反式脂肪酸对健康有害，与心血管疾病风险增加密切相关。世界卫生组织（WHO）建议，应将反式脂肪酸的摄入量限制在每日总能量摄入的 1% 以下。已有研究表明，在 150°C 或更高温度下加热时，不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸；同时，含硫化合物（如异硫氰酸酯和多硫化物）已被证实可以诱导类胡萝卜素的几何异构化。一篇近期发表于《国际食品研究》（Food Research International）的论文表明，烹饪大蒜、洋葱和韭菜等富含含硫化合物的蔬菜，可能会促进反式脂肪酸的形成。

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研究团队通过模拟实验和实际烹饪过程，评估了异硫氰酸酯和多硫化物在促进植物油中不饱和脂肪酸反式异构化中的作用。结果显示，含硫化合物显著加速了植物油中不饱和脂肪酸在高温条件下的反式异构化，尤其是在烹饪温度超过 140°C时。值得注意的是，添加抗氧化剂可以显著减少异硫氰酸酯对异构化的促进作用，但对多硫化物的影响较小。

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这表明，高温烹饪大蒜、洋葱等富含含硫化合物的蔬菜可能增加反式脂肪酸的摄入风险。研究人员指出，正常烹饪条件下释放的反式脂肪酸极少，但公众仍应意识到使用富含含硫化合物的食材可能会提高反式脂肪酸的摄入量，特别是在高温烹饪时。

https://www.eurekalert.org/news-releases/1069050

（来源：名城大学版权属原作者 谨致谢意）