导读:
2024已是尾声,这一年来,各行各业都经历着不同程度的阵痛与变局,然而,有的羽化成蝶,有的羽化“成仙”。
我们最大的敌人,从来不是这个内卷的时代,而是面对这个时代时,却未能改变的惯性。回望那些行业翘楚,无不是“变通高手”,这也是存量时代里能够诞生伟大品牌的原因之一。
本期发布年度人气榜单的目的,也正在于此——看清趋势,进化和迭代自己,努力成为一名穿越周期的“变通高手”。
第1742期
文 | 张冬
品类全面开花
从“战略层”看品牌增长
企业的增长,主要来自两个方面,即“运营效率和战略定位”,此次上榜品牌也概莫能外,我们就从增长的核心出发,根据开店数、新增门店数、口碑分、社交平台流量数等诸多维度,去看本期上榜品牌及榜单呈现的亮点。
本期上榜品类有重庆火锅、牛肉火锅、自助火锅、鱼蛙火锅、酸汤火锅、小火锅等等,足见,榜单第一个特点就是,品类全面开花,“牛肉”依旧是香饽饽。
要说2024年哪个品类最火,非牛肉类火锅莫属,尤其是鲜切牛肉自助火锅,成了各线城市消费者的心头好,此次上榜品牌有谭三娘鲜切牛肉自助火锅、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、郝阿娘鲜切牛肉自助火锅等三巨头,奇妙的是,三个品牌所在省份,几近构成个“等腰三角形”,颇有三足鼎立之意,且个个增长飞快。
像郭淑芬鲜切牛肉老火锅,凭借高性价比的客单价和低成本的开店模式,7个月签了800家,开出430家;郭淑芬的高明之处,不仅是主打性价比,还将“老火锅”的元素提到战略中,与同品做出差异化;在大众认知中,“老火锅”等同于“地道、够味”,无论是味道上,还是感受上,都给消费者一种“诱惑之感”。
◎郭淑芬产品
还有郝阿娘鲜切牛肉自助火锅,2024年4月起势,至今已签约310家,在营门店数是227家,数字很亮眼,郝阿娘的优势在于深入供应链,靠着集采效应,拿到平价尖货,这种“供应链战略”,是郝阿娘增长的最大底气。
除了这二位,还有谭三娘这一高手,听说最近玩起了烤全羊,这种战术性吸引消费者的行为,也是一种战略。
上榜的牛肉类火锅品牌中,还有员和记牛肉火锅,其精妙的组织架构,使其在下沉市场如鱼得水,有业内人士认为,员和记“虎豹虽小却有食牛之气”,他们的组织架构和战略布局,足以支撑他们开出千店。
还有千牛刀渣渣牛肉,将套餐价打到门头上,确实吸睛,凭借超高性价比,千牛刀2024一年,跑出200多家店。
◎排队的千牛刀
当然,酸汤牛肉火锅依旧榜上有名,这个从去年就大火的品类,今年依旧焕发光芒,王奋斗、罗钱摊摊都跑挺好。
榜单呈现的第二个特点是,切合当下消费心理,主打“功能价值+情绪价值”,川渝火锅仍是第一品类。
从上榜品牌看,川渝火锅仍是大头,占了一半还多,大水出大鱼,大赛道还是很有机会。
前文已述,增长的品牌基本都切中了“战略定位和运营效率”两种增长途径,另外,企业增长也一定不能脱离市场和消费者。
当下的消费,日渐谨慎,甚至到了紧缩的地步,要想心甘情愿让顾客拿出银子,不仅要有功能价值,还要有情绪价值,至于前者,无非是刚需、高频、裹腹、社交等基本功能,而情绪价值,却非简单地“让顾客高兴”。
情绪价值有三部分组成,即“生理唤起+认知标记+心理账户”,生理唤起,指的是“生理喜欢”,好看、好香、好吃等等都属于生理喜欢;认知标记,指的是事物能否符合顾客的认知,该事物有无被顾客过往的认知标记过,比如年初大火的窗花藕片,大众对于窗花和藕,都有认知(被认知标记过),把不相干的二者合到一起,就有了奇异的美感;还有鞋垫豆干,鞋垫和豆干都有认知标记,但鞋垫的认知和豆干的认知无疑是冲突的,所以会被很多人吐槽,看似标记,实则冲突;心理账户,简单点说,顾客愿意花多少钱买这个产品。
这三者组合起来,才是真正的“情绪价值”。
◎萍姐火锅
在这方面做得比较好的品牌很多,像萍姐火锅,场景打造上,融合了老重庆、港风、年代风等元素,具有鲜明的认知标记,这是萍姐火锅最大的亮点。
像马厂老火锅、罗二火锅、张崇会社区火锅、万老头水煮蛙、罗钱摊摊安顺夺夺粉火锅、也都属于此类,将功能价值和情绪价值融合极佳。
当下消费收紧的时代,一些地摊风、排档风、社区风、街坊风,都给消费者传达出一个明显的认知的标记,即“我不贵”,并且产品颜值个顶个能抗能打,很容易“生理唤起”。
当产品一旦超出消费预期,而且价格又低于消费者的心理账户,如何不买单。
◎罗二火锅
这些品牌将增长放到了“战略”上,给顾客一种享受性价比的快感。
用核心卖点和降维打击的方式
赢得增长
企业的生命周期,是一个战略增长的过程,基本分为五步,价值破局、杠杆放大、核心聚焦、壁垒构建和系统破界,当一个企业走到最后一步时,就意味着必须寻找第二增长曲线了,扫描当下火锅行业,极少有品牌做到最后一步,大部分品牌在杠杆放大和核心聚焦之间,而这些企业,在近几年的市场淘洗浪潮中,也渐渐认清了现实,不再好高骛远,开始深耕自己的核心产品。
这是个认知和思维突围的过程,与创始人有关,与市场的东风有关,不能一蹴而就,当然,还有很大一部分火锅品牌甚至都没有找到自己的价值,仍在“价值破局”的下面晃荡。
所以,本次榜单第三个特点,即是,品牌开始丢掉幻想,不断在深耕中探索“产品的核心卖点”。
海底捞自不必提,服务仍是核心卖点,给人修甲洗头编小辫,一直在围绕服务二字扩展业务,什么叫好服务?在合法合规的前提下,顾客愿意付费的服务,就是好服务,因为当下的市场,是买方在主宰,换言之,消费者更稀缺。
◎珮姐重庆火锅
还有珮姐重庆火锅和刘一手重庆火锅,将战略切到“重庆火锅”上,从这一原点出发,深挖产品,像珮姐重庆火锅的“三宝五绝九鲜”,刘一手在25周年之际发布的“刘派九绝”,都是深挖产品的战略。
另外,作为成都四小龙之一的程碟衣火锅馆,也属此类,将目光聚焦在非遗和产品创新上,推出的新品叫好又叫座,像大卖的非遗锅底,以及前不久推出的“黑金乌鸡系列”,都彰显了其产品创新的能力。
在这些上榜品牌中,望平二七火锅是个特殊的存在,在这家火锅店,不仅可以吃到鲜货,诸如牛肉鸭肠千层肚之类,还能吃到凉菜和炒菜,炒菜涵盖更广,煎炒烹炸焖溜熬炖都有,像霸王牛排、毛肚丝丝、红烧肉等菜,点单率都很高,望平二七是一种在“火锅餐食”上的深挖,即以火锅为原点,深挖周边,旨在为火锅打辅助,这种做法,在火锅行业极为少见。
◎望平二七产品
如果说深挖核心产品,是用纵向的方式赢得增长,那么,用高维模式进入低维市场的方式,使得空间的增长更为举重若轻,所以,本次榜单呈现的第四个特点即是,下沉市场频繁出现降维打击的局面。
像前文提到的员和记,从产品到场景,从供应链到组织架构,从线上引流到爆品策略以及市场布局,妥妥的正规军装备,而且只打下沉市场(详见《海底捞的服务,拼多多的价格,这家火锅被同行踏破门槛》)。
下沉市场的人口将近10亿,潜力无限,但随着消费理念的不断升级,过去“一招鲜吃遍天”的局面已经被打破,下沉市场的主力消费者们,不仅要好吃好看好玩,还要与高线城市甚至世界接轨,小餐饮铺子早已无法满足他们的需求了。
像小火锅,过去的小火锅门店,装修简单甚至有些破败,灯火昏昧也暗示着生意一般,而如今,以围辣小火锅为首的品牌,将小火锅品类推到了一个新的天地,无论是场景还是产品,都有了更高的标准。
围辣的主阵地在下沉市场,这两年极速扩张,已破千店。
打下沉这方面,李常在火锅也值得一提,此品牌利用“爆改旧店”的战略方式,大举扩充版图,将很多旧店“起死回生”,并打上“李常在”的招牌,效率奇高。
◎我的小板凳街坊火锅
2024年还有个值得大书特书的品牌——我的小板凳街坊火锅,凭借背靠大厂的底气,用“极端的”供应链优势开卷四方,引无数同行围观(详见《130平火锅店月入60万!火到同行连夜驱车考察》),而且最厉害的是自主研发的黑科技,减少用工,提升了运营效率,在如此艰难的寒风中,省下的成本,无疑就是利润。
面对飞速变化的市场和多变的消费者,领航者只有把握好方向,才有希望走到最后。
最后的话
战略的本质是选择,想一想每天自己要做多少次选择,就明白战略的重要性了。
所谓的战略失败,不一定是做错了事,但一定是该干的没干,当然,谁也无法预测明天会发生什么,所以,我们常常会问自己,哪些事该干,哪些不该干?
然而,这个问题的答案一定出乎你的意料,那就是——我们不必知道。
因为我们真正要做的,是将自己置身于当下的浪潮之中,在不作死自己的情况下,不断探索,不断用行动去测试。
我们要在与世界反复摩擦中,让“最优解”自己浮出水面,然后,把油门踩到底。