头图由豆包生成，提示词：湘菜
前段时间，看了自媒体“深圳微时光”有关餐饮“收尸人”的报道，才发现湘菜馆在深圳“渡劫”。
所谓“渡劫”，本意是指可以通过修炼来获得某些特殊能力。从这个角度看，深圳湘菜馆也在修炼，不是修炼“特殊能力”，而是希望能生存下去，延续下去。
然而，在餐饮业高度内卷的背景下，这并不是一件容易的事。
据餐饮“收尸人”龙哥观察，近些年来，深圳倒闭最多的餐饮店除了奶茶店，便是湘菜馆，“这两种餐饮店一时火爆之后，原本固定的市场份额不够分了，自然成了倒闭的重灾区”。
龙哥称，倒闭的店多了，他开始有选择性地回收，尽量回收新店。有时候，他回收过的最新的湘菜馆，连装修都没有完成。
之所以装修没完成便甩给“收尸人”，是因为老板发现周边的店铺“全部都奄奄一息了”。具体来说，隔壁店铺倒闭，对面店铺在转卖设备，后面的店铺也贴起转让信息。
对于这样的状况，龙哥直指：“那个商圈已经没有人流量了，所以注定是要亏本的。”换言之，老板及时止损，不失为明智之举。
一个餐饮“收尸人”的观察，显然是微观的，其是否与宏观数据相契合？
我查了一下，谈到深圳湘菜馆的数量，7000是一个经常被提及的数字。
比如，湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志社、湖南省湘菜研发中心联合出品的官方微信公众号“湘菜人微报”2021年12月发文时提到，深圳湘菜馆当时为7000余家，“一跃成为深圳外来菜系之首”。
今年11月，第十九届湘菜美食文化节发布的数据显示，深圳的湘菜门店数量超过7000家，同时也强调“稳坐该市外来菜系头把交椅”。
这时候，需要“兼听”。
作为餐饮数据专业查询平台，红餐大数据今年9月更新的数据显示，在湘菜品类中，深圳市在营门店总数为6675家。
餐饮大数据研究与认证机构“餐宝典”12月发布的《新湘菜行业发展白皮书》显示，深圳的湘菜门店数量超过5200家。
该白皮书还指出，从2023年至2024年地方菜的闭店率看，湘菜的闭店率位列第二（第一是东北菜），比川菜、鲁菜、粤菜、徽菜的闭店率都高。
结合前述餐饮“收尸人”的观察、两家研究机构对门店数和闭店率的分析，说深圳湘菜馆正在“渡劫”，可能更接近现实。
对于湘菜馆发展的问题，餐宝典上述“白皮书”梳理得较为全面：
“产品同质化严重，价格战内卷加剧，高端人才较匮乏，锅气效率难兼顾，区域发展不均衡，跨区扩张有难度，标准化面临挑战，供应链存在压力。”
首先来说说锅气、产品同质化、效率之间的难题。
在湘菜行业，猛火爆炒堪称“标配”，不管是在湖南大本营，还是在其他地方，大量湘菜馆都以这一特色“征服”消费者。
深圳市烹饪协会也曾发文表示，深圳湘菜的一大特点是，“以小炒见长，快手菜居多”。
如餐饮垂类媒体所言，湘菜品牌们还尽力放大现炒特色，餐馆门头、透明厨房、墙壁上的推介语、外卖宣传乃至服务员的工作服等，都在为现炒“代言”。
如此一来，湘菜把控住了“接地气”“有锅气”的标签，吸引了大批消费者，尤其是接住了一些消费者“反预制菜”的需求。
《2024中国中式餐饮白皮书》显示，在25岁至35岁、横跨一线至四线城市、具有相对稳定收入的办公室白领群体中，84%的消费者偏爱“有锅气”的菜品。
“有锅气”持续吸引消费者，但另一方面，也在很大程度上决定了菜品的打造。
现实情况正是如此，因为要爆炒，追求“有锅气”，小炒黄牛肉、辣椒炒肉、炒攸县香干等菜品随之盛行，这就催生了产品同质化的问题。
用一位湘菜馆老板的话来说，“菜品没什么新花样”。
“有锅气”也在某种程度上影响了菜品上桌的效率，虽然是“快手菜居多”，但都要厨师出手，因此，湘菜厨师常常忙到飞起。有的湘菜高手需要同时掌管4至5个锅，可谓真正的“时间管理大师”。
综合观之，锅气、产品同质化、效率三者深度绑定，既给湘菜馆发展带来积极影响，消极影响也不容小觑。
再来说说价格战内卷加剧的问题。
接受媒体访问时，某湘菜品牌创始人喻义回忆称，2017年是行业竞争的分水岭，从这一年开始，湘菜品牌开始扎堆涌入深圳市场。
《湖南日报》也提到，2017年，深圳的湘菜馆一年左右时间增加了1000多家。
站在从业者的角度看，餐馆多了，产生竞争加剧的“体感”。
一位湘菜馆老板直言，湘菜馆越来越多、越来越密，“跟奶茶店一样，走几步就有一家，竞争很激烈”。
深圳一家湘菜连锁品牌的负责人2020年提到，当年，他专找商场铺面开店，只因为“街铺竞争太厉害了，只要哪家生意好，马上会被新开的湘菜店包围”。
湘菜馆激增，却不是向上攀登，而是向下探底。
餐宝典前述“白皮书”显示，客单价在50元以下的湘菜馆占45.2%，50元至80元的湘菜馆占比接近40%，100元以上的仅占2.8%。
再细分一点，50元以下，还有一个20元价格带，在深圳，这些湘菜馆以“极致性价比”吸引消费者。
问题在于，究竟何处是“底”？
一个客观事实是，随着消费环境的变化，消费者越来越“抠”，即使把客单价下探至20元，仍然有人觉得“贵”“不值这个价”。
对湘菜馆老板而言，卷极致低价，也为自身打造了“性价比陷阱”——看似能通过低价获取一波流量，但也可能带来不佳的消费体验甚至食品安全问题，差评不断累积，反而“劝退”消费者。
更关键的是，极致低价背后的利润空间也相当“极致”。
在深圳这样的城市，不管是街铺，还是商场铺面，租金、人力成本、原材料成本等方面的压力都较大，需要利润来顶住，哪个环节压力大了，进一步拉低本就不高的利润率，整体顶不住的风险会迅速增加。
说到风险，工厂搬走或倒闭，大批打工人搬离，影响也会快速传导过来，增加湘菜馆的经营压力。
卷低价还暴露出湘菜馆的集体困境。
湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志坦言，目前湘菜有结构性矛盾，草根系湘菜容易陷入价格战，中高端湘菜比较缺失。
与此相应的是，2024中国餐饮品牌百强中，湘菜品牌仅3家，且没有一家排名前30，这在业内人士看来，与湘菜的市场地位“不匹配”。
长期看，发展中高端湘菜、深耕品牌，应是湘菜馆的破卷之道、突围之道，但有一个前提，湘菜馆需要降本增效，先求活得久，再求活得好。
“在理性消费的大时代下，所有的餐饮品类都在渡劫。只不过，湘菜品类增速太快，竞争太大，感知更加明显。”
顺着湘菜品牌老板洋总这番话看，中国餐饮业正在经历痛苦的转型，各个餐饮品类和餐馆老板们都需要精细化运营，为消费者带来持续价值。
从另一方面看，不要被餐饮业“低门槛”的说法所迷惑，而需要心存敬畏，行事慎之又慎。
据龙哥观察，转行做餐饮的人，才是倒闭的主力军，他们的创业史都非常短暂：“辛辛苦苦打工十年，攒的所有钱拿出来投资，开了几个月的店，全部亏完。”
消费变得理性，开店更加需要理性——渡劫时刻，理性称得上是最不显眼却至关重要的生存法则。
No.6132 原创首发文章｜作者 西门无我
作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。
参考资料：深圳微时光，《深圳餐饮“收尸人”：曾三天赚15万，如今卷到同行相互“收尸”》；餐企老板内参，《人均20块，湘菜大洗牌》；真故研究室，《人均20元，湘菜馆卷到了天花板》；华声在线，《美食+品牌，湘菜之路越走越宽广》；新湖南 • 食事求是，《广东湘菜的未来之路》。
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