲粉的饲料4周，其粪便粘蛋白数量增加。肠道粘液层可保护上皮细胞，粘蛋白缺乏会引发问题，增强粘蛋白分泌能预防结肠炎。喂食酒粕和米曲混合物的小鼠Muc3表达上调，乳酸杆菌比例增加，表明酒粕和米曲可能改善人体肠道屏障功能。
酒粕和米曲中的化合物有望改善肠道环境，米曲糖化产物、膳食纤维及其发酵产生的短链脂肪酸，都可能增强粘蛋白分泌，但具体有效成分还需进一步研究。
代谢健康
餐后血糖和胰岛素水平
人体实验显示，米曲甘酒能显著抑制餐后血糖和胰岛素水平上升。在一项随机、单盲、交叉对比试验中，健康男女志愿者分别摄入118 g米曲甘酒和米糖浆安慰剂，米曲甘酒明显抑制了葡萄糖吸收，其中的寡糖和（或）米曲霉细胞可能发挥了作用。
胆固醇代谢
健康研究聚焦于安全有效的天然化合物来改善代谢健康。甘酒中的生物活性化合物对代谢参数有益，比如米曲糖基神经酰胺可调节肥胖小鼠肝脏中CYP7A1和ABCG8表达，降低肝脏胆固醇，还能使肥胖小鼠盲肠和粪便中胆汁酸增多，相关基因表达增加。此外，饮用酒粕甘酒可使高密度脂蛋白胆固醇增加、低密度脂蛋白胆固醇减少。
代谢综合征
食用糙米（及其他全谷物）比白米更有助于改善代谢综合征风险因素。在针对40名代谢综合征患者的研究中，4周随机单臂试验里，21名饮用发酵糙米饮料、19名饮用发酵白米饮料替代主餐。结果显示，发酵糙米饮料影响了肠道微生物群组成，产丁酸菌A2-207数量增加，虽血浆丁酸浓度无显著差异，但糙米组有上升趋势，且乳杆菌目细菌DJFB280和厚壁菌门细菌DJFVP44显著增多，这些都有益处，但发酵糙米改善代谢健康的有效性还需长期研究。
肥胖
厚壁菌门与拟杆菌门的比例和肥胖有关，超重、肥胖者该比例较高，摄入特定膳食化合物可降低该比例，成为防治肥胖的饮食靶点。米曲甘酒或可降低这一比例，人体试验中其效果优于安慰剂，动物研究也发现含酒粕甘酒的高脂肪饮食能让小鼠体重和血清甘油三酯增加变缓。
非酒精性脂肪性肝病
非酒精性脂肪性肝病全球发病率上升，肥胖、糖尿病是主要危险因素，牙周病细菌会加重病情。一项试点研究让10名患者每天摄入100 g米曲甘酒，60 d后，嗜酸性粒细胞和免疫反应性胰岛素升高，肿瘤坏死因子降低，多种主观症状改善，但唾液中牙周病细菌无变化。不过该研究有局限性，且患者饮用甘酒可能需控制能量摄入。
血压
给自发性高血压大鼠口服酒粕水解物和清酒肽组分，其收缩压显著降低10～30 mmHg，但这对人体甘酒的有效性尚未明确。
皮肤功能
研究表明，米曲甘酒能影响人体皮肤屏障功能，增加皮肤含水量。一项针对32名皮肤中度干燥的健康成年女性的随机、双盲、安慰剂对照研究中，她们分别摄入125 mL米曲甘酒或安慰剂，持续8周。第4周时，米曲甘酒组左脸颊经表皮水分流失显著低于安慰剂组。研究认为，糖基神经酰胺和N-乙酰葡糖胺可能是关键功能化合物，米曲甘酒中的麦角硫因也可能有作用。
另一项日本的随机、双盲、安慰剂对照试验中，60名皮肤干燥的健康成年人被分为两组，米曲甘酒组（n＝30）每天饮用118 g米曲甘酒，持续8周。结果米曲甘酒组左脸颊皮肤含水量保持稳定，而安慰剂组显著下降。米曲甘酒中糖基神经酰胺含量高，或为功能性成分，能影响相关基因表达。
酒粕甘酒也可改善皮肤屏障功能，如使皮肤质地变好。有研究发现，饮用酒粕和米曲制成的甘酒能抑制仓鼠皮脂腺细胞内脂质积累，可能与降低PPARγ mRNA表达有关。
在日本的一项双盲、安慰剂对照人体试验中，17名皮肤粗糙且便秘的女性，分别饮用含酒粕和米曲的甘酒（n＝9）或安慰剂（n＝8），持续4周。饮用甘酒组脸颊皮脂含量显著降低，且“脸色”、“黑眼圈”、“头发光泽”等方面有改善，眼睛下方皮肤亮度增加，这或与皮肤温度升高有关，研究期间未发现不良事件。不过，该研究样本量小，结论有待进一步证实。饮用甘酒对肤色的积极影响，可能由精氨酸和支链氨基酸等游离氨基酸介导，这些氨基酸还可能影响头发光泽。
关节痛
在一项随机、双盲、安慰剂对照的平行组试验中，甘酒组（n＝22）和安慰剂组（n＝22）的参与者每天饮用118 g米曲甘酒或作为安慰剂的米糖浆，持续12周。通过一项常见的衰老质量询问测试评估，发现饮用米曲甘酒可能有助于缓解关节痛。
氧化应激
由于米曲已被证实具有抗氧化活性，研究人员通过评估甘酒对DPPH自由基、半醌自由基、超氧阴离子自由基等多种自由基的抗氧化活性，以及甘酒对铁-亚铁金属络合物的还原和螯合活性，探究了四种甘酒对氧化应激的潜在影响。研究发现，制作甘酒的原料（糙米和白米）类型对其抗氧化活性有显著影响。两种传统糙米甘酒的自由基清除、金属螯合和金属还原活性，远强于白米甘酒和酒粕甘酒。这两种糙米甘酒中酚类化合物的含量，与其抗氧化活性并无关联。美拉德反应产物较多的糙米甘酒，表现出更强的铁氰化物还原活性和螯合活性。因此，美拉德反应产物可能与甘酒的总抗氧化活性有关。此外，VE被确定为甘酒中的脂溶性抗氧化剂。在糙米甘酒中检测到六种VE分子，其总VE含量是白米饮料的6倍。这一发现与糙米甘酒的高自由基清除能力相符，而自由基清除能力与VE和阿魏酸的总浓度相关。研究发现，糙米粉末在预糖化过程中VE浓度会下降，但在糖化过程中基本保持稳定，且最终的糙米产品中含量较高。此外，在甘酒中检测到由阿魏酸经酶促脱羧生成的4-乙烯基愈创木酚，在糙米甘酒的制作过程中，其含量显著增加。因此，除了具有自由基清除活性的酚类化合物阿魏酸，糙米甘酒的脂溶性抗氧化活性还得益于VE和4-乙烯基愈创木酚。这些研究结果表明，使用米曲发酵具有优势，糙米甘酒凭借其脂溶性抗氧化剂也具有独特优势。总之，糙米甘酒在预防氧化应激方面具有一定潜力。
免疫刺激活性
研究人员利用家蚕肌肉收缩试验研究了甘酒的先天免疫刺激活性。结果发现，酒粕显示出较高的先天免疫刺激活性，而米曲则没有。这些发现表明，用酒粕制作的甘酒具有免疫调节潜力，这一点需要在人体系统中进一步验证。
抗疲劳作用
一些小规模研究的结果表明甘酒具有抗疲劳作用。例如，4名患有病毒性肝硬化的患者在深夜食用米曲甘酒作为夜宵，这改善了包括疲劳在内的所有生活质量指标。研究认为B族维生素和氨基酸，尤其是支链氨基酸是发挥作用的功能化合物。另有研究表明米曲甘酒对男性和女性长跑运动员身体疲劳和疼痛的恢复有影响，支链氨基酸可能是起作用的功能成分。虽然补充支链氨基酸已被证明可以减轻剧烈体育锻炼引起的肌肉疼痛和疲劳，但甘酒中的支链氨基酸含量相对较低。因此，运动后的抗疲劳作用可能是由甘酒中的其他成分引起的。
甘酒健康功效的证据评估
虽然目前的证据表明，摄入甘酒与上述多种潜在的健康和美容益处相关，但这种发酵米饮料并非万能药。其对人类的主要益处体现在排便和皮肤功能方面。在排便方面，多项使用米曲甘酒或酒粕甘酒的研究表明，饮用甘酒对排便有积极影响，显著改善包括排便频率增加和便秘缓解。这些研究结果表明，甘酒可能是一种有助于缓解便秘的有益食品。尽管大多数现有研究在方法学上是可靠的（随机对照研究），但样本量通常较小。此外，随机安慰剂对照的人体研究结果表明，甘酒能够影响皮肤屏障功能并增加皮肤含水量。甘酒对肠道微生物群、肠道环境和肠道屏障功能的其他有益作用表明，甘酒中含有的化合物可能具有益生元的作用，但这些主要在动物模型中得到证实，需要在人体试验中进一步研究。关于甘酒在管理肥胖、代谢综合征和非酒精性脂肪性肝病方面的潜力，目前的证据还只是初步的。现有关于甘酒潜在健康益处的研究结果，需要进一步研究以确定发挥这些作用的功能化合物和作用机制。
03
甘酒的营养成分与安全性
长期饮用甘酒可能会导致糖尿病和肥胖。在一项米曲甘酒长期摄入试验和一项过量摄入试验中对这一问题进行了研究。在一项开放性试验中，对24名血糖浓度在100～109 mg/dL的高血糖人群或血糖浓度在110～125 mg/dL的临界糖尿病患者进行了米曲甘酒过量摄入评估。这些参与者每天摄入的米曲甘酒比118 g多3倍（379 kcal，总碳水化合物88.5 g），持续4周。在测试期间，患者血液化学指标保持在参考范围内，体重也没有变化。在另一项研究中，对22名情况相同的志愿者进行了米曲甘酒长期摄入试验，参与者每天饮用118 g米曲甘酒，持续12周，研究期间未发生不良事件，体重也未改变。一项关于摄入米曲甘酒后餐后血糖和胰岛素反应的研究结果证实，每天安全的米曲甘酒摄入量为118 g。米曲甘酒曾被发现会导致食物中毒，主要是由葡萄球菌引起的。然而，米曲甘酒在50～60 ℃糖化，沙门氏菌和葡萄球菌等食物中毒细菌在这样的温度下无法存活。甘酒生产后，需要在10 ℃以下的温度储存，以抑制食物中毒细菌的生长。制造商通常会在销售前对甘酒进行杀菌处理。
04
发酵饮料作为功能性食品的市场推广
2020年，全球功能性食品市场规模估值为2588亿美元，预计到2028年将增长至5296.6亿美元。饮料因其易消化性，在功能性产品中发挥着重要作用。发酵有助于开发新的功能性饮料，因为它可以提高食物的消化率、提供维生素和矿物质，并减少抗营养化合物的含量。这类食品作为多样化饮食的一部分，可能有助于改善人们的营养和健康状况。多项研究表明，健康状况与发酵饮料的消费之间存在关联。大米已成为开发发酵饮料的理想底物。
鉴于甘酒独特的特性和潜在的健康益处，消费者可能对这些产品表现出不同的支付意愿。饮料行业中有关消费者喜好和支付意愿之间关系的研究，可以为发酵大米饮料相关研究提供有价值的见解和方法框架。
05
Conclusion
研究发现，食用由米曲制成的米曲甘酒和由酒粕制成的酒粕甘酒，与多种有益健康和美容的效果相关。特别是，米曲甘酒和酒粕甘酒在改善排便方面的功效已得到充分研究。因此，米曲甘酒可能是一种有助于缓解便秘的食品。此外，随机对照试验已充分证实，甘酒对改善人体皮肤屏障功能和皮肤含水量有益。甘酒对肠道微生物群、肠道环境和肠道屏障功能的影响，主要在动物模型中得到验证，这表明甘酒中含有的物质可能具有益生元作用。初步证据表明，甘酒在肥胖、代谢综合征和非酒精性脂肪性肝病的管理方面有一定作用。长期和过量摄入试验表明，食用米曲甘酒是安全的。未来的研究仍需确定甘酒中发挥健康功效的功能化合物和作用机制。
Amazake (Japanese fermented rice beverage) and its potential health benefits
Klaus W. Langea,b,c,*, Yukiko Nakamuraa,b,c
a Faculty of Human Sciences, University of Regensburg, Regensburg 93040, Germany
b Japan Society for Culture, Science and Technology, Regensburg 93040, Germany
c Nara Institute of Science and Technology, Ikoma 630-0192, Japan
*Corresponding author.
Abstract
Amazake is a sweet and non-alcoholic beverage with a long history in Japan. There are two types of amazake, koji amazake produced from rice koji and sakekasu amazake made from sake lees. Amazake has been suggested to be a functional food with various health benefits and cosmetic effects. The efficacy of both koji amazake and sakekasu amazake in improving bowel movements and defecation has been well studied. Amazake may be useful as a food with constipation relieving effects. Furthermore, beneficial effects of amazake on skin barrier function and skin water content in humans have been well established in randomized controlled trials. The findings of amazake effects on gut microbiota, intestinal environment and gut barrier function, mainly demonstrated in animal models, suggest a role of substances contained in amazake as prebiotics. Preliminary evidence indicates the potential value of amazake in the management of obesity, metabolic syndrome and nonalcoholic fatty liver disease. Long-term and excessive intake tests have demonstrated that the consumption of koji amazake is safe. There are few concerns regarding weight gain or increases in blood sugar levels. The functional compounds and mechanisms involved in the health effects of amazake need to be identified in future research.
Reference:
LANGE K W, NAKAMURA Y. Amazake (Japanese fermented rice beverage) and its potential health benefits[J]. Food Science and Human Wellness, 2025, 14(1): 9250076. DOI:10.26599/FSHW.2024.9250076.
翻译： 张庆芬（实习）
编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇
封面图片：图虫创意
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