文 | 职业餐饮网 侯硕丽
2024年就要过完了，回顾这一年，是火锅行业极为“震荡”的一年。
这一年，有上万家火锅店撤店、退场、倒闭，其中还不乏一些知名、老牌门店。
8月，怂火锅宣布全面撤出武汉市场；9月，曾是深圳的“排队王”的小火锅品牌“千味涮”关掉了在深圳的最后一家门店；10月“美蛙鱼头火锅的开山鼻祖”哥老官在西安的最后一家门店已经关门歇业，北京、天津等地，均有哥老官撤场的身影.....
这一年，也有一些品牌寻找新的增长点，实现增长。
贵州酸汤、鲜切牛肉等细分火锅赛道发展势如破竹，“火锅外卖”成为新战场，自助小火锅、平价火锅势如破竹……
“鉴往知来，向史而新”，在“冰火交融”的市场背景下，职餐综合各大火锅头部品牌的发展重心，以及对火锅赛道的观察，在本文总结出了2024年火锅品类的6大风口。
“云贵酸汤”火出圈，酸汤火锅在全国铺天盖地扩张
继川渝火锅之后 ，终于有新的地方火锅扛起了火锅界的大旗。
它，就是云贵酸汤。
曾经它被认为是“不算大众”的口味，只能作为一种本地美食而存在，最多是外出旅游时尝尝鲜的特色菜，却从去年开始杀出重围，成为餐饮市场上的“新星”。
与此同时，多位“餐饮大佬”，也盯上了这一细分品类。海底捞、巴奴、熊喵来了等纷纷推出酸汤锅底，迷你椰·泰式大排档创始人成立滇牛云南酸菜牛肉火锅、九毛九集团推出全新子品牌——山外面·贵州酸汤火锅，强势入局“酸汤火锅”赛道。
随着云贵酸汤火锅热度持续走高，不少主打“贵州酸汤火锅”的品牌开始实现规模化增长。如黔三一夺夺粉酸汤火锅以成都为大本营，已经在全国开出70+门店；2023年年底刚营业的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅已经在全国开出40余家门店，覆盖上海、北京、广州、深圳、杭州等城市.....
消费者对于“云贵酸汤”的消费热情也在持续攀升，话题流量较大。“云贵酸汤”在抖音上的曝光量近4.5亿，小红书上与“酸汤”相关的笔记更是多达9万多篇。
企查查数据显示，近两年酸汤火锅的相关企业注册量呈整体增长态势，2023年迎增长高峰，创近十年新高，这也意味着酸汤火锅的市场有待挖掘。
平价小火锅掀起热浪，大佬入局，黑马跑出！
如果说去年小火锅刚刚崭露头角，那今年它已经低调地在全国“生根发芽”。无论北上广还是三四线下沉市场，都能看到小火锅品牌的门店在悄悄占领各大核心商圈。
根据《2024小火锅品类发展报告》，人均不足60元的旋转小火锅截至2024年7月已有2.3万家门店；且小火锅领域入局者颇多，快餐品牌也纷纷加入战场。
全国各地都在不断涌现小火锅品牌，比如，河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……
甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。像是河南的围辣小火锅，目前其官方透露已突破千店，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。还有苏小北，其官方数据显示，门店也已超过400家，很多品牌都在短期内，成为当地的区域王，甚至还将步子迈向全国。
赛道热度持续高涨的同时，越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类。
快餐大佬南城香在部分门店推出“100%原切肉自助小火锅”；老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌均推出了小火锅产品；海底捞也推出了自助小火锅品牌“沸派.甄鲜小火锅”，主打一人食小火锅，人均只要30元。
对火锅品牌而言，在顾客勒紧裤腰带理性消费的时代，火锅消费平价化的趋势势不可挡，小火锅赛道如日中天。
性价比消费浪潮下，火锅卷进“9.9元”时代
九块九的风，终究还是吹到了火锅赛道。
面对这两年消费降级、行业内卷加剧的趋势，火锅行业开始集体降价。
楠火锅推出 3.0 店型，只需要 9.9 元就能买上一份鲜牛肉；九毛九旗下的怂火锅，部分门店也发布“认怂公告”，锅底最低只要 8.8 元，9.9 元就可以吃上一份荤菜，如果你怕吃不饱，还能在店里点上一份仅需 6 元就能畅吃的焖饭……
海底捞的财报显示，在 2022年前，海底捞的客单价还在105元上下浮动，到了2024年年中，客单价已经跌破百元，来到了 97 元；呷哺呷哺不久前宣布降价，全面下调了单人和双人套餐的价格，对比过去，呷哺呷哺本次新菜单套餐均价降幅超10%。
如今，性价比消费趋势正在成为主流。消费者更加注重物有所值，而不是单纯追求品牌或高端体验。无论是铺天盖地的低价代金券、头部品牌推出的性价比子品牌，或是一次翻红的小火锅，都无不彰显着品牌们闯进“性价比”赛道的决心。
但降价并不是一件容易的事情，价格战打响之后，伴随而来的“缩水”问题，也正在引发消费者的不满，反而加速了一些品牌的淘汰。
平价火锅时代，考验的是一家餐企的综合硬实力，只有那些不断加固“供应链”护城河的品牌，用总成本领先战略，给顾客提供真实高质价比产品，才能在这场战役中存活下来。
牛肉价格下降，鲜切牛肉火锅迎来爆发期
要说今年什么赛道在逆势增长，牛肉火锅品类无疑是必选项。
随着牛肉价格的显著下降，一系列以牛肉为主打的餐饮品牌如雨后春笋般涌现，成为市场的新宠。
海底捞自去年在深圳开出首家明档鲜切的牛肉作坊后，今年又在安徽再次开出一家主打鲜切牛肉的工坊；楠火锅最新升级的3.0门店也将鲜切牛肉作为主打产品；永和大王也在公众号上宣布进军鲜牛肉界，推出鲜切牛肉锅；
另一方面，一批主打鲜切牛肉火锅的品牌，纷至沓来：如北京地区的牛小牛鲜切牛肉火锅自助、蜀牛婆鲜切牛肉自助火锅；武汉的潮牛记潮汕牛肉火锅、牛很鲜潮汕牛肉火锅；济南的郝阿娘鲜牛肉自助火锅……全国各地陆续出现“鲜切牛肉火锅”，形成了燎原之势。
根据企查查数据，1—7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，已达到63.2%。抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。
如今牛肉火锅以鲜切为突破口，成为细分热门赛道，或将跑出更多的大型餐企。
“火锅外卖”翻红，成为巨头们的新战场
火锅做外卖并不是新鲜事了。
但近年来，在疫情以及“懒人经济”的影响下，餐饮场景逐渐从门店向家庭餐桌转移，“在家吃”的场景需求暴涨。消费者也越来越重视”质价比“，价格要实惠，品质还要有保障。
另外，在价格战愈演愈烈的当下，火锅市场成为重灾区。在此情况下，对于重资产运营的火锅店来说不是一件好事，从场景上破局成为火锅赛道的必经之路。
值得关注的是，这次火锅外卖的模式也与以往不同，大多数品牌以挂靠店和卫星店的新形式，和堂食店形成“子母店”或者是“1+n”的布局模式，一来能解决堂食和外卖高峰期“打架”的冲突，运营高效；二来能扩大门店的服务半径，填充空白市场，实现营收的增加。
如大龙燚、怂火锅、朱光玉纷纷推出火锅冒菜，其中怂火锅店内还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等主食套餐，朱光玉则推出下饭小火锅外卖还有米线套餐；
左庭右院、阳坊涮肉等品牌推出了“烫捞杯”，即将一系列食材烫熟浸泡在各种口味的汤底里，再装进类似奶茶杯的塑料杯中，消费者可以开盖即食......
过去的火锅以及火锅外卖更多的是针对多人用餐场景，消费者的点单时间多集中在周末的晚上，消费频次也有限。
而现在推出的火锅快餐外卖，针对打工人的一人食用餐场景，即使客单价不及以前，但切合了当下消费者对性价比的追求，很好地提高了复购率。
抓“鲜”、推“鲜”成为火锅基本动作
预制菜出现的这几年，社交平台上关于“预制”的争议不断，大部分食客对“预制”的品质表示担忧。而细数今年火锅界上新的产品，都在“新鲜”“价值感”上做文章，打造差异化、更有价值感的产品逐渐成为火锅店的流量密码。
比如以“食材新鲜”为共同特征的粤式火锅最近热度不低，诸多的粤式火锅品牌也积极在全国扩张门店。
数据显示，潮汕牛肉火锅赛道全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，已超过35,000家，消费金额与2023年同期相比增长16.9%；猪肚鸡火锅门店主要集中在广东省，占比达43.4%，但近年涌现越来越来的非广东品牌，如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等。
不仅如此，最近爆火的牛肉火锅以及云贵酸汤锅，鲜切牛肉锅以及以生烫牛肉米线，都是以新鲜为核心卖点，来俘获消费者。
火锅大佬们亦是如此。海底捞推出应季食材“菌菇汤，内蒙罕山白绒山羊肉，黄土高原羊肉卷”等食材来强调食材的新鲜度，巴奴更是继续深耕自然健康的饮食理念，“执拗”地在食材新鲜度上做文章，熊喵来了火锅也强调自身采用的是成都的鲜椒梅花肉等。
品质与口碑是不变的王道，新鲜食材是火锅品牌们安身立命之本。无论火锅市场未来走向如何，坚持“鲜”始终是突围的铁律。
职业餐饮网小结：
2024年，火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。
一些传统优势品牌正在走向式微，品牌周期不断缩短。
但“危”与“机”往往并存，火锅，作为餐饮最大的细分品类，仍潜藏着巨大的机遇，而那些抓住风口的餐企则会乘势起飞。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽