在吃饭这件事上，没有人能“卷”得过中国人。
中华美食博大精深，源远流长。八大菜系，七十二种烹饪技法，菜式精美繁复，口味千变万化，仅川菜就有二十四种味型……爱吃、会吃，几乎刻在了中国人的基因里。
如果说，每个中国人都是中华美食的参与者与推动者，那么，每一代名厨则是中华美食的引领者，不光代表了每个时代烹饪技艺的最高水平，也在推陈出新中，让中华传统美食持续焕发生机，走向世界。
近日，福布斯中国携手全球百年酱料品牌李锦记，推出“福厨·中国味弘扬传承奖”，向在传统文化和烹饪技艺领域潜心钻研、不断创新的杰出主厨致敬，共有八位名厨获得此奖项。
他们之中，有人潜心钻研特定食材，譬如北京烤鸭守艺人袁超英和蚝文化推广第一人陈汉宗；有人坚守菜系百年味道，譬如中国御膳大师赵新林和成都家常味大师温星；有人致力于传统菜肴的味型创新，譬如云南菜“烹饪艺术家”刘新和专注于川菜味型研究开发的“菜痴”彭建伟；也有人走在时代前列，擅长将传统风味与现代技法相结合，譬如赣菜大师吴贤明和新派融合川菜大师赵志新。
借此机会，十点人物志采访到了八位大师，与他们聊了聊食物背后蕴藏的情感与文化，以及从厨这些年的坚守与突破。
01.一种食材，百种滋味
制作一只传统挂炉北京烤鸭，统共分几步？
做了四十余年北京烤鸭的袁超英认为，三十一道工序，每个环节都不能马虎。
在原料的选择上，他只用和养鸭基地合作的特级填鸭，因为填鸭表皮光洁，肉质肥美；鸭子入炉前，要经历烫胚、挂糖色、晾胚、塞堵、灌汤、再挂糖色等一系列繁琐的步骤，确保去腥留香；烤制时，他坚持用烟清火硬、果香浓烈的枣木，旁人一般烤45分钟，但他却要烤70分钟，为的是让油脂渗透到鸭皮与鸭肉之中，使鸭皮酥脆，鸭肉不柴。
如此这般操作下来，袁超英的烤鸭香气醇厚，片之前，鸭身红润油亮，片之后，鸭皮落地而碎，鸭肉鲜嫩多汁，吃完盘子干干净净，不留一丝油渍。
袁超英和他的北京烤鸭
袁超英是土生土长的北京人，1978年高中毕业后，被分配进全聚德饭店工作，由此与厨师一行结缘。袁超英坦言，起初入行只是为了谋生，时间久了，才渐渐品出个中乐趣。多年来他勤勤恳恳，一丝不苟，练就了一手烤鸭绝技，如今是北京嘉里大酒店海天阁的烤鸭掌门人。
为了将烤鸭的精髓发挥到极致，袁超英坚持工序繁琐的传统烤鸭工艺，在追求效率的当下，时常显得格格不入。业内常有误解和质疑的声音，袁超英刚开始听到也觉得委屈，但冷静下来想想，再和食客们聊两句，他就把这些话抛到脑后了。
做餐饮不是一次性的生意，袁超英有许多跟随他几十年的老食客，也有老饕不远万里来到北京，只为尝一口袁氏烤鸭，“食客的认可就是我最大的底气”。
与袁超英潜心研究烤鸭类似，人称“蚝爷”的陈汉宗，将生蚝这样食材也做到了极致。
陈汉宗是广东汕尾人，早年在国营酒店做总经理，38岁辞职下海创业，进入餐饮行业。聊起中年改行的原因，陈汉宗回忆，这其中既有对人生兴趣的追寻，也有现实的考量，“想做点喜欢的事，也想帮家里的兄弟姐妹解决就业问题”。
一开始，陈汉宗做的是汕尾的家乡菜，但他很快发现，汕尾盛产的生蚝是一个金矿，能够延伸出无数种菜式。在法国这样的吃蚝大国，生蚝被誉为“贵族美食”，无论是生吃配酒，亦或是打碎了做成蚝汤，都颇受欢迎。
陈汉宗转而专心研究生蚝，思路大胆先锋，从中西合璧的蚝菜佳肴“蚝门九式”，到蚝粽子、金蚝腊肠、金蚝月饼等风味食品，他以一己之力，开创了蚝的上百种吃法，被誉为“蚝界泰斗”、“中国蚝文化推广第一人”。
陈汉宗和他的生蚝美食
二十多年，只做一件事，枯燥吗？陈汉宗的答案是，“乐在其中”。他把生蚝与中国的饮食文化相结合，将生蚝当成艺术品打磨，还带着蚝粽子、金蚝月饼等中国生蚝美食前往法国、澳大利亚等吃蚝大国交流，得到了当地名厨的一致赞叹，“他们觉得很惊艳，说想不到生蚝还可以这样吃”。
在陈汉宗看来，生蚝堪称宝藏，“既可以做菜，也可以做成蚝油，好的蚝油会给菜式提鲜，带来惊艳的味道”。平时在工作中，陈汉宗喜欢用李锦记的蚝油。李锦记于1888年创立，最初是广东南水镇一间卖煮蚝的小茶寮，创始人李锦裳先生某天煮蚝时忘了关火，待想起时，锅里的蚝水已经熬成了浓稠鲜美的蚝汁——世界上第一瓶蚝油由此诞生。
“李锦记可以说是蚝油的发明者和倡导者，把生蚝的鲜美发挥到了极致，让人们的味蕾获得了更丰富的体验”，陈汉宗道。
02.一个菜系，百年传承
当下，快餐、速食和预制菜风靡，想吃到一道新鲜现炒的传统家常菜，竟成了奢侈。
成都家常味大师温星是第五代成都人，自2004年在成都西郊创办芙蓉凰餐厅以来，温星坚持做传统家常炒菜。在快餐文化的影响下，如今说到川菜，人们的第一反应通常是大麻大辣的火锅、串串，但在温星看来，传统川菜的味道和做法应该是丰富多样的，要传承川菜，就应该完整体现川菜的24种味型，而不是只做麻辣口味的菜式。
四川多移民。温星的奶奶是上海人，爷爷的祖籍在广东，外公外婆都是成都本地人，因此，在温星儿时的记忆里，家里餐桌上的菜式复杂多变，口感层次丰富，称得上是“一菜一格、百菜百味”。
为了守住传统川菜味型丰富的特点，温星花了很多心思。开店二十年，店里用的泡辣椒、泡姜和豆瓣辣酱都由他亲手制作。按照老祖宗的规矩，每年入夏后，头伏泡海椒，三伏做豆瓣，白露做泡姜，精确掌控时间，使用最新鲜应季的食材，入坛后封存于温度低、湿度大的青城后山基地，才能让泡菜的风味得到充分释放。
温星在青城后山基地做泡菜
开业头三年，温星的餐厅人气平平，顾客多是老年人。年轻人习惯了快餐和重口味的火锅、串串，费心费力的家常菜反倒没那么受欢迎，这令温星深感挫败。
失落时，温星也有过自我怀疑，想“扔下一切去山里住一阵子”，但往往住不了几天，他又回到餐厅，回到厨房，因为“放不下”——这其中既有对家人、员工的责任感，也有一种使命感，他想守住记忆中的家常味。
事实证明，温星的坚持是正确的。随着网络的发展，以及人们饮食口味的返璞归真，芙蓉凰餐厅逐渐走红于网络，凭借对经典川菜味型的呈现饱受赞誉，赢得了广大年轻消费者的喜爱，如今已经是成都传统川菜领域的招牌餐厅。
所谓对菜系的传承，不仅仅是传承味道，也包括传承菜肴背后的悠久文化。
中国御膳大师赵新林于1982年毕业于北京服务学校，后进入北京丰泽园工作，师从鲁菜泰斗王义均，从2001年开始做宫廷菜，目前是北京著名御膳餐厅白家大院的行政总厨和常务总经理。
在赵新林看来，宫廷菜历史悠久，有重要的文化价值，“有了帝王就有宫廷，有了宫廷就有宫廷菜，宫廷菜广收博取天下万物中的稀世之珍，代表了每个朝代饮食的最高水平，老百姓能以宫廷菜为切口去了解中华传统文化”。
赵新林为菜品装盘点缀
为了呈现宫廷菜的精髓，赵新林会认真研读古代宫廷菜谱，“清朝皇帝吃过什么菜、用了多少佐料、花了多长时间加工，都有明确的记录”，也会遵循古书记载的宴请模式，设计宫廷宴。
但在研究的过程中，赵新林发现，既不能忽视传统，也不能照搬古籍，因为随着经济发展，人们的饮食水平也在进步，古时候的菜肴不见得完全符合当下消费者的口味。
正当业内对此一筹莫展时，赵新林的一番话破了局：“既然御膳是当时社会饮食的最高水平，那么今天的御膳，无论是食材、造型，还是配套的礼仪，也应该做到当下最好。具体到每一道菜来说，外形和宗旨不要脱离原意，背后的历史典故不要篡改，但是口味和食材可以提高。”
基于这个原则，赵新林重现了宫门献鱼、龙井虾仁等御膳名菜，还将二十四节气、宫廷文化与菜品、礼仪、服务、环境融为一体，研发了应时应景的“时令宫廷菜”，使宫廷菜成为了中餐走向世界的一张名片，曾获得法国国际美食排行榜大奖。
赵新林的宫门献鱼
真正的传承并非一成不变。取舍有度，顺势而为，在延续经典的同时顺应时代发展，才是传承的真谛。
如同李锦记，虽因蚝油闻名，但并没有固步自封，而是不断了解大众和时代的需求，陆续推出了李锦记蒸鱼豉油、李锦记XO酱、李锦记薄盐生抽等多款经典产品。赵新林笑着说，他平时工作中使用到的李锦记调料，多达20多种，“宫廷菜讲究‘二纯’，即用料纯、调味纯，李锦记的调料能帮助我们调出好的味道，对厨师来说助力很大”。
03.旧味焕新，引领风潮
在吃的法则里，风味重于一切，五味的调和是中国历代厨师不断追寻的完美状态。
专注于研究川菜味型的彭建伟有一个绰号，“菜痴”。他是成都云起食餐厅的主理人，以川菜口味的创新开发闻名，擅长在保持菜肴传统本味的基础上，加入新食材，碰撞出惊喜的味觉体验。
彭建伟的拿手菜之一，藤椒安格斯牛肉粒，便选用了传统川菜中不曾用过的食材——安格斯牛肉，辅以青花椒和葱末，沿用川菜的手法烹饪。牛肉粒的奶香，配上青花椒的爽麻，既符合传统川菜中的椒麻味型，又有不一样的风味，一经推出就成了镇店名菜，颇受食客欢迎。
彭建伟的藤椒安格斯牛肉粒
一道好菜的背后，少不了千百次的试验。为了研发出更多创意菜品，彭建伟365天全年无休，每天第一个到餐厅，最后一个离开，连梦里都在做菜，醒来的第一件事是把梦里的菜谱记录下来。
长时间站立炒菜，彭建伟患上了腰椎间盘突出的职业病，站久了腰疼得厉害。他的应对方法是在前厅和厨房来回跑，腰疼了就去前厅和顾客们聊聊天，问问他们对于菜品的建议，疼痛缓解了再回到厨房，继续忙碌。
在彭建伟看来，勤奋是厨师必不可少的品质。从业超过30年，有“川菜大师”之称，他依然每天坚守在烹饪一线。谈起背后的原因，彭建伟的回答很朴素，“大师也没什么了不起，我还是喜欢美食，喜欢做菜，看到客人吃得高兴，我就有成就感”。
彭建伟试验新菜
对传统菜系味型的创新，不光能带给食客更多口味上的可能性，有时候也会改变一个菜系的命运。
被誉为“滇菜入京领军人物”的刘新是云南昆明人，从小被奶奶带大，奶奶做得一手好菜，刘新耳濡目染，也对烹饪产生了浓厚的兴趣。早年，刘新学习的是粤菜，后来成为一家五星级酒店的总厨，在职业巅峰期辞职创业，却遭遇失败，几乎血本无归。
在事业最艰难的时候，刘新想起了小时候奶奶教他做的破酥包，一道云南玉溪地区的传统小吃。靠着小小的包子铺，刘新重振旗鼓，逐渐走出困境，2001年左右离开昆明，来到北京做云南菜，致力于扩大滇菜的影响力，如今是北京泓0871臻选云南菜的主理人，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿誉为“把握云南菜命脉的烹饪艺术家”。
刘新在采菌
刘新认为，对云南菜味型的创新和改良，是让云南菜走得更远的关键。“云南物产丰富，但原始的云南菜做法比较简单粗暴，像西双版纳这种气候湿热的地区，由于过去缺医少药，少数民族会通过在食物中加入香茅草、薄荷等食材来进行食疗，起到消炎清热的效果”，刘新分析，“内地人是不适应的，早年一些旅游团去西双版纳吃当地菜，头两顿还觉得新奇，酸酸辣辣的，第三顿就受不了了，还有人吃完拉肚子”。
为了改变人们过往对云南菜“脏乎乎、油乎乎、黑乎乎、辣乎乎”的刻板印象，刘新决定，博采众长，将云南的食材与其他菜系的烹饪方法有机结合，“比如我们改良过的云南破酥包，融合了山东酱肉大包、广东叉烧包、新疆烤包子的技术，一推出大家就觉得非常好吃，符合广大消费者的口味，引来很多人效仿”。
刘新的破酥包
刘新提到，破酥包想要好吃，馅料必须浓郁多汁，他的秘诀是在馅料中加入用李锦记蚝油制作的面捞芡，“因为李锦记的蚝油在咸度和鲜度上都刚刚好，能恰当地展现食材本身的优点，为菜品叠加出非常好的复合味道”。
从早年学习粤菜时，刘新便在使用李锦记的调料，深感李锦记能帮助厨师在风味上创造更多可能性，“为什么我们这么多年都在用李锦记？李锦记对菜品稳定性、色泽口味上的助力，确实是非常明显的”。
04.海纳百川，与时俱进
菜肴是生活的产物，将经典风味与先进技法相结合，才能为传统美食注入生命力。
吴贤明是享有国务院政府特殊津贴的赣菜大师，擅长将传统经典风味与时代先进烹饪技法相融合。在他看来，烹饪是人类社会文明进化的见证，因此，厨师对食材要有敬畏之心，要视每一道菜肴为作品。
“一个优秀的厨师其实是一个杂家”，吴贤明说，“不仅仅要懂自然、地理、美学，明物理，知化学，会解剖，还要懂得中医药理和动植物学、营养学等方方面面的知识，如此才能将中华美食变成艺术品，给食客带来滋养”。
吴贤明研发新菜品
从厨四十余年，历经了中国餐饮改革，吴贤明格外重视学习，一开始买不起专业书，他就去新华书店看书，在专业领域不断提高自己。持续、专注的学习，令吴贤明对食材分布、季节出产等各方面的认知得到了长足发展，所有的烹饪食材到了他手中，能够知其性而烹之，产出应时应季应景、有风格特点的佳肴。
工作中，吴贤明尤为注重食材的新鲜与健康，善于用先进的烹饪技法、新的调味方式与食材相结合。一道江西名菜鄱湖鱼丸，他带领团队反反复复做了近80次实验，精确到每一颗鱼丸的大小克数、盐的比例、Q弹程度、味道浓淡。他还参与了《中国赣菜》一书的编写，为赣菜发展做出了杰出贡献，被誉为“赣菜先锋领军人物”。
吴贤明的鄱湖鱼丸
而川菜大师赵志新认为，当下餐饮环境对厨师要求越来越高，不光要善烹饪，还要懂人心。
从1986年入行开始，赵志新先后在芙蓉餐厅、北京长城饭店、四川宾馆等知名餐厅就职，既精通传统川菜，也擅长新派融合川菜。
谈起创新，赵志新的核心理念是，在把握川菜传统味型的同时，提升烹饪手法，并根据不同消费者的需求，量身定制菜品。“聚会、宴请、商务的菜品形式应该有所区别，针对老年人和年轻人，菜品口味也要有变化，菜品的外观和餐厅的灯光、装修也需融合起来”，赵志新说。
赵志新研发新菜品
作为川菜代表出国交流时，赵志新也会重点考虑外国食客的接受度，以及菜品推广的可行性。
幸福炝锅鱼是赵志新的拿手好菜。这道菜是1958年毛主席来成都幸福餐厅开会时，大加赞叹的一道名菜，有重要的历史意义，因此赵志新出国交流时经常做。
但他并非完全复刻传统，而是因地制宜，有所创新，比如在菜品中加入李锦记的红油豆瓣酱、蚝油和生抽，使其味道更加丰富，又在铺满鱼身的海椒中加入李锦记的风味豆豉酱，降低辣度，增加香度，让不吃辣的人也能接受，很快引发了当地中餐厅的模仿热潮。
赵志新的幸福炝锅鱼
除了口味适宜，赵志新认为，易于获得原材料，也是这道中华名菜能在国外大受欢迎的原因，“我所用到的李锦记调料，在国外都是很方便能买到的”。作为全球化运营已超过百年的调味品企业，李锦记现有超过300款产品，销往全球100多个国家和地区，致力于将中国味送到世界餐桌，为中餐出海提供了必不可少的支持。
05.百年品牌，闪耀中餐
如今，中国的餐饮业竞争激烈，更新换代快。谈到如何冲出重围，始终在市场拥有一席之地，“品质”是被多位大师提到的关键词。
136年来，李锦记同样坚守品质初心，是行业内唯一满足全球最高标准的酱料品牌，品质经得住严苛的太空环境考验，从2012年到2024年，11次登上太空为中国航天员提供航天饮食保障。
自创立起，李锦记便秉持着“务实诚信、思利及人”的企业价值观。吴贤明常借用“思利及人”的概念教导徒弟们，“每个厨师都要重视菜肴对他人的影响，要给食客带来好的滋养，作为食品工作者，首先要保证食品的安全性，而李锦记的酱料，它的安全性我是非常放心的”。
温星记得，早年刚开始做餐饮时，使用李锦记的调料，是一家餐厅有品质的标志，“那时候在成都，用李锦记的都是高档餐厅”。后来李锦记走进千家万户，温星也把店里的蚝油、生抽和甜面酱都换成了李锦记的产品。
用了十多年，温星觉得李锦记最显著的特点就是优质且稳定，“从来不会说这批货是这个口味，下批货味道又变了”，毕竟调味品稳定，才能保证菜品质量。
赵志新出国交流时，除了传统名菜幸福炝锅鱼，另一道由他自创的玉环凤尾虾也颇受欢迎。“这道菜的主要食材是虾、黄瓜和生菜，加入李锦记的蒜蓉辣椒酱和豆瓣酱，其他什么调料都不放，做出来的菜很漂亮，口味酸酸甜甜的还带着一点辣，后来好多中餐厅的老板都在卖这道菜，说卖得特别好”，赵志新说。
在赵新林看来，李锦记丰富的酱料，为厨师提供了更多的灵感和发挥空间，“中国消费者的口味变化很快，要求厨师也得不断推陈出新，李锦记这些年也在持续创新，多样的产品给了厨师很大的助力”。
谈及当下厨师行业面临的挑战，几乎每一位大师都提到，市场对厨师的要求更高了，光有烹饪技术是远远不够的，还要有知识，有审美，对市场和流行趋势有洞察，这就要求厨师们不断学习，不能闭门造车。
自今年起，李锦记启动了“了不起的中国味”全球弘扬计划，以“名菜、名厨、名店”为核心，致力于弘扬优秀厨师，提升名厨的社会影响力，通过“希望厨师”公益项目，为行业注入新活力，同时，以李锦记厨师汇为平台，深耕数字化，分享行业知识技能，助力厨师成长与提升。
2024年李锦记“希望厨师”广州班开班仪式
赵志新认为，李锦记为厨师团体提供了一个非常好的交流平台，“我们当年做学徒时，只能去师兄、朋友家互相交流学习，而李锦记这些年经常组织座谈、考察和线上教学，让厨师有机会去国内外学习，实现不同菜系、不同国籍间的交流，拓宽厨师的眼界，这对厨师的个人发展是很有好处的”。
除此之外，吴贤明认为，厨师的社会地位也亟需提升。“厨师是一个辛苦的职业，别人在休息的时候，我们在工作，别人欢聚一堂的时候，我们也在工作，给予厨师更多的肯定和尊重，应当成为全社会的共识，只有这样，才会有更多年轻人愿意投身这个行业，我们的国家才有更多厨师人才”，吴贤明说。
李锦记“希望厨师”项目中，老师在向学生传授技艺
无论是李锦记，还是活跃在一线的名厨、烹饪大师，将承载着百年历史底蕴的“中国味”推向更广阔的世界舞台，是所有人共同的愿望。
传承是个宏大的命题，但具体落实到每一天该怎么做，各位大师的答案，最终汇成了朴素的一句话：善良做人，踏实做菜，对食物保持敬畏之心，让中华美食生生不息。
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