遍布街头巷尾的餐饮小店，作为餐饮行业的“毛细血管”，其生存状态关乎整个行业的繁荣。
然而近年来，餐饮连锁化率持续提升，连锁品牌加速扩张，中小商户的市场空间遭挤压。有数据显示，中餐连锁化率在2019年为13%，2023年已提升至21%，且未来还有较大提高空间。餐饮小店不得不与有规模优势的连锁品牌展开“近身肉搏”。
与连锁品牌相比，餐饮小店无论在品牌、资金还是营销方面，都不占据优势。就连外卖运营，连锁品牌因为有专职团队，更熟悉平台规则，信息获取渠道更多样，也比餐饮小店竞争力更强。
在传统的“市场规则”里，中小商户很难与连锁品牌抗衡。要破局，就得改变原来的经营逻辑。部分商家结合自身优势，通过各类新渠道满足需求，实现了反守为攻。
在山东潍坊开奶茶店的解宝珠，早年曾加盟过一个奶茶品牌，后来自创独立品牌。为了和大品牌竞争，他将外卖作为重点进行运营，挑选了热销品在拼好饭上架，售价6.9元的“十选一1L桶”，每月外卖订单量超过5000单，成为门店里的爆款。
这款产品之所以能成为爆款，一是售价比市面上的同类产品更低，二是拼好饭主打爆品模式，平台将流量倾斜给高性价比的商品，而非像常规外卖那样以商家为分类标准。
过去，外卖一直以“商家”来排序和推荐，但拼好饭则是以“商品”代替“商家”，以单品的形式完成所有展示。“商品模式”除了增强消费者的实惠感之外，也会重塑商家端的流量分发逻辑。平台能给予高性价比商品更多流量，很大程度上帮助中小商家获客，让商家不增加额外投入就能精准触达目标用户。
在山东临沂新华路经营米线店的李艳贺，按照拼好饭业务经理的建议，主打爆品，“首先是它便宜，毕竟价格在这摆着，再一个爆品比较省心，订单量大，流程化操作简单。”
据李艳贺介绍，有一段时间因为门前一直修路，到店顾客受影响，导致门店堂食下降了一些。好在外卖不受影响，“外卖每天保持在三四百单，其中有一半是拼好饭的单子。”
李月婷经营着一家冒菜·麻辣烫门店，她发现拼好饭的经营门槛很低，不需要花成本做推广，也不需要懂很多专业运营技巧，只需要把爆品选好。在她看来，做拼好饭的核心优势是出餐快、效率高，口味保持住，就能一直以“链条式”出餐，来多少单都不怕。“几天前碰上下雨，门店拼好饭出了377单。”
跟大品牌相比，餐饮小店虽然品牌不占优势，但在某些菜品上可能很强。最好吃、最地道的餐馆，大都是各地的小馆子，只不过因为缺乏线上运营能力，很多宝藏小馆没有被更多人看见。拼好饭给这些小馆的好产品增加了一个曝光的渠道，再叠加低价优势，很容易出爆款。
爆品模式的另一面是薄利多销。拼好饭上的产品，平均客单价在10元左右，价格低意味着商家的利润也低，所以需要靠规模放大利润，
解宝珠告诉记者，拼好饭是按产品跟平台进行结算，以“十选一1L桶”为例，平台销售价格6.9元，与解宝珠的结算价是4.5元，他核算原料和人工成本在3元左右，相当于每卖出一单，他能净赚1.5元。“利润虽然不高，但能走量，走量多了挣得也不少。”他说。
李月婷在拼好饭卖得最好的一款冒菜套餐，到手价5.7元。李月婷算了笔账：食材成本3元，加上餐盒、无纺布包装袋1元，净利润1.7元。以正常每天200单，每天纯利润保守算有四五百元。
对于中小商家而言，每天新增的几百元利润，能在很大程度上改善门店的经营情况。
红餐产业研究院对全国范围内的拼好饭商家做了一轮抽样调研发现，除去部分通过拼好饭做营销零利润打折的品牌之外，正常运营拼好饭的商家，单份套餐的平均利润率33%，单均利润2.8元，月均订单增加967个，单品月均利润2696元。
▲拼好饭商家调研情况（图源：红餐产业研究院）
华泰证券也在研报中提到，拼好饭商家以价换量，通过高周转盈利，具有成本优势的商家入驻拼好饭将展开错位竞争提升销量。更精准地满足消费需求，用全新的运营逻辑重拾竞争优势，将是小餐馆弯道超车的机会。