奶酪是一种常见的奶制品。超市里，儿童奶酪棒在奶制品的货架中显得精巧又香醇；打开电视机，《猫和老鼠》中的汤姆和杰瑞为了一块奶酪打得不可开交，这些记忆一起连结成为了我们脑海中的奶酪的形象。
如果有人问你，奶酪是什么颜色，你一定会毫不犹豫地回答——黄色！确实如此，无论是作为现实世界的商品还是动画世界里的美味佳肴，“奶酪是黄色”似乎已经成为了大家的共识。
然而，有一个你不得不相信的事实：你所看到的黄色奶酪其实是一场贯穿了几个世纪的骗局。
奶酪诞生时，其实是白色的
人类制作奶酪的历史可以追溯到几千年前[1]。制作时，通过向鲜奶中加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白被凝固成块，脂肪也被保留下来，而乳清（约占液态奶总质量的90%）则被沥去[2][3]。由于这样的高度浓缩，奶酪也被称为乳品中的“黄金”[2]。
几千年前的野牛体型庞大，难以驯化，所以更多地承担劳作的任务；而羊的体型较小，更易于驯化和饲养，成为了产奶的主力[1]。因此，那时的奶酪大多是由羊奶制成。
牛和羊都以青草为食，但牛奶和羊奶制造的奶酪颜色却不一样，这与青草中的一种易溶于脂肪的黄色色素——β-胡萝卜素有关[4][5]。β-胡萝卜素能够进入牛奶并被保存在牛奶脂肪里，继而和脂肪一起留在奶酪中[2]。与此不同的是，羊会在体内直接将其转化为无色的维生素A[6]。所以牛奶奶酪通常是黄色的，羊奶奶酪则是白色的。在那个羊奶奶酪为主的年代，大部分的奶酪都是白色的。
直到14世纪，随着利润丰厚的羊毛产业兴起，羊被更多地用于生产羊毛而不是羊奶。到了15世纪，大规模爆发的绵羊病基本上结束了羊奶奶酪的制作[7]。至此，牛奶奶酪基本取代了羊奶奶酪，得以大批量生产。于是，从羊奶奶酪到牛奶奶酪，市面上流通的黄色奶酪肉眼可见地变多了。
在β-胡萝卜素的作用下，富含脂肪的奶酪呈现黄色调。这时，黄色奶酪被看作是高脂肪、纯天然的奶酪，受到了广大消费者的喜爱。
黄色奶酪，全靠染色
牛奶中的脂肪不仅是奶酪的优质原料，还是黄油脱胎换骨的前身。
意识到这一点后，一些作坊决定开展“联合贸易”，即先把牛奶中的脂肪捞走制作黄油，再用剩下的脱脂牛奶制作奶酪，从而扩大市场收益[8]。
但是奶酪中的脂肪减少，其中的β-胡萝卜素也会减少，黄色就会相应地减淡。这样的变化很容易被消费者察觉，为了掩盖这种恶劣的行为，他们只好添加色素，让奶酪保持原来的黄色。
除了偷工减料的作坊，一些工厂也“被迫”入局。
19世纪50年代，奶酪制作进入了工业化时代，短时间内便有大量的奶酪工厂涌现[3][8]。但与此同时，周边的牛奶供应却没有增加，于是就出现了“厂多奶少”的局面[8][9]。
1860年，由于生产黄油有利可图，而且相较于制作奶酪，制作黄油需要的设备和技能都更加简单，美国许多家庭选择自己生产黄油以供家庭食用和售卖，然后再将制作黄油之后的脱脂牛奶送到工厂，实现双份收益[3]；在加拿大，牛奶供应者也会向工厂提供一些低脂牛奶。工厂迫于没有奶源，也没有相关法律保障，不得不接受这些低质量牛奶，甚至还要想办法将它们制成统一的奶酪售卖出去[9]。而色素就是将低脂奶酪伪装成优质奶酪最佳道具。
最初，制造商致力于从植物中获取天然色素，胡萝卜中的β-胡萝卜素、万寿菊中的叶黄素、藏红花中的藏红花酯都曾被用于奶酪染色[10][11]。然而叶黄素染色不稳定、藏红花价格昂贵，算不上很好的选择[12][13]。
15、16世纪时，伴随着航海和冒险的热潮，一种源自红木种子的色素——胭脂树橙被带到了更多地区[14]，它不仅廉价[13]，还能够实现稳定的染色效果[15]，收获了广大奶酪制造商的好评。
在奶酪制作工业化的同时，人造色素也开始涌入奶酪市场。
19世纪70年代，化学公司Heller & Merz Company研制出了专门用于黄油和奶酪的人造色素——颜料黄AB和颜料黄OB。相较于植物色素，人造色素价格实惠，极少量就能实现相同的甚至更稳定的染色效果。因此，它很快得到了奶制品制造商的青睐[16]。
一代一代的消费者，形成固定认知
随着20世纪初化学染料的使用急速增加，政府和媒体开始关注人造色素的危害。
美国颁布了相关法令，强调了色素的“无害性”。但是由于法令的强制性不足，人造色素依然有较大的市场。当然，也有一些制造商开始放弃人造色素，重新使用天然色素。20世纪初至30年代，美国的胭脂树橙进口量持续增加[16]。
直到20世纪60、70年代，由于食品色素的使用越来越普遍，人造色素才引起广大消费者和相关学者的批评[16]。1965年，学者在研究中指出人造色素颜料黄AB和颜料黄OB含有致癌中间体，建议停止使用[17]；1973年，研究人员通过实验指出人造色素可能导致儿童多动症[18]。
随着消费者食品安全意识的提升和相关法律法规的完善，在目前的市场中，越来越多的制造商选择使用天然色素或者不使用色素，比如雀巢推出了一款0色素添加的白色奶酪[19]。针对β-胡萝卜素、胭脂树橙这些天然色素，我国也推出了相应的使用标准[20]。
而且，制造商使用色素的原因也有所改变。
在现在的养殖体系中，奶牛更多地被喂养干草、玉米青贮饲料等保存饲料，牧草饲养越来越少，牛奶中的β-胡萝卜素含量也就大不如前[21]。也就是说，就算牛奶脂肪含量一样，现在的奶酪也不可能像以前的天然奶酪一样黄。
然而，在黄色奶酪存在的几个世纪里，一代又一代的消费者已经形成了“奶酪就是黄色的”这一深刻认知。有研究指出，特定食品的颜色是否符合消费者的预期，在一定程度上影响着他们的消费意愿[22]，这一结论在这里同样适用。
以历史悠久的橙色切达奶酪为例，在一次调查中，58.3%的参与者表示更喜欢橙色切达奶酪，20%没有偏好，21.7%更喜欢白色切达奶酪；在接受度得分中，白色切达奶酪也获得了最低的评分[23]。
此外，尽管参与者认为白色切达干酪比橙色切达干酪更天然，他们还是更喜欢购买橙色切达奶酪[23]。为了满足消费者的期待，制造商只好继续使用色素，让奶酪保持传统的黄色或是橙色。
除此之外，染色还是区分产品、打造品牌的重要手段。通过染色，制造商能够更好地控制奶酪的颜色，从而生产出具有独特颜色的奶酪，与其他品牌进行区分，将特定的颜色与品牌联系在一起[24]。
不过，今天用奶酪拌沙拉明天吃奶酪蛋糕的你，并不在乎颜色，毕竟好吃就够了。
参考文献
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作者：鱼鳞云