中青报·中青网见习记者 李怡蒙 记者 蒋肖斌
“豆豉的制作过程是有温度的，需要用到的微生物本身就是活的。我把豆豉视作有生命的东西，当成孩子来呵护。”在接受中青报·中青网记者专访时，永川豆豉酿制技艺的国家级代表性传承人曾凡玉认真地说。
1990年，24岁的曾凡玉从西南农业大学食品系农产品储藏与加工专业毕业，机缘巧合参观了永川酱园厂（现为永川豆豉食品股份有限公司）。“厂里安排了工作人员带我们到车间看，一进去，浓烈的酱香味儿就扑面而来，我当时就来了兴趣。”
“我是永川本地人，小时候家里人就做过豆豉。”曾凡玉介绍，炒回锅肉、豆豉鱼、豆豉手抓排骨……永川豆豉是许多川菜的灵魂。
豆豉是中国的四大发酵制豆制品之一，历史悠久，分为毛霉型、曲霉型、细菌型，有300多年历史的永川豆豉就属于毛霉型。2008年，“永川豆豉酿制技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
永川豆豉一般以黄豆作原料，要经历选料、浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、拌和、发酵等多重工序。仅入坛发酵就需要10个月到1年，待发酵成熟符合要求了，才能进行后面的调味等加工。
曾凡玉告诉中青报·中青网记者，这些工序每一步都有注意事项，如蒸煮时，没有蒸熟，制曲会很困难，蒸过了，豆子颗粒又不成型；摊凉时，要注意摊得均匀，避免堆积；拌和时，没有拌均匀，盐多的部分会太咸，盐少或没有盐的部分，原料就要变酸变臭；制曲最要认真仔细，温度高低都要把控好，其他杂菌、微生物在此过程中有很大概率“乘虚而入”……
“我们那个时候，制作永川豆豉还是很辛苦的，都是晚上来进行浸泡，需要在午夜12点左右，冬季天气非常寒冷，很多人不太吃得消。”曾凡玉说。
多年与豆豉打交道，曾凡玉能够灵活、适时地把握、调整每一步工序和单独工序内的不同阶段。她将其总结归纳，制成豆豉生产标准和工艺流程。生黄豆在她手下魔法般地蜕变，成为黑亮鲜香、画龙点睛的烹饪宝藏。
随着科技进步，豆豉的生产逐渐走向了自动化、封闭式、流水线作业。“这是一种不可阻挡的趋势。”曾凡玉说。同时，她也在不断研究改进豆豉生产工艺。“我们采用‘混搭’工艺，制曲环节，可以使用传统的，也可使用复合菌种——保留传统的菌种，再加部分新的菌种。后期发酵环节利用新技术节约能源，控制温度，减少发酵时间。”
“大豆魔法”还在继续衍生。“我们做了很多新产品，比如可以和其他辅料搭配，调理豆豉的风味，有了辣椒豆豉、牛肉豆豉。”曾凡玉说，“豆豉将与我的一生息息相关。”
来源：中国青年报